一、京粹老字号之烤鸭与涮羊肉

 

　　照说吃老北京最传统或最正宗的烤鸭，该是便宜坊的焖炉烤鸭，但全聚德的明炉烤鸭后来居上，连锁店开得满世界都是，就只好偷懒，趁近吃中关村的全聚德了。要了一只肥鸭，要求片鸭时先片百分之二十的酥皮，吃完皮后再将余下的连皮带肉的给片来，鸭架熬汤。另点了卤鸭胗、芥末拌鸭掌二冷碟与火燎鸭心、扒鸭肝二热碟。先上冷菜：鸭胗蒸得太软，已然酥烂，嚼起来全没有鸭胗特有的韧中带脆的咬劲，且卤料平平;鸭掌雪白，跟外间小店中经不良手法处理过的看上去近似，味道也相类，好在以芥末浇淋其上，下极品二锅头还是有淋漓之感。火燎鸭心不错，主要在其火候，嫩中略脆，看得出是由猛火急炒的;扒鸭肝则失败之至，薄芡不知为何翻作了厚芡，菜色浓重，与此扒菜应有的明汁亮芡相去甚远，乃弃之不食。终于等到了烤鸭，刀师推车至桌边，现场将酥皮片下二十余片，足以一观。此皮红亮油焦，按传统吃法，应蘸白糖，试了一下，白糖味大，酥皮反而不香了。待到余片上桌，始以烤鸭夹着葱白、黄瓜条，蘸甜面酱，裹以荷叶薄饼食之，竟觉得肉香还不敌面香，其境界虽不可与肯德基、麦当劳同日而语，却也只是略胜一筹：毕竟后者是批量生产的快餐，而前者号称是处于中华美食巅峰的艺术品。后来换了好几家分店，也如此，觉得还不如团结湖街边的一家不太著名的烤鸭店。至于位于哈得门的便宜坊，先是嫌它离我远了，多半不值得长距离奔吃;后来我搬入王府井帅府园，院子对过就守着一家全聚德，一想这下离便宜坊也近了，便打算坐个三轮车去试吃。车行至金街与长安街衔接的口子上，突然暴雨来袭，赶紧躲入路边一家小超市内。雨脚久候不歇，而腹中饥肠漉漉，正好看见隔壁的一家排档在卖著名的卤煮火烧，便顾不了许多，当下要了一碗。所谓火烧，其实是一种白面烙饼，却并不是煮熟的，而是用一张竹箅子覆在锅口上，烙饼在上面搁久了，自会被蒸气嘘软。真正烂煮的是猪肺与肥肠，要吃的时候现切，但颜色(包括汤色)之污浊，让人怀疑其清洁。不禁想临阵脱逃。但伙计动作麻俐，已将满满一碗火烧递了过来，只得受了：卤汤里果然有股腥臭味，其中的杂什是不敢碰了，烙饼也不如西安的羊肉泡馍，就另买了些驴打滚之类的点心，胡乱吃些个了事。以后多次从容路过便宜坊，反而再无心走进去了。
   涮羊肉的感觉要比烤鸭来得好多了：一只紫铜锅，外围是盛汤的海子，中间是耸立的炉膛，好似一座由须弥山与铁围山构成的坛城。炉膛中烧木炭，火苗上窜，涮肉时汤汁淋漓于膛壁，“滋滋”有声，炙出一团水汽来，是很有意思的;加火时并不从炉底的风口添炭，而是直接从膛口投入，有时不小心，小二会将炭末抖落一些于汤中，也是很有意思的。汤则是清水，着料无非是一把虾皮，几张紫菜，几根葱白，几片老姜而已，往往着料还没熬出味，水就沸了，吃客就都心急火燎地将薄如纸页的羊肉卷往里一涮——不急不行，天冷呀。这种吃法比重庆火锅简单而大器，有先朝游牧之民遗风，境界之高是不在话下的。我一般都是等汤里溢出香味了(别人早已涮掉至少半盘羊肉)，才舀一碗鲜汤，洒几箸碎芫荽，暖了胃，再涮羊肉。羊肉都是变白即食，其鲜嫩可以想见。此时若佐以二两老酒，直似身在兜率宫中。但其调合却不敢恭维：吃了北京无数家涮肉馆，无论东来顺、西来顺、鸿宾楼、福满楼还是樱花饭店涮肉厅，都一味是大酱与腐乳的咸生味。由于以前在成都常去包家巷那家涮肉馆烫黄酒喝，北京的涮肉虽也可观，却未给我带来惊喜。倒是回渝后，猛一日秋风忽起，就想起北方的那座紫铜坛城来。便打了车，与康宇遍寻重庆不获：先是上清寺的华安饭店，再是青年路的山城羊肉、中兴路的小羊倌和千厮门的鼎食居，正叹途穷之时，找到了南方花园的小羊倌分店，“北京涮羊肉”几个大字格外夺目，于是欢天喜地的叫了三斤羊肉，一瓶红星二锅头。但怎么吃也吃不出北京的那种味儿来，——羊肉的部位未经挑选、刀工粗砺固不必说，就那么一点原本就不怎么样的调合也敷衍得很，酱非豆制的大酱，腌韭菜菹欠奉，糖蒜也臭得过了头。况且用的还是煤气罐为火种。后来别人又以重庆涮羊肉招饮，我只好婉拒了。

