壹  由头

　　打小以来，我对北京的吃都是十分神往的：倒不止是因为北京作为数代帝都，崇楼峻阁中到处是王公大臣、达官显贵、富商巨贾及文人墨客们在其间迎逢酬酢，致使大厨们不得不花样翻新，斗奇夸巧——这种车马盈门、客宾如云的富贵景象虽然也颇为热闹，但更让我心驰的还是那些逼仄却生动的胡同，堂正而保守的四合院，以及经由一日三餐自然而然地发生其间的民间美食行为。以前读一些关于老北京的文字，发现作家们大都不愿花笔力去铺陈那些大场面，而平常人家闲适、悠长的小日子似乎更能呈现真实的旧京风貌。在饮食上同样如此：到今天我们不是也更爱去某些街边小馆吃酒，而视星级大饭店为排场么？梁实秋曾回忆道：“我生在一个四合院里，喝的是水窝子里打出的甜水，吃的是抻条面煮饽饽，睡的是铺席铺毡的炕，坐的是骡子套的轿车和人拉的东洋车，穿的是竹褂，大棉袄，布鞋布袜子，逛的是福隆寺、东安市场、厂甸，游的是公园、太庙、玉泉山。”语气炫耀，但炫耀的是殷实人家已然如梦的平凡的小生活。也许因为自己生在南方，我从小就固执地认为北京僻处北地，是个苦寒之所。我惊讶于北京腐糜的市井生活曾一度盖过了素以天堂天府闻名的“扬一益二”（即古时的扬州与成都），我为那种满街里尽是酒楼茶馆，人民除了乱吃乱喝就再无他事可做的劲头所折服，甚至能想象出他们脸上那种类似于“满则溢”的表情。在我一大堆关于老北京的书籍中，有一本叫《老北京的招幌》，印制敷衍了事，但内中有许多酒楼门脸的图画，十分的受看，经得起长时间端详。我在心中把那些分散在不同页面的各色酒楼串在一条莫须有的街上，那种最让我服气的光景就出来了——“三十六家花酒店，七十二间管弦楼”，这样光鲜而没落的句子正是写照。便觉得北京虽僻处北地，毕竟也集全国之力经营多年，还是有它风水上的道理的。况且北京本无自产菜系，只因成了首善之都，便有来自于关内关外、口南口北的各路菜系纷然杂陈，以居一地而能遍食中华美食而言，自是非北京莫属。因此上，有时我也不免暂且搁下清贫乐道的幌子，心里头念着满汉全席菜单中的某些名目，暗中发愿此生一定要吃一回这种被称为中国绝食的大席，再不济也得尝一尝小满汉或谭家菜或仿膳什么的。 我总的说来是个出世倾向很强的人，但对俗气——我指的是真正的因而也是珍奇的世俗之气，却是颇为沉溺的。作为一个留恋光景的过客，我就得在山水与市井之间反复来回，除非有更好的蜃景中途冒出来挡道，或有穿开裆裤的丫环斜刺里跳出来拉拢我，不然，肯定是要一路吃下去的。

　　而北京作为一个（主要存在于文书中的）吃的目标，自我出生以来，它就一直在那儿——更多的更好的年头里它早就在那儿。我不免有些快活地想：瞄准你这么多年，现在我要来开吃了。我打算一下火车就先吃一只烤鸭，再撮一顿涮羊肉（在那之前我还没吃过烤鸭，但成都包家巷的那家山西人开的涮羊肉馆，却是我经常买醉的地方）。还有就是卤煮火烧——光看这四个字就能让人口角生津，以及爆肚、炒肝、打卤面或炸酱面等等。先把号称京粹的东西吃完了，我再挨门逐户地吃外省菜——我想到一个最省心的方法，就是去每个省或省府驻京办事处的宾馆，那里的餐厅照理说会尽可能保留当地美食的原样，这样，我就可以坐地日行九百六十五万平方公里，相当于是吃遍中国了。对这个无可奈何之下逼出的下策，我着实自得了几天。一切都己齐备，就看我什么时候动身了。

    但事到临头的前几天，我猛想道：好东西凭什么要站在原地等你？斗转星移，可能什么事都早己今非昔比了。眼下的成都比之于——往近里说吧——李劫人时的锦官城，还不是早已江河日下了？于是赶紧给自己加强心理准备，以免到时候扫兴扫得大了——结果，他妈-的还真是扫得大了！

