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安化:时间陈化的滋味

(2015-09-25 14:40:00)
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365

文化

杂谈

分类: 杂志内容
  • 撰文:陈若云
  • 摄影:杨昶

  陈香究竟是一种什么香,只有多喝老茶,你才能辨别。当我试图让单雨虹描述老茶的沉香时,她说只能靠自己感受。单雨虹和她的韩国丈夫在益阳茶叶市场办了个很大的黑茶博物馆,里边有茶砖长城、千两茶大炮,甚至火箭。展柜里的黑茶,不仅有安化、益阳、临湘的,甚至还有江苏、云南、乃至四川峨眉山生产的老砖。单雨虹喝过最老的安化黑茶是1953年白沙溪茶厂的天尖,曾在拍卖市场上拍出天价。
 
  她说陈香非常动人,直到二十多泡仍绵绵不绝。但她并不知道,还有一大批1953-1958年白沙溪茶厂生产的千两茶,早在安化黑茶于内地兴起之前十多年,就流向台湾。
 
  伍湘安老先生曾任安化茶叶协会首任会长,自建黑茶文化博物馆,当地公认在文史研究方面最有心得。他说:“安化就得种茶。这里到处都是山,没有办法种庄稼。”踏进安化县境内就能明白伍湘安的话,除了资江两岸城镇所在的少许狭长平地,其余几乎全是山地。雪峰山脉、衡山余脉,一南一北,盘踞资江两岸,山高水深,千米以上的山峰就有157座。可以说一出县城就进山,永远走在转不完的盘山道上。县志上说安化茶树“山崖水畔,不种自生”。安化茶出名的产区“ 两山( 芙蓉山、云台山)两溪( 高家溪、马家溪)六洞(火烧洞、条鱼洞、漂水洞、檀香洞、深水洞、仙缸)”被公认为最佳产区,其他如洞市五大山、川岩江、九龙池、六步溪、文溪、辰山等地高海拔产区,亦各有特色。安化境内所产之茶称“道地茶”,周边虽也产茶,却概称“外路茶”或“野茶”。外路茶掺入道地茶中,自古被认为是以次充好,扰乱行市。安化县内尚存数块清代禁碑,严申公平交易规则,内容中都有严禁混杂外路茶售卖。
 
  山水相连,为何安化茶品质独优?伍湘安认为是特殊风土造就安化茶的内质。资江南岸雪峰山脉的土壤,混合了板页岩、火山岩和冰碛岩。去安化时路过桃江县,路旁丘陵裸露出的是红壤,进入安化县境,土壤转为棕褐色,表层之下布满碎石。这样的土壤排水性好,又能为茶树提供丰富的矿物质。我们去时已是4月下旬,山中桐花接近尾声,杜鹃、鸢尾、金樱子涂画出美妙的颜色,厚朴树叶撑开一片片伞状巨叶,这些植被,为喜光又忌受直射的茶树提供了漫射光和肥沃的腐殖质土层。在安化茶中,高山茶又比低海拔的平地茶为佳。现代安化黑茶元老彭先泽在其所著书中说:“凡高燥之山地,既常接受日光之温热,而云雾不时荫蔽,茶叶所吸收水分又多,气象因子既良,所产之茶,品质又特佳,俗称‘高山茶’也”。
 
  安化江南镇上的德和兆记茶行旧址,眼下是一家篾厂。天井里篾师傅用柴刀劈开一根根青毛竹,女工再把竹丝编成十两、百两、千两茶用的篾篓。推开后门,一座小码头湮没荒草之间,百来年前,资江两岸茶镇都有这种直接通进茶行的码头。茶季每天都有无数船只满载茶包,沿资江入洞庭,沿长江、汉江再转陆路,前往陕西、山西、甘肃、新疆乃至俄国的恰克图。德和兆记曾是王姓人家产业,王军安家先前的宏毅茶栈就在旁边。王军安的先祖南宋时从山西辗转来到安化江南镇,晚清到民国的时候,王氏家族已在江南镇开设二十多间茶行,宏毅茶栈是山西茶商在安化的合作伙伴。我们在安化看到光绪十九年晋商《行商遗要》手抄本,其中对采买安化茶行程中的水陆码头记述极详细,大略是自山西祁县南下,经长平,由泽州过太行,渡黄河入汜水,逶迤至赊旗,再向西南由老河口走汉水、长江、洞庭、资江至安化,总计陆路行程1355里兼水路近3000里。而茶路由山陕向西要到新疆叶尔羌,或向北穿越蒙古高原到恰克图、满洲里,又是5000里以上。风餐露宿,挣的都是辛苦钱。
 
