老王说东北：80年代大学食堂逸事

（老王说东北原创系列文章在“老王说东北新浪博客” 及“凯迪社区”网络首发，转载请标明出处。）

    食堂的东北菜

那时食堂里最贵的也是最解馋的菜就是熘肉段了，我在学校时（1983年——1987年）是5毛2一个。做法就是，把五花肉切成一寸长、一厘米见方的肉段下锅猛炸，炸焦，另起锅，放入用盐糖醋勾好的芡汁一熘就成了，准确说应该是糖醋焦熘肉段。尽管有时瘦肉炸得像牛肉干儿那么硬，嚼着都费劲，可毕竟那是肉啊。好马还须配好鞍，如此好菜必须配上每月只能吃5顿的东北大米饭，我才觉得最恰当、最妥帖，因为东北大米饭加熘肉段可称得上那时食堂饭菜的顶级组合了，在我眼里那简直就是天上的美味，因此成了我的最高追求。熘肉段5毛2，4两大米饭是8分，加起来正好6毛，整数付钱都方便。如果排到窗口时熘肉段卖完了，就一定不会买米饭，就一定要等待下一次“鱼和熊掌”兼得的机会。

2007年吉林工大四食堂，和当年相比，仍然是平房大棚式样，外观没有大的变化。

http://s8/mw690/001kIPcQzy700721gV147&690

http://s3/mw690/001kIPcQzy70071G4Ce32&690

http://s7/mw690/001kIPcQgy6ZVcr9cvs76&690

http://s13/mw690/001kIPcQgy6ZVcrlNyA6c&690

http://s12/mw690/001kIPcQgy6ZVcr1sbF2b&690

http://s7/mw690/001kIPcQgy6ZVcrfnZYd6&690

食堂里的“东北大菜”还有红焖肉（类似于红烧肉）、酸菜汆白肉、尖儿椒干豆腐（片或丝）。那时最经济实惠的荤菜就是干辣椒炖肉皮，肉皮炖得贼烂，汪着厚厚一层红油，又香又辣，才1毛5一个，贼解馋，也贼下饭！还有一种烩菜，这烩菜不是把上顿饭或头天的剩菜折箩一热，而是类似现在的“乱炖”或“一锅鲜”，就是把东北的大土豆，大豆角（不掰，整条下锅），大豆腐，大粉条子，长条茄子，还有猪肉块放在一起猛炖，就成了，贼香！

食堂的菜价很奇怪，1毛1，1毛2，一直到1毛9都有，不知是怎么核算的。比如1毛1一个的炒土豆片，1毛3一个的炒白菜片（冻的，有苦头儿），1毛5一个的素炒大头菜( 圆白菜或洋白菜)，2毛一个的麻辣豆腐，2毛2一个的扒白菜（里面有点火腿片），3毛7一个的肉片烧茄子。

大四的下半学期，也就是1987年，我们四食堂开了小灶。小灶窗口在普通窗口的南侧。菜高窗口也高，高得有点像当铺的窗口，要踮着脚伸长脖子才能看到窗口里桌子上的菜。小灶的菜是用小铝盆盛的，无非就是木樨肉、辣子鸡丁、红烧排骨、红烧鱼之类。菜价也突破了5毛2的纪录，好像都在8、9毛以上。那时的小灶现在看来还是非常实惠的，记得一斤左右的一条红烧鱼只卖1块5。买小灶的大多是我们大四的学生，人长大了，吃的胆子也大了起来。

我在长春只见过长条茄子，没见过圆茄子。长春的西红柿（东北叫柿子）不像北京的那么大，个头很小，有点像现在市面上卖的圣女果，此外皮很厚，味道很浓。我发现长春的蔬菜味道都特别浓厚，这应该是东北的温差大、蔬菜的生长期长、积累的养分多的缘故。而南方的蔬菜虽然四时皆有，鲜嫩水灵，但味道也水了。

那时经常有朝鲜族老太太头顶小缸到我们四食堂卖自己腌的咸菜，其中有一种朝鲜辣酱，5分钱一勺，很开胃，很下饭。做法并不复杂，把葱、姜、蒜、青尖儿椒一律剁成碎末跟黄酱一搅和就成了。有一次我没搂住，撒开了吃，吃完后，鼻子直往外蹿血。还有腌野蒜头，就是朝鲜老太太在我们四食堂旁边的野地里采的，野蒜头很小，跟黄豆差不多大，味道似葱又似蒜，很特别，估计就是藠头（文言称薤，一种古老的野菜）。还有腌茄子，做法是，把长条茄子竖着切成4条蒸熟晾凉，用前面说过的朝鲜辣酱一腌就成了。当然也少不了最有名的朝鲜辣白菜。

东北的民房周围或室内地下一般都有菜窖，四食堂旁边地下也有若干个大菜窖，一到秋末冬初，学校就会组织我们帮食堂往菜窖里搬菜，主要储藏的就是老三样：红皮大萝卜、土豆、没心儿的大白菜（可能是气候寒冷不容易长心，也有人说是关内大城市卖剩下的三级菜调运到东北来的）。

有时食堂犯懒，或美起名曰改善伙食换口味，只做一种红皮萝卜丁猪肉馅的大包子，你别无选择。那包子油水很大，“一只”足有二两多，说巨大也不为过，而且像是按人头数做下来的，每人一份“二只”，一共三毛二分钱，外加免费清汤二勺（说刷锅水绝不为过）。这在当年已算好饭，好歹也是吃馅儿啊，于是乎狼吞虎咽，喷儿香！吃完拍拍肚皮，“贼饱”！

http://s4/mw690/001kIPcQgy6ZVcdO1bR63&690

http://s7/mw690/001kIPcQgy6ZVcdVZHwc6&690

http://s13/mw690/001kIPcQgy6ZVcdIMzy0c&690

冬日食堂逸事

冬日的中午或下午下了课已是饥肠辘辘，大家顶风冒雪急匆匆赶奔食堂。东北的冬天天特别短，如果赶上阴天飘雪，到下午4点多天就快黑了。“晚饭”是下午4点半开饭，没课的同学4点就拿着饭盆到食堂排队了，一是因为天冷，消耗大，饿得快，再就是因为去晚了买饭的人就多了，更要紧的是好菜就卖没了。

