在中国历史上，最初的中国菜都是炙和煨的。炙就是烤，将动物的肉放在火上烤；而煨则是用水煮。这都是最简单的烧菜方法。这两种原始的做菜方法在后来的中国烹饪中，都不太时兴了，尤其是“烤”，因为本身的鲁莽和原始味，几乎让极其讲究礼仪的中国人摒弃了。

我在合肥“鸿兴宾馆”吃到的“大关水碗”，就明显地遗留着古风。“大关”是个地名，是桐城附近的一个乡村。在那里最时兴的就是用各式各样的土坛子盛着原料，放在小火上慢慢煨成菜肴。这菜肴跟南方的汤煲有点一致，但明显地又不是汤，而是菜肴，或者说是半汤半菜的一种东西。

       鸿兴宾馆的“大关水碗”品种繁多，有水碗羊肉，水碗鸡丝，水碗猪肚什么的。那一天我们在鸿兴宾馆品尝“大关水碗”时，我的同行者全都在吃得眼睛发直。尤其当中一种“水碗剔骨”，咬起来口感极好，味道鲜美，简直有着鱼翅的芳香。

“大关水碗”是纯朴的。比较起中国菜中的“炒、爆、熘、烩、煎”等花哨的技艺，我觉得还是“烧”和“煮”最为纯朴，也最能体现菜肴的本色。比如说“韩国烧烤”和“新疆烤全羊”。中国菜肴中花样太多，本色太少。但在一定程度上，唯本色方能体现真味，体现纯朴，没有一种矫屠的迷乱。

好象“大关水碗”也是如此。

因“大关水碗”是桐城的，这不免让我想起桐城，想起桐城派，想当年方苞、刘大   、张鼐们肯定是喜欢“大关水碗”的。桐城派提出的“复古”主张，就是强调内容和义理，摒弃一些形式的东西，不重罗列材料，堆砌文字。这倒与“大关水碗”的风格有点相似。不知这两者之间，是否存在着一定联系。我看是有联系的，毕竟，一方水土饮食，养一方性格人物。