蛋白质是细胞组织的重要组成部分，是人类及所有动物赖以生存的营养要素和物质基础。主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有些蛋白质还含硫、磷等其它元素。正常人体内约占16%～19%，并处于不断分解与合成的动态平衡之中，以满足组织蛋白不断更新与修复。正常人每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月全身蛋白质更换一遍。而机体由于每天皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等，每天损失约20克以上的蛋白质。所以，健康的成人应维持在零氮平衡（摄入氮＝排出氮），以富裕5%以上为好；儿童生长发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时，均应保持正氮平衡（摄入氮≥排出氮）；当人在饥饿、疾病及老年时，应注意尽可能减轻或改变负氮平衡（摄入氮＜排出氮）。

    1、基本构成。蛋白质是由许多氨基酸组成的高分子含氮化合物。由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了无数种功能不同的蛋白质。构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。其中有8种为必需氨基酸，分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另婴儿还应有组氨酸。这9种氨基酸在人体内不能自行合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中供给。其它氨基酸在体内可以合成而不一定要由食物供给，称为非必需氨基酸，包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸9种。另有2种氨基酸即半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，若膳食中能直接提供这两种氨基酸，则可减少人体对某些必需氨基酸的需要量，所以，这两种氨基酸称为条件必需氨基酸（或半必需氨基酸）。

    2、生理功能。

    ①构成和修补人体组织；为儿童、青少年组织生长和更新提供原料；制造肌肉、血液、皮肤和各种身体器官；帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织，帮助伤口愈合等。

    ②构成抗体、酶、血红蛋白和激素等的成分。

    ③维持体内水分、体液酸碱平衡调节；遗传信息传递等。

    ④提供能量。

    3、缺乏影响。

    ①使肠粘膜和消化腺较早累及而致消化不良、腹泻。

    ②肝脏不能维持正常结构与功能而出现脂肪肝。

    ③肌肉蛋白合成不足而出现肌肉萎缩、易疲劳；胶原合成发生障碍而使伤口不易愈合。

    ④使酶的活性降低，抗体合成减少，抵抗力下降，肾上腺皮质功能减退，难以克服应激状态。

    ⑤出现血浆蛋白合成障碍，长期摄入不足会导致水肿。

    ⑥若合并其他产能营养素不足，可导致消瘦等问题，严重会导致死亡。

    ⑦儿童缺乏会骨骼生长缓慢、智力发育障碍。

    4、每日推荐摄入量（RNL）：                           （中国营养学会/2000年）

    5、食物来源：

    ①动物性食物：肉类含量为15%～22%；蛋类含量为11%～14%；奶类（牛奶）含量为3.0%～3.5%。

    ②植物性食物：米面类含量为7%～11%；豆类含量为35%～42%。

    附：可提供70克蛋白质食物举例（18岁以上推荐基本摄入量）

    《营养圣经》提示：每天食用２份蚕豆、小扁豆、奎奴亚藜、豆腐（大豆）、种子类蔬菜（如豌豆、蚕豆）或者其他植物性脂肪；也可以食用１小份肉类、鱼类、干酪或１个由农场自由放养的鸡生的蛋；避免过多摄入动物性蛋白质，每周食肉不要超过3次。

    温馨告示：应增加蛋白质摄入量的病人

    ①消耗性疾病（如结核病）患者。该类病患者在恢复期机体再生能力增强，故每天应供给80克以上蛋白质，以满足机体功能恢复。

    ②手术后及伤口迁延不愈合者。为满足机体消耗，维持氮平衡，病人必需摄入大量优质蛋白质，每天供给100克左右为宜。

    ③营养不良、低蛋白血症、贫血等患者。均应增加蛋白质摄入量，每天120克左右为宜。

    ④迁延性肝炎、肝硬化患者。为促进肝功能恢复和肝脏组织再生。应增加蛋白质摄入量。每天80～150克之间。

    ⑤溃疡病患者。为促进溃疡愈合，应增加蛋白质摄入量，最好以牛奶及牛奶制品为主。

    ⑥糖尿病患者。为维持氮平衡，蛋白质摄入量应略高于正常人。

    (全文见作者出版的《新世纪家庭健康营养宝典》一书)