 

宋炜背后是两个粉丝辛勤的背影——强巴，周帆。

 

 

二、京粹老字号之炒肝与爆肚

 

　　早听说七十岁以上的老北京都以吃炒肝作为晨间功课，我也就专为它改了一次晏起的习惯，某一天起了个绝早，拉上婆娘去早看好的一家街边食摊同吃。我先要了一碗，婆娘则对北京的吃食敬而远之，让我先试吃，好吃再要。伙计从一只破锑锅里用长勺挖出一坨深红色的酱糊，盛入一只小碗内，就这么上了来。在我们对着这一坨兀自颤悠悠的东西发愣时，伙计将一只小勺塞进碗中，只见炒肝肉肉地被迫动了一下身子。两人相视无言，良久，我还是耸肩缩颈，咬牙切齿地尝了一小坨，一时不辨其味——后来回想本身亦无甚味，如果有，至多是芡粉的涩味。当下结帐离开。一路上唉声叹气，呼儿咳哟中又想起邛崃的清汤面与钵钵肉来。婆娘更实在，她就只想一元五角钱一碗的重庆小面。
　　其实在吃过卤煮火烧以后，我对炒肝乃至爆肚、豆汁儿之什，就已不存奢望。我亦知道炒肝并不是一道能望文生义的小吃：它并不是炒出来的，是熬兼烩，将碎猪肝、碎猪肚煮实了就成，最后勾上芡(这也如同爆肚一样，并不爆，只是涮而已)。但我没料到芡粉投入如此之多，既遮盖了主料的原味，又在造形上弄得让人恶心，实在是令人气闷。此前我曾读到过关于炒肝的一些文字，说是正宗的炒肝吃时不用勺，因为汁芡浓重，撮嘴一吸炒肝自动就滑入口中了，所谓“炒肝儿碗，耳朵眼儿小，两嘬一吸溜甭涮碗”，听起来不错，吃着却是别样滋味了，我甚至更喜欢那种青花小碗而讨厌碗中的汁芡(猛可的一想：对了，为什么都说是七十岁以上的老北京爱吃炒肝，原来就为炒肝不用咬，为他们省牙活呀)。关于勾芡，四川的豆腐脑也有类似问题。我一共吃过两种风格的，一种全然不勾芡，一种猛勾(当然没达到炒肝这种挑战吉尼斯的程度)，而前者味道之美，比之于后者当在霄壤之际。正餐中的问题差不多是一样的：厨师生怕肉炒老了，像和稀泥一般和芡粉，结果肉质倒是傻嫩，肉香却全没了——牛羊肉更易遭此苦役。后来回川，与王一超路过隆昌，去一家叫周老六的馆子吃羊肉，他家的小炒羊肉味道绝美，几粒鲜小红椒，几粒泡红椒与几片泡老姜，几粒青花椒，一小把当地土产小白芹菜，二两现切丝的瘦羊肉，混合油中一番滚炒，再洒两滴白酒，几粒白糖，一翻锅就呈盘上桌。吃来真是甘美异常，为成渝两地所未能妄想者。但美中不足的，则是羊肉丝上芡粉裹得稍多了一点，只一点，但就是那么微妙的一点点就把羊肉特有的膻香盖去了至少五成。