問：台灣的生活步調很快，如何實踐慢食？

徐：我曾經問過教授類似的問題。他拿了一個三明治，說：「這個麵包是我認識的麵包店烘的，火腿來自帕瑪當地，蔬菜從附近的小市集買來，我完全了解這些食材的來源，我的選擇等於支持慢食理念。我今天很忙，只有十五分鐘的時間吃這個三明治，但你能說我不是慢食嗎？」

韓：在台灣講慢食，絕對不是全盤學習義大利，否則看不到我們的傳統，也沒有尊重這個時代、土地的特色。

徐：我們會不會擔心，下一代不再能分辨什麼是傳統的美味？再加上環保、文化因素，就是慢食精神發想的開始。

如果我說台灣很多食材都瀕臨絕種了，大家一定會問那是什麼？（韓：台灣以前有好多種蘿蔔，現在大概只剩兩種。）豬肉也是，為什麼現在吃的是英國品種改良來的白豬肉？我們的桃園黑毛豬呢？

台灣作物不斷有新品種出現，要找回消失的那一塊，是滿大的挑戰。

韓：京都人講究的「聖護院蕪菁」等「京野菜」，都只在有限距離內販售，不賣到外地去。那是京都保存一千多年的文化形成的生活態度。

京都文化帶給我很大啟示：文明不是直線進行，而是一種螺旋的方式。有時我們以為落後的生活方式，轉一圈反而走在最前面。

問：要推行慢食理念，如何克服市場弱勢？

韓：最重要還是教育消費者。所謂「正確的消費者」是需要知識的。You vote what you buy，你買什麼就等於投票。如果你總到大賣場買基因改造、破壞雨林的食物，你以為自己沒有參與全球化剝削農民嗎？你已經投票支持那些事情了。

你所吃的任何東西，都應該思考誰在種？誰在賣？誰在買？我常跟小農買東西，我當然知道我要付出比較多的錢。我不了解的是很多人可以買幾萬元的名牌包，一個蛋貴了三元就不買。

徐：如果消費者根本不知道自己在做什麼，就不會意識到之後的整體影響。慢食協會做許多事，發掘、保護快要消失的食物，就是要讓消費者知道，有這麼多選擇。

每年九月都會舉辦的「慢食起司」活動，是為了保護全世界的起司小農；今年十月的「大地母親」活動，會邀請全世界即將消失作物的農民到杜林去，非洲國家沒經費前往，慢食協會負責找贊助幫他們出機票。

韓：我們現在對食物的認知非常粗糙，很多人煮蘿蔔湯，把葉、皮都削掉扔了，完全不了解早期常用蘿蔔葉、蘿蔔皮作醃菜，有很豐富的營養。像原住民吃黃藤心、我們吃芋頭的梗子，現在也越來越少人知道。

徐：我認識一個農家，他種了一百零五個品種的胡蘿蔔，一一煮來吃之後，才挑出五種賣。他的胡蘿蔔賣得很好，但他很洩氣，因為很多人根本不了解這些胡蘿蔔哪裡不一樣。

問：如果要向外國人介紹台灣的食材，你們的口袋名單會是？

韓：台灣的稻米與茶。台灣在日據時代，是日本非常重要的稻米供應地，比日本更適合種夢幻米；台灣的地理條件很特殊，剛好綠茶、紅茶都能栽種，茶葉的變化性也很高。

徐：台灣有許多好東西可以介紹，竹筍、水果都是。我在義大利買過一次鳳梨，馬上就有大台灣主義的驕傲。我告訴義大利人，台灣有廿一種不同的鳳梨，還有鳳梨 酥呢。其他像豬肉、雞肉，開什麼玩笑，如果他們吃過我們的肉品，我都跟他們說：「可不負責幫你們申請居留權啊，不要吃過賴著不走。」

【2008/05/26 聯合報】