Pesto，青酱，准确说是意大利面的一种基本酱料（除青酱外大家可能比较熟悉的还有红酱、白酱，另有小部分筒子比较熟悉的黑酱等经典又传统的基本酱料），我之所以在题目里没有写“意面经典名酱”，而写成“西餐经典名酱”，是我感觉就现在的烹饪者的创意和搭配，青酱的使用范围已经远远的超越了意面这一小领域，向更广泛的面包、甚至肉类食品进军，鱼肉、鸡肉、甚至牛排、猪扒的菜肴中，也都能见到青酱的身影。所以一瓶选料上乘，价格不低的上好自制青酱，如果使用时只局限于拌面可能会委屈了它：）

    和上面提到的其余几种酱料相比，青酱在我心中一直是最有吸引力的，最基础的青酱配料包含了气味特殊的罗勒，醇厚的意大利干酪，坚果香气十足的松子，以及拌面利器大蒜和意面不可少的初榨橄榄油……不说别的，就这几样食材凑在一起，用想象的来体会这些滋味无缝交接彼此融合的感觉，也能猜出成品的风味会有多特别——清爽中带着浓郁厚重的芳香，分不清是坚果的香气，罗勒的香气还是干酪的香气，亦或者是大蒜乃至橄榄油的香气……无论那种食材单独拿出来香氛都独具特点，合在一起就更迸发出最诱人的魅力，可以说是奇香馥郁，百转千回，用手指蘸一点尝尝，指尖残留的余香都会一直让人不自觉地深呼吸。这样出众的酱料让人怎能不想一试呢，何况它的制作还没有想象的难。

     所以一直很想自制青酱，从技术角度上说，如果不做最原始的手工青酱（即靠刀切制酱），而用碾舂工具研磨或直接用机器混合，那么做起来都不算太难。对我们来说，最难的其实是把材料凑齐。也是因为材料不到位的缘故，一直到上周末我才有机会第一次制作，接下来这周吃了四顿，每一顿都觉得那酱料的异香气息扑鼻难挡，吃完以后还要取块馒头把盘子擦个干净。