于是第二盘时让厨子少勾芡甚至不勾芡，他果然不勾，由于量小火大手快，这一盘吃起来：羊肉嫩而鲜，芹菜的药香与羊肉的膻香混同为一，几可称完美矣。几个月后我们又专程驱车去吃，美味依旧。厨子是个有心人，说从上次吩咐少放芡粉以来一直遵行不误，果然得众多吃客首肯，只是还不敢完全不放，因为一旦客多，手忙脚乱，怕两锅铲就把羊肉给活活炒死。
    ——话一下子说远了。还是回头说北地美食。接下来自然是爆肚了。照说，我与爆肚是素无缘分的，炒肝之后不言爆肚被我坚持到离京返川之日。殊不知后来我与宋强重赴京城，在王府井步行街竟与爆肚亦有一勺之缘。那天我们先在星巴克装作老小资的模样喝了咖啡，然后重游故地，发现我以前住的地方的对过完全变了样，建成了一条小吃街。我原本要带宋强去吃一家云南蒙自人开的过桥米线，他家的白卤牛肉与干巴牛肉曾是我离京前几个月中每日午餐时的下酒物，可惜找了多时却不见门庭，就怀疑是迁入了小吃街中。东看西逛，过桥米线没找着，宋强却突然赖在一家爆肚摊前不走了。小二更不打话，立马就要给我们涮两碗，我连忙摆手，说一碗足矣。宋强就开始很憨厚地吃爆肚。临下口前，他从摊面上抓来一只塑料小勺塞给我，说，哥们还是尝一点，说不定北京小吃里就只有爆肚能吃，你看人家还是搁了酱豆腐和韭菜花这些着料的。我却不过面皮，只得勉力吃了一勺：羊毛肚火侯过老，不脆，调料类似于涮羊肉的味碟，也是乏善可陈，并且芫荽欠奉，就不再吃了。宋强一鼓足气吃完了，然后用一种险恶的语气说，总算是吃了一回爆肚，卤煮火烧是坚决不吃的了——他原来打算跟着去吃相邻摊点上的卤煮火烧。而我却一下子想起别的吃食，被那虚无飘缈的东西吊起了胃口，提议赶紧回住处，采买一点东西自己做来吃。路上我给他讲我跟王一超回他老家乐山苏稽镇吃跷脚牛肉的美事：头天夜里先吃了沙湾的血旺，翌日早起再吃苏稽老字号跷脚牛肉，老板居然也姓宋，在悬挂着”苏稽汤锅乾坤大，宋氏一绝日月长”的对联下面为我们亲手下厨整治牛杂。二人坐在晨光中的老街边上，都将一只脚在木桌的骑栏上跷了，各来一碗炖得由奶白返至透亮的牛杂汤，十来页脆嫩鲜香的牛毛肚，几茎新摘的芫荽，至简而至纯，岂是这爆肚能及万一的，当然是连续吃了四碗。最后还吃了镇上也颇有声名的豆腐脑，自然是用小笼粉蒸羊肉做的浇头——见宋强听得无限神往，那次的豆腐脑芡粉放多了这个瑕疵我就瞒住不说