  前人偶然发现茶砖在运输途中会长出一种金色球状真菌,称为“金花”。一旦发花,经年不会消失,少数民族认为对帮助消化独有益处,甚至非有金花的茶砖不买。黑茶一类,在渥堆和后期陈化过程中微生物会大量滋生,比如各种霉菌、酵母菌。而安化道地茶制作的黑毛茶中,却特别容易生出学名为“冠突散囊菌”的“金花”成为优势菌群后会抑制其它微生物的滋生,现代科学研究已证实“金花”有降血脂和促进消化作用。几百年前茶商意识到“金花”的价值后,就特意将大包黑毛茶在陕西泾阳拆包打散,蒸压筑成两公斤左右的茶砖,进烘房发出“金花”,这便是安化黑茶中广为人知的茯砖,但发花技术长期掌握在陕西商人的手里,直到1953年,安化白沙溪茶厂才成功掌握此项技术。
 
  被当今茶人看作安化黑茶中最有陈化价值的千两茶,出现于清道光年间。当时为了便于骡马驮行运茶,安化人用花格蔑篓内衬棕皮箬叶,装茶紧压成旧制一百两(约合7.2斤)的茶卷,称百两茶;之后晋商“三和公”和边江镇刘姓家族又试制出长五尺的千两茶(约合72.5斤),百两、千两茶,合称“花卷茶”。
 
  抗战期间,现代安化黑茶元老彭先泽用黑毛茶机器压制出黑砖茶;1958年,白沙溪茶厂又用花卷茶原料压成“花砖”。至此,安化黑茶“三尖、三砖、花卷茶”品类全部完成。机压茶砖的方便快捷,让风味独特的千两茶暂时隐退。
 
  从桃江入安化小淹镇,不久就能看见资江边一片黑瓦红墙五十年代风格的厂房,这就是由1941年彭先泽建立的“湖南省砖茶厂”转制的白沙溪茶厂。1981年,复员军人吴建利分配到白沙溪茶厂工作。那时茶厂生产计划和收购计划都由上级下达,为保证民族团结,生产茯砖、黑砖、花砖。毛茶原料由地方供销社组织,做好的茶只要装上船,西北那边茶叶土产公司的货款就会划拨到帐。
 
  就在吴建利进茶厂上班那年,安化县供销社收上来13万担毛茶,而白沙溪茶厂表示只能收购6万担。经营塑料厂的谌小丰在政府支持下,把剩下7万担毛茶收下来,开办了安化第一家民营茶厂酉州茶行。此后八九年间,酉州茶行一直是县里重点扶植的个体经济榜样,谌小丰被评为全国劳模,年营业额达到一千多万。
 
  与此同时,酉州茶行的砖茶每块比白沙溪、益阳茶厂低一两块钱,鼎盛时期一个月要发一万担茶到新疆。1989年乡镇企业关停并转,民营茶厂被迫出走,国营体制下的白沙溪茶厂也走入最尴尬的一段时期,边销不能提价,不仅没有利润,还要倒贴运费,货卖完了拿不到款,但国家定点厂家必须继续按计划保证边销茶供应。1997年吴建利接任白沙溪厂长后,只好实行“集资上班”,由于大厂无力收购原料,最低时鲜叶收购价才一毛五一斤。茶贱伤农,恰好又碰上退耕还林,密植的杉树、毛竹开始蚕食茶园,大批老茶树死亡,短短几年间,安化崇山中繁茂了几百年的茶园,从几十万亩锐减到几万亩。
 
