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唐小冲
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2016年12月29日

(2017-02-27 20:29:09)
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唐小冲

生活记录

分类: 生活流水

2016年12月29日

我也是有公共号的人了。扫一扫,继续走!



按照农历,今天起,就算正式进入腊月了!

对腊月的印象颇深,原因有二:一是小姐姐的生日是农历的腊月初一;二是,一进入腊月,武汉人、乃至整个湖北人,都要郑而重之开始腌制腊味了。比如说腌腊肉、腊鱼或者腊肠什么的。在我的概念里,凡是在腊月里炮制的所有吃食,统统都应该称呼为腊味。不是么?


所以,腊月前后,总会在不经意间遭遇到几个腊味。开始是未村的文学家黑小楼。一进入冬天就开始絮絮叨叨说做腊鱼;再有就是最近几天,远在中原的楚人雪岸,也不止一次在镜头里显摆他家的腊肉和腊鸡。尤其是今天,据说在全国各地一片云开雾散的大喜之日里,雪岸教授以其高超的摄影技术,重点强调了他家腊肉、腊鱼的地道与原生态。在一束超凡出尘的光线之下,徕卡镜头所映现出来的那一刀腊肉,果然毫无悬念地肌理感十足,饱满的质感仿佛触手可及;在那明暗有致的精妙对比之下,那条大鱼色泽红酣、恰到好处的紧致与劲道,轻易就让我沦陷在了一派过年的氛围里,恍兮惚兮不知今夕何夕。

 

是啊。这廊上檐下,若是没有一排红通通沉甸甸的腊鱼腊肉腊骨头地挂着,那还叫过年吗?虽然,雪岸教授的腊鱼腊肉很可能根本就不是出自他手。

 

也许是到了需要怀旧的年龄,哪怕并无多少“旧”可怀;除了那些年,我也曾经亲自腌过的腊肉和腊鱼。

即便是如此微不足道的“旧”,也还是有人张着天真无邪的眼睛,将我上上下下逡巡过几遍,末了,来了句:你腌腊鱼。。。是真的吗?


有那么两年,我是住在湖北大学的。

不过那时候的湖北大学门前,还不是车水马龙的友谊大道,而是一个叫三角路的小小村庄。村里仅有100多户人家,家家都专业种菜。菜的品种不多,就是诸如番茄、豇豆、辣椒、茄子和鸡毛菜之类最普通的蔬菜,但是村里的人家,家家都富得冒油。

起码,比在大学里拿一百多快的我和宝爹富有。

 

有个从外地嫁到三角路的小媳妇告诉我说,可别小看这不稀罕的鸡毛菜。种子撒下去十天半个月就能上架。村子是城市里的村庄,完全没有物流运输成本,一年三百六十五天--

她说:你算算,能种多少茬?


穿过那片一年四季都香气氤氲的菜地,大约走十多分钟就是和平大道了。和平大道上最引人注目的机构,就是当年名闻遐迩、号称全亚洲都排得上号的武昌车辆厂。

那时候的湖北大学,但凡到了适婚年龄的青年学人,最向往的便是找一个家在车辆厂的工人做老婆。因为车辆厂的员工有房可分。房子,任何时候都是中国人的信仰啊。

 

因为在湖北大学的排队分房遥遥无期,初婚时的我和宝爹,便在这三角路村临时租了一间25平米的二楼房间。住进去才知道,这幢坐落在大学与车辆厂之间的三层小楼,完全算得上是一个湖北大学的青年员工宿舍。因为左右邻舍,全是湖北大学的青年教师。跟我们一墙之隔的,竟是宝爹的同门师兄。

师兄比宝爹整整年长八岁,来自重庆,据说热爱厨艺。就因为这最后这一条,腌腊鱼这件称得上是惊天动地的大事情,就是拜这位师兄一手促成。

 

我们租住的这幢楼的房东,原来家里就是专门经营水产生意的。

因为跟房东熟,师兄便大包大揽委托这位房东老李替我们专门进了一批鱼,是做腌鱼最好的材料:嘉鱼产的大青鱼。怎么能称得上是大青鱼呢?每一条都在十斤、二十斤之上。青鱼肉多并且肉质细嫩,刺少,比同样是腌鱼好材料的草鱼,品质要高。

我和宝爹分了三条。

 

在此之前,我是十指不沾阳春水的大小姐,从来没有进过厨房的。

但是,在热衷于将每一个节气都当节日过的母亲身边长大,腌鱼的程序仿佛我是无师自通。以致于,当我看到房东年轻的老婆直接将盐巴涂抹进鱼肉里的时候,不自禁就”啊“了一声。因为在我的记忆里,母亲腌鱼可不是这样做的。

 

在一个极寒、却阳光明媚的日子,宝爹和师兄一大早便相偕进了水房。他俩在里面折腾了大半天,终于将一堆大鱼拾掇好了。具体地说就是将大鱼洗净,摘去鱼腮,再从鱼背上切开,掏出鱼肚子里的心、肝、肺、肠子、黑膜等五脏六腑。

宝爹的工作做到这一步就算大功告成。接下来,就该我上场了。


我将食盐加花椒在铸铁锅里焙炒,直到爆出香味。将冷却之后的盐密密匝匝、里里外外,用力,揉搓进鱼肉里。每一寸,都不可掉以轻心。

这可是个关键步骤。首先盐要足量。还要保证全面、深入地将熟盐揉搓进鱼肉的每一条纤维。盐的分量不够,鱼肉会变臭;揉搓不充分,会影响腌鱼的整体质量。。。


一大盆熟盐揉下来,我的纤纤素手不仅面目全非,并且被划出一道道血口子。--当然是被鱼鳞、鱼刺和鱼骨头划伤的。腌鱼不打鳞,这是常识。可正因为鱼带鳞甲,增加了入味的难度。

腌好盐的鱼肉,下一步就是入缸了。


房东家不愧是做水产生意的,院子后面摆着一溜儿巨大的瓦缸。老李选了一口最大的,让我将自家的三条大鱼和一堆腌好的肉骨头率先投了进去。然后才是他自己家和师兄家的。最后,将满缸的鱼肉压紧并密封缸口,将瓦缸放置在阴凉通风的地方。


大概六、七天之后吧,选一个大太阳天,三家人将那口一米多高的瓦缸团团围住,腌鱼肉就要隆重出缸了!

出缸的鱼肉被收去了水分,变得又红又亮。浸透了心血的好东西,一看就知道。


 出缸之后的腌鱼,接下来开始晾晒。

鱼肉表面的水气风干之后,师兄执意又在上面抹了一层老抽,他嫌鱼肉的颜色红的不够。

 

老李一边在横七竖八的麻绳上晾晒着自家的鱼肉,一边闷闷不乐后悔不迭让我的鱼肉先投在缸底。他说因为在缸底,我家的鱼肉颜色更酣红;因为吸收了几家人家鱼呀肉的味道,风干之后,我腌的鱼显然更显出那种令内行人一看便垂涎的质感。


“两湖”的人都知道,腌得好的鱼拿温水洗净、剥去鱼鳞,切块,加葱姜蒜辣椒干,干煎或者清蒸,鱼肉咸香劲道,那可是风味无两的送饭利器啊。

 这件事,老李反反复复讲过很多遍。每一次讲,他脸上的表情都称得上是黯然神伤。。。


在那幢小楼,我们住满了短短八个月。

住进去第二年的五月,虽然老李和师兄两口子极力挽留,我们还是坚决搬回了学校。终于等到的,是一间仅仅14平米的房间,两家共用厨房和一个厕所。


从那之后,竟然再也没有亲手做过腊鱼。

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