    准备了这么久才好不容易做一回，所以查了不少资料，要么不做，要做就力求在材料上绝不克扣凑合，争取做一回便能享受一回最纯正满足的青酱滋味。





接下来就说一下这几样难买的配料，我基本都是在麦德龙配齐的。
    首先难买的是帕马森干酪（Parmesan），意大利最出名和最重要的硬质芝士，很多奶酪爱好者都称该干酪为奶酪之王。用于给帕马森干酪提供牛乳的牛只能吃草或干草，非饲料牛。牛乳在制造过程中会煮过，但是不挤压，而是将新鲜生牛乳利用重力作用慢慢分离。除了牛乳，制作过程据说还会添加天然乳浆、食用盐以及牛犊胃内膜帮助凝结。整个制作及成熟过程为期两年, 每天都可制作, 可是天然环境会对最后成品造成影响。市面上的帕玛森干酪主要有 Grana Padano 和 Parmigiano Reggiano ，后面再专门介绍。
    通常家庭常用的替代方式是奶酪粉，对于实在买不到帕马森干酪的朋友，如果非常想制作青酱也是勉强可以的，但据说对于会吃的人来说，在这个制作过程中就宁可不吃也不用奶酪粉，对他们来说奶酪粉和真正的奶酪几乎是两种东西，是完全不能相提并论的。
    在麦德龙的货架上可以看到，如图左边半斤左右的帕玛森奶酪粉47元，而真正的Parmigiano Reggiano帕马森干酪如图右边200g则八十多，价格几乎翻倍。再看配料表，奶酪粉里是有淀粉、发酵粉在内的多种添加，其实只看价格也已经可以知道同样重量必然是加了更多不相干的东西才能把价格压低近一半，而且麦德龙的帕玛森干酪粉也已经算贵的，我在普通的外贸食品店见过不分品种价格更加低廉到十一二元一桶的普通奶酪粉，可想而知里面究竟还有多少真正的奶酪风味。材料不纯不怕，只怕添加之后整个风味也南辕北辙受到破坏，自制现磨奶酪粉的风味绝对是这种添加型市售奶酪粉所不能比的，这才是老饕们坚持自己选对的奶酪磨粉的原因。
    如果你能够买到帕玛森，但是预算不多，那么第二个选择就是Grana Padano，下图中间200g68元的那一个。这款已经属于帕玛森干酪的一种，（摘自网络：用法和制法跟Parmigiano Reggiano差不多，但分布其它地区，采用牛奶混合脱脂牛奶，成熟期不超过十八个月，表层金黄，内里微黄带白，香味明显但盐味较重，而没有 Parmigiano Reggiano易碎，保持期约一至两年。 ）据说由于采用混合型牛乳制作，和Parmigiano Reggiano相比，Grana Padano还保有帕玛森的奶酪鲜味，但就没有全脂牛奶制作的帕玛森风味醇厚了，可以说一份价格一分货，这是略逊一些的选择。
    所以如果有条件，并且想一试正宗的风味，我还是推荐大家试一试最右边的这种Parmigiano Reggiano。比起Grana Padano，在帕玛森干酪中Reggiano更为顶级。
（总结于自网络：
    Parmigiano Reggiano出产自然条件最优越的产区Reggio Emilia。如果说最普通等级的帕玛森至少要经过12个月的制作过程，而Parmigiano Reggiano则需要24个月以上到7年。 
    Parmigiano Reggiano在意大利超过2000年历史，几个主要产区皆有丰富的草原以及适合发酵的山区的空气。当地的牛奶具有风味极为丰富的乳清和高脂肪的奶油，据说整套制作工序现在还一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统全人工操作，制作方法至今没有改变。期间须加热及凝乳，最少要用两年时间，好的更要七年才出厂，因其成熟期较长，所以比其它芝士更容易被人体消化吸收。最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士，（一说每个用大约600公升牛奶炼制成30至35公斤）可谓极致精粹的浓缩，所以Parmigiano Reggiano才被誉为“芝士之皇”或“芝士之王”。
    Parmigiano Reggiano一名有商标注册, 在意大利有Parmigiano Reggiano 奶酪控制局 (政府部门)控制其制造及销售。只有在指定区域内的当地牛奶制作的帕玛森，经工会严格品质检查，才能盖上制造商规定编号和“REGGIANO”字样印章。具体说来，在奶酪初期成熟过程也就是当奶酪还柔软滑嫩的时候就要被检验, 然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟。没有达到标准的奶酪则被丢去餵猪, 这些吃奶酪的猪只也就是帕尔马火腿的来源。因此不是所有帕玛森干酪都能冠以Parmigiano Reggiano一名。
    Parmigiano Reggiano色泽淡黄柔润，表面颜色金黄，内里微黄，香味明显具有浓郁诱人的水果香味吗，带盐味，切厚片或薄片皆即可食用，配合红酒更加美味可口，尤其是浓郁的红葡萄酒。若磨粉可加于热盘、意粉、烩食或浓汤。硬表层亦可用于汤，使其味道更加浓烈。但要用传统方法切割，须有经验，否则破坏结构。
    制成的帕玛森芝士可以放3、4年，我们买的存放于高温冷柜（短时间可放在阴凉地方），保质期约两年。）

下图就是成都这边麦德龙唯一可选的Parmigiano Reggiano品牌。这样一块200g83元rmb。

说完干酪，青酱里最重要的香草就是罗勒了。一般来说欧洲的罗勒和我们的九层塔是一种东西，品种生长地不同，品种风味难免有细微差别。麦德龙的香草区罗勒和九层塔是有两个不同的货架的，我买的那天罗勒架空了，实在没辙，只好买了九层塔。我在成都其他大的市场我都看过了，最多能在青石桥市场买到薄荷，罗勒基本没见到过。天热的时候还是鼓励大家自己种花盆里，我种过薄荷，超级好养。这里提一下制作青酱更为正宗的罗勒品种是Genovese basil（参考小苹的博文），有条件的欢迎选用。
此外还有一味重要的材料，就是松子，这味坚果现在也越来越不便宜了，我特意买了手工炒的那种，特别光滑的现在也不敢随便买了。这里特别提一下，制作青酱的松子生的和熟的都可以。我不知道大家制作青酱时是怎么取松子，我是手剥的，这么一小包剥了两节课……求更快的方法啊……

