峨嵋酒家宫保鸡丁
梅兰芳题诗赞灵秀
    书接上回，晋阳饭庄一道香酥鸡馋倒老美。今儿个咱们改点一道鸡丁。鸡丁的做法很多，但是最常见的莫过于“宫爆鸡丁”了。列位看官，说句不好听的。但凡您点的是宫爆鸡丁，那甭说这菜肯定差着火候了。为什么？因为这道鸡丁的正确写法应该是“宫保鸡丁”。宫保鸡丁，每天限卖100份。这四九城的也就峨嵋的宫爆鸡丁有这分儿。
　　说起宫保鸡丁，据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间，贵州平远有一叫丁保桢的人，中进士后，历任湖南、山东的知府、巡抚，四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著，被加封为“太子少保”，死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁，每每回平远家乡，众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是，人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜，所以宫爆鸡丁切不可通假。
　　峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁”，待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生，正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料，调料，火候和烹调规程，炒出来鸡丁才松散爽脆，质嫩不绵，成菜的口味才正，才能五味“层出”：先甜酸，后咸鲜，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。
　　自打1950年开业，峨嵋酒家光凭着这道菜就招惹了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了，特地来尝这口儿。当时掌灶的川菜大师伍钰盛亲自掌勺，上了宫保鸡丁这道“头菜”。梅大师尝罢撂下筷子，说：“拿纸笔来。”笔走龙蛇挥就一首七言绝句：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识清培育广，良庖能事也千般。”这以后的几十年间，凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫保鸡丁。