《狮子头》，作者：梁实秋

狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为“四喜丸子”，因为一盘四个。北方做法远不及扬州狮子头远甚。

我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏抚养成人。姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使甚久，终于任上。他工余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。

狮子头人人会做，巧妙各有不同。化成的方法是这样的---

首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易散碎；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。

肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生。他初学英语，称之为“莱阳海带”。见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！

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翻看日历，发现今日已经腊月初四。离除夕仅剩二十多天了。难怪最近嗜菜谱。常常是，一边翻看菜谱，一边思绪如飞，飞的都是令人垂涎之物什。

对于不幸失恃者，我脚得，临近腊月，看看菜谱还是灰常有必要的。在天上的父母，决计是不愿意看见，他们的儿女在大年三十是就着辣椒酱吃蛋炒饭的。

然，翻着翻着又发现了不妥，仅看菜谱未免太过枯燥。若能在操练锅碗瓢勺照葫芦画瓢之际，还能贴近名流以满足文化窥探之欲，岂不两全。于是开始在当当网和亚马逊大肆搜寻与饕餮有关的读物。这不，今日当当网就送来了几本。本篇的《狮子头》即选自梁实秋的《味至浓时即家乡》。淘宝中，发现一本《下厨记》买重了。所以，我决定根据读者的表现，酌情考虑赠书事宜。希望踊跃回复，没事就点击，以提高本博浏览量，不谢。