小肠陈卤煮小肠
身出名门香百年
    上回书说到福州会馆佛跳墙。这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。
　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。
　　如今，小肠陈饭庄经理陈秀英是第四代传人，卤煮小肠的吃法更胜祖辈。客人落座，服务员端上卤煮火锅，锅面上整齐码放着卤煮好的小肠、猪心、肝、肺、油炸豆腐。火锅用固体酒精燃料，既干净卫生又保湿，同时饭庄还开发了猪下水系列的炒菜，丰富了供应品种，为爱吃下水的食客带来了口福。眼下，小肠陈在安定门外馆斜街、方庄芳群园、永外西革新里都开了连锁店，四九城儿的食客可就近食用。