 贰  觅食

　　应该是上世纪的九三年吧，我终于首途京师。那时李亚伟和邓曙光在惠新西里一间宾馆有套长包房，我刚一到，哥们就狂呼喝酒，几年不见，人变成了什么样子都没瞅明白，就赶紧出去找吃的。当时不过黄昏时分，天也还暖和，但三个饿酒的人足足走了半个时辰，竟未觅得一家酒楼，四下里尽是黑灯瞎火。亚伟说他妈de，这个麻批地方天一擦黑馆子就都打了烊，中午过了两点也吃不到东西，算球，还是去那家涮羊肉。我一听，忙说涮羊肉好啊，但怎么这一片竟如此荒凉呢，是不是咱们住得太偏了？两个人就笑了，说，哥们，这里是北京啊，又不是四川！

　　就这样在北京一呆就是差不多五年，从第一天到最后一天，到处找吃的就成为我的日常功课。拿着报纸广告，打着车，动辙就跑几十里地去吃一些球没名堂的饲料，那个失望啊，操，我估计那些日子我嘴里淡出来的鸟都因帮我觅食而飞遍了这个大而无当的城市。看来我是把觅食当作北京人所说的“找乐”了。

    把北京城走遍了后，我感觉北京其实是一个大村(这一点倒与重庆有相似之处)，自从梁思诚保留旧京风貌的企图落空后，一个巨大的村落形态的新北京就出现了。除了北之地坛至南之天坛这条中轴线及其联结的一众街衢还端着皇城的架子，大部分地方，包括内环、二环及三环（当时的三环尚未全线贯通，现在四环都开通了）沿途，都是城乡风光的随意组合。中国城市历来最脏乱差的就是城乡结合部，而一个正在疯狂扩张中的城市遍布了城乡结合部，也并不奇怪。那年头大家没把沙尘暴三字常挂嘴边，但风沙之大，足以令人心惊。印象深刻的有两次：一日出门打车，刚进去就下起豆大的雨滴，打在玻璃上，酽酽的竟是一坨坨的小黑泥，司机用雨刮器也一时无法把它们弄干净；第二天见所有骑单车上班的人都面覆纱巾，原来泥雨是停了，可沙尘来了。另一事是《北青报》提醒儿童，万勿以雪块制冰糕，因为雪一旦化为水时，竟成黑汤，不复洁白无瑕。我从窗台上扫下几捧净雪，融化后果然不谬，当时惊出一身冷汗。琉璃厂有一家“京味书店”，可说是老北京专卖店，我在那儿买了些不少书，闲时翻阅，才知早在北平时期，这里就已然是一派风沙蔽日的景象。比如郁达夫《北平的四季》：“所以在北京住上两三年的人，每一遇到要走的时候，总只感到北京的空气太沉，灰沙太暗淡，生活太无变化；一便出走，出前门便觉胸舒，过芦沟方知天晓，仿佛一出都门，就上了新生活开始的坦道似的。”又如师陀《马兰小引》，也说凡在北平住过的人，都可能“厌倦了北京人同他们灰土很深的街道”。这里寻章摘句的腰斩前贤文字，只想说北京的险恶天候由来已久——其实可能早在唐宋之时便即如此，只是出于厚古薄今的陋见，对不利于北京的文献故意视而不见。但话虽如此，北京也自有其大器的地方。可惜的是由于长期是政治与行政中心，讲究的都是些透过沙尘放眼长望的事，小老百姓生活的品质受地理、天候与人为的冷落，就算是付代价吧。北京人爱说不到北京不知自己官小，这话其实与说者毫无关系，但是不知怎地就是有一种沾沾自喜。最听不得外省人提到迁都二字，说别人迁都二字的发音都是有“口音”的，其阴险可想而知；如果提迁都的竟是北京人（其实大半北京人都是外省人），就会被视为内奸了。我遇见的北京土著中，几乎没有一个不是能说会道的，原以为自己够贫了，但与京片子一比，差了。我还是怀念旧时的北京，哪怕沙尘也大，毕竟生活讲究啊。一本《燕京风物志》，至今读来齿颊犹香。而如今你一出门，别的不说，连找吃的都成难事，反倒觉得南方的城市虽然文物古迹比不过北京，却更深具古风。我有初到一地便入境问俗的习惯，住下来后爱去逛当地的花市鸟市狗市，当然菜市是首当其冲的。北京的菜市实在可怜，一望便知菜市背后的市井饮食是何其潦草——直到几年以后才变得蔚然可观。一些市面上买不到的时令蔬食，只能在某些经营地方菜的酒楼中才能吃到，却又不是一般的工薪阶层能办到的了。我是在京觅食期间不得已而尝试自己下厨的，便感到每次去菜市都很茫然，翻来覆去就是尖椒、土豆、大葱、大白菜，而我又不喜强耍花样，明知外间可能亦不如意，还是得一再去吃馆饭，以期万一。有好就有坏，反之亦然，不如就将我在京城觅食的一些堪可记述的遭遇随手写来，或能替从未去京吃过的看官打个前站，扳倒几颗消息树，也未可知。其大要如右：