有作家形容焖豆腐如翡翠白玉，揉碎的豆腐和海鲜配料凝结在一起，皎洁如白玉，上面撒的芫荽和芹菜片青翠欲滴，又如翡翠一般。我以为把焖豆腐比作小家碧玉更贴切些，豆腐是家常食物，犹如小户人家的乖巧女儿，稍加打扮，楚楚动人。——

                         莆田焖豆腐

                                王清铭

莆田多丘陵，兴化平原濒临大海，土壤碱性高，耐旱、耐碱的黄豆在这里大行其道。黄豆蛋白质高，营养丰富，这里不赘述。曾在电视上看到香港一位退休市民抱怨说，每月退休金只有两千多港币，只能天天吃豆腐。我看后莞尔一笑，心想他大概没有到过我故乡，在这里一种豆腐可做成百般风味小吃，焖豆腐在别的地方只是普通的菜肴，这里的人却提升为主食了。

第一次吃焖豆腐是在二十多年前，马来西亚华文作协主席云里风先生会故乡，本地政府部门设宴招待，我荣幸蹭了点饭吃。饭店在兴化宾馆前的一个巷子里，上的第一道菜就是焖豆腐。焖豆腐清淡素雅，放在青花瓷的瓷盘里更显得温润动人。有作家形容它如翡翠白玉，揉碎的豆腐和海鲜配料凝结在一起，皎洁如白玉，上面撒的芫荽和芹菜片青翠欲滴，又如翡翠一般。我以为把焖豆腐比作小家碧玉更贴切些，豆腐是家常食物，犹如小户人家的乖巧女儿，稍加打扮，楚楚动人。舀半汤匙放入口中，豆腐入口即化，仿佛要延长美食享受的时间，焖豆腐里的蛏干、虾米和花生仁碎末挤到牙根，轻轻咀嚼，舌苔上留着清甜鲜嫩，而香味悠游地钻过鼻孔，飘向天空。

看似寻常最奇崛，王安石的诗句本用来谈论写作的，所说道理却与美食不谋而合。玉盘珍馐不一定都需要值万钱，家常豆腐完全可以点石成金，成了一道多年后还让人垂涎欲滴的佳肴。后来我参加了一些莆田的民间宴席，上的第一道菜就是焖豆腐。按理，酒宴的第一道菜是门面，应该上一些高大上的食物，比如在仙游城关一带，第一道菜是干焖羊肉，那是仙游最大牌的地方美食，身价相符。莆田把焖豆腐当第一道菜，大概与传统的美食集体记忆有关，而且这道菜最能体现厨师手艺，豆腐焖好了，其他菜肴不在话下。厨师们在做焖豆腐这道菜时，要精益求精，把食客涌起的哈喇子当做无形的奖牌。

美食美在细节，细节是用时光雕琢的，能够雕琢时光的是心。每一道美食都是用心做出来的。焖豆腐的制作工序貌似很简单，我随便百度了一下，百科里介绍的制作方法是这样的：1. 将豆腐切成小块；2. 葱姜切丝；3. 炒锅注油烧热，下入葱姜丝炝锅，倒入豆腐，加精盐、水、胡椒粉，小火焖至豆腐入味，淋香油，撒味精即可。按这样的工序做出的焖豆腐，大概只停留在“能吃”的低层次，要臻于美食境界，还要加入时光这种最好的调料。

我曾向某老厨师请教，他说，光是豆腐就得精心准备，最好的豆腐要用最好的黄豆去制作。莆田盛产黄豆，加工豆腐的上等原料是“九月珠”。它们皮色鸭蛋绿，豆粒大，九月秋风起时收成。用九月珠做豆腐，要用盐卤，这样做出的豆腐细嫩畅风。在焖豆腐前，做好的豆腐要放在清水里养，一是保鲜，二是去涩味。

老厨师说，做焖豆腐选择的配料有瘦肉、蛏干、虾米干、干贝等，要先按照煮熟的难易程度放到热油里爆一下，更香更脆。撒在上面的花生碎末，要文火炒熟，碾碎。焖豆腐里可加入红萝卜丝，也可加入切细的包菜，丰富焖豆腐的色彩，但加菜的时间用视火候和锅内食物的具体状况而定，加早了，菜就黄了，难看又难吃。焖豆腐，要文火慢焖，时间一般要半个小时左右，心急吃不了热豆腐，更吃不到上乘的焖豆腐。

还有一点很重要，老厨师最后说，豆腐下锅时，不能用刀切，用手轻轻揉碎。这样做出的焖豆腐，味儿才能透。

杨万里有诗云：“老夫不是寻诗句，诗句自来寻老夫。”当我写故乡美食时，焖豆腐自然来寻到我了。老厨师不懂什么大国工匠，但做食物能做得那么精致用心，焖豆腐不成我辈惦记的故乡美食，都难。