东北苦寒，最冷的时候必须小跑着去食堂，因为耳朵冻得受不，我的耳朵就曾经冻脱了皮。钻进食堂的棉门帘子，眼镜上的雾水立即就会结成一层极薄的冰，我必须先要摘下眼镜，把冰抠下来，再把眼镜擦亮戴上，然后再去排队。队最远能排出一二十米，有时就厚着脸皮加楔儿（北京话叫加三儿，一般是年级越高脸皮越厚）。有时会先到窗口看一眼有什么菜，然后边排队边盘算着买什么菜。如果赶上有熘肉段卖，还要打探买完饭菜的熟人熘肉段卖完没有。快排到窗口时，眼睛就紧盯着盛熘肉段的大铝盆，生怕轮到自己时熘肉段卖光了。如果赶上的是最后一份，通常还是挺占便宜的，因为尽管大铝盆里的熘肉段看起来很少了，但大师傅用勺子在大铝盆里仔细收拢完，再放到饭盆里以后，你会发现其实菜量并不比一般的少，甚至还要多些。有时候大师傅觉得过意不去，还要饶半勺别的什么好菜。而早早就到食堂买饭的同学一般是占不到什么便宜的，因为刚开始卖饭的时候，大师傅的手头儿还是相当保守的，菜量比一般的要少些。

经过几番努力和算计，最后终于在饭桌前坐定，可以享用饭菜了。此时窗外冰天雪地寒风呼啸，食堂里却温暖如春热热闹闹。这时如果能吃上热腾腾的可口的溜肉段、烩菜（乱炖）、麻辣豆腐，还有雪白油亮的东北大米饭，那心里就别提有多熨贴、多舒服了，用东北话说就是：“太阔了”、“贼啦毙了！” 所以我劝那些老饕们，吃东北菜最好在冬天吃，因为吃东北菜得有东北的冷和东北的风雪衬着！而且最好是在东北的小木屋或半地下的“地窨子”里吃，那才够味，才正宗！而像粤菜、淮扬菜、杭州菜、沪菜啥的您最好还是在夏天吃吧。

有一回我可能是真的饿急了，再加上那天的饭菜（好米饭和好菜）又特别对口，买完饭就近找了个桌子坐下，我就一口接一口，不带喘气地狂往嘴里扒拉。旁边一位不认识的高年级同学见状忍不住揶揄道：“至于吗你，就跟这辈子没吃过饭似的。”当时我过分专注于眼前的饭食，根本就没有理会，依旧埋着头猛劲造。过后才觉得当着食堂那么多人，以那副饿鬼般的吃相遭到揶揄是多么尴尬的事情。其实有如此吃相的不止我一个，我们寝室有一位林姓的来自广东梅县的兄弟，其吃饭时的凶猛程度丝毫不逊于我。有一次他由于用力过猛，被米饭里的小石子硌掉了一块后槽牙，疼得他嗷嗷直叫。我想，之所以我们那时有如此贪婪的吃相，根本原因是肚子里缺油水吧。

会餐

那时每年元旦春节，企事业单位和学校的集体食堂都有会餐。如果食堂运营得不错，结余多，有时五一或十一也有会餐。所谓会餐实际上应该叫免费餐，就是用食堂结余的钱免费招待大家一顿好饭。比如在我们四食堂，每人可以免费打两荤两素的菜，菜的品种可以自选，无非就是熘肉段、四喜丸子、红焖肉、炖腔排骨、红烧鸡块、干炸带鱼、熘肝尖、尖椒干豆腐片、肉片炒蒜薹（北京叫蒜苗）、麻辣豆腐等等，啤酒和凉菜要单买，米饭不限量。会餐虽然是羊毛出在羊身上，却为大家聚餐提供了好机会。聚餐一般以寝室为单位，大家一起把饭菜打回寝室吃。会餐那天，寝室里的人先要搜罗出所有可用的器物来装运饭菜，饭盆、饭盒、饭盒盖、大号茶缸用来盛菜，脸盆刷刷用来盛米饭，抽屉拉出来当托盘，书包用来装瓶儿啤。然后大家各拿家伙什儿，欢天喜地、浩浩荡荡地开奔食堂。把饭菜啤酒打回寝室，往拼在一起的两张长条桌上一摆，然后便是一通觥筹交错，胡吃海塞。喝到高处，大家便开始勾肩搭背，称兄道弟，互相掏心窝子。平时彼此间有芥蒂的，也可以借着酒劲儿，在这个融洽的气氛中把事儿说开。现在想来，这样的会餐真是让人怀念。可惜这样的会餐现在已经很少见了，单位的食堂大多承包给个人了，结余都进了个人腰包，谁还会搞会餐呢？

老王说东北的博客网址：http://blog.sina.com.cn/wpr

“老王说东北”系列视频讲座：说透东北-东北人-东北文化

老王用五万多文字和视频讲座试图说透东北，说透东北人，说透东北文化。“老王说东北”系列视频讲座大约60集，已经陆续上传中。

“老王说东北”系列视频讲座专辑网址：

http://www.youku.com/playlist_show/id_23308979.html

网上搜索“老王说东北”，可找到视频讲座和相关文字。