除了上述的三种主料，我们还需要意大利初榨橄榄油，大蒜、粗海盐、黑胡椒和柠檬汁也可以根据口味作为选项
工具方面正如前文所讲，最传统的方式是手切，现在能够采取的尽可能接近传统的方式是石钵碾磨，如果图方便以及不具备碾磨工具，那么可以用普通料理机制作。
另一个工具是准备一个密封罐，吃罐头剩下的那种可以，宜家和麦德龙的长的像面膜罐的铁圈专业密封罐也可以
材料比例方面不算严格，我觉得这个完全可以根据个人口味而定，克叔推荐的一个便于记忆的配比是
罗勒：干酪：松子：橄榄油=1：1：1：2.3
结合我首次制作的配比，总结起来——
材料（吃了四顿）：
现磨帕玛森干酪65g，罗勒60g，松子75g，橄榄油105g，大蒜三小瓣儿，适量的粗海盐，黑胡椒以及柠檬汁根据口味可选。
以上比例制作的成品相对浓郁，如果喜欢清爽可以增加罗勒，或者减少坚果、奶酪以及油脂比重
工具：
刀，或者石舂、或者搅拌机；密封罐一个（制作量大需要保存的话）
步骤：
1、所有食材如图称量，罗勒预先洗净沥干，可用厨房纸辅助吸除多余水份，后可把叶片略微撕散；松子可炒也可用生的；帕玛森干酪用工具现磨；橄榄油可直接倒进料理机称量避免不必要的浪费；

2、将称好的松子和剥好去头的大蒜放入料理机，要加柠檬汁调节风味以及防止氧化变色的也可在这一步加入；
3、加入处理好的罗勒；
4、用料理机最低档略打，全部打匀即可，切勿打的太细，保留部分颗粒感更好；
5、将打好未加奶酪的青酱转移到密封罐里；
6、这时再加入现磨的帕玛森干酪粉，这样能最大限度不浪费这种较贵的食材，磨细的干酪粉很容易和酱料混合，无需借助搅拌机；
7、用工具将奶酪和青酱混合，混合前酱体还是偏稀的，混合后会变稠很多，最后根据咸淡和个人口味加入盐（帕玛森有咸度，加盐可在后面尝过咸淡后补加）和现磨黑胡椒；
8、当天吃完后要在表面封一层橄榄油，然后密封放入冷藏室，保存一周应该没问题，零度保鲜甚至可存放一月，但无论是剩下的干酪还是青酱，都不要放冷冻室。

这就是刚制好的青酱了，橄榄油还没有使劲下，比较稠的，但是对于中国胃来说油脂也已经够多。

接下来说一下青酱最经典的搭配——意面
小苹的博客里提到过青酱最配的意面是Trofie，大家可以查一下，是一种短短的，两头尖，中间还扭了几道的意面，大陆超市还是不容易见，有条件的可以试试这种最搭配的吃法。没条件的其实普通圆意面和扁面也是完全可以配青酱的。
需要注意的是青酱属于冷食酱料，一定要让意面完全冷下来再拌，否则干酪融化会过于粘连，色泽也有影响。
1、水沸后加入盐和橄榄油按包装上的指示的时长煮意面至熟捞出；
2、沥干水分后拌上橄榄油晾凉，这一步如果要过冷水则过水后一定要充分沥干，接下来还是拌上橄榄油；
3、完全冷却后加入青酱，然后充分拌匀即可食用。端上桌之前可以在拌好的意面表面再撒一层现磨干酪。

我还是有点心急，意面冷却的其实不够，表面干酪粉撒的也不均匀。


右下是最后一顿拌的圆面，颜色是晚上灯光的色差，其实没有变成这样深。

除了拌面，青酱另一个经典吃法是搭配面包之类，我加木有面包，但是馕倒是有一块，于是有一餐就果断用青酱抹馕了。

做法很简单，直接抹在馕的表面，或者馕切丁后拌青酱都不错。

配了一个自制醪糟做的蛋酒，这就是上周日早上的阳光早餐啦：）

第四顿拌了圆意面，那地第三顿怎么没有呢？哈哈，其实我家第三顿青酱吃法是直接抹馒头，就没有拍了，但抹馒头也无法阻挡这货的奇异芳香啊。
亲爱的们~周末快乐：）


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