  此时的安化茶可以说衰落到了最低谷。茶客还不认识老茶的好,五十年代生产的千两茶、边销时代无法消化的老茶,就陈放在库房中,直到若干年后才被发现价值。
 
  吕礼臻现任世界茶人联合会会长,在台湾茶界很有声望。1980年,他在香港雅博茶坊见到一支千两茶,主人说这种茶叫“世界茶王”,世界上只有两支,一支在东京博物馆,另一支就在这里,当时他只是当作故事听听。1990年前后,吕礼臻到长沙茶叶公司谈事,赫然发现会客室里摆着十几支老千两茶。当时,号级老普洱茶的价值已经得到香港、台湾茶圈推崇,吕礼臻觉得这批老千两茶必定也有自己的风味,于是设法在过去的产销区寻找,几年内陆续收到数百支老千两茶,辗转运到台湾,令茶界人士颇为惊喜。
 
  1997年,在白沙溪茶厂担任厂长的吴建利为维持局面发愁,湖南省茶叶进出口公司接到台湾订单,要订制300支千两茶。他当时就意识到,传统的手工即将消失,这是一次恢复传统的机会。
 
  在彭先泽的书里,“揉捻”写成“蹉蹂”,黑茶采摘相对成熟,过去需数人合作,在蹂床上用力脚踩,才能让茶汁溢出,进入渥堆发酵。直到引进现代揉捻机,才结束脚蹂的历史。而曾经休眠的千两茶压制过程,实际上是又一次深度揉捻。千两茶制作之关键,同样用“足”字旁的“踹”字。
 
  1983年,白沙溪茶厂曾经接过一笔千两茶订单,当时几位杠师傅刚退休,很容易捡起来,但做完订单后却没有培养徒弟。1997年吴建利将李华堂、杨岸东、张正春三位老杠师傅和喊号子的刘向瑞请回来做千两茶。而李华堂在五十年代踹制的千两茶,篾篓上用毛笔书写“华堂”二字,正好在吕礼臻收往台湾的老千两之中。千两茶复兴后,台湾茶人何健、曾至贤循迹找来,始知题字乃是“杠师傅”的名字。
 
  复原千两茶篾篓制作的李国平说,过去踹千两茶,“杠师傅”、“脚老爷”一起喊踹茶号子,要把黑茶发源地苞芷园的十八块茶碑,边江茶行的十八个码头,都喊进号子里。号子喊得最漂亮的,公认要数刘向瑞老师傅,他是边江镇发明千两茶踹制法的刘氏家族的后代,在他之外,传统号子就成了绝唱。
 
湖南安化洞市方溪村的山坳里,一处抛荒三十多年的茶园,成片的“安化群体种”茶树多年未经修剪,高矮参次,茶农咀嚼鲜叶说花果香浓一定能做出好茶。
 
安化江南镇德和兆记茶行遗址里,篾女工用竹篾编成十两、百两、千两茶用的篾篓,这些篾篓将装满茶叶,象百年前一样通过水陆交通运往全国乃至世界各地。
 
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安化一个茶厂工人将蒸软毛茶灌入篾篓,“杠师傅”用大杠来回紧压后,“脚老爷”踩踹多次后用小杠绞捆篾丝,反复多次直至茶柱圆、直、紧,最后缩紧篾筒口完成百两茶制作。
 
曾任安化茶叶协会首任会长伍湘安老先生自建的黑茶文化博物馆内,收藏有安化不同时期各个茶场多种机制砖茶的铝铸商标模具,由此可以大体看到数年来安化茶砖形态与商标的演变。
 
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湖南安化县高马二溪村的茶农在七星灶上烘烤毛茶。安化多雨,少晾晒用的大片平地,自然干燥并不容易,明代江南镇王姓茶号将农家灶改为方形灶坑焙茶,清代优化为七孔灶。
 
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芙蓉山茶入贡,明清史籍中确有记载。从海拔七八百米到一千多米的高山茶,公认特别清甜和清香。芙蓉山茶场来自贵州的采茶大姐们,从早上6点到中午12点采茶青不过一斤多。
 
安化茶出名产区有“两山二溪六洞”,茶叶交易市场则主要在资江沿岸的城镇,地处山中的洞市镇过去也是比较大的茶叶市场,现在只有一些小店铺兼卖茶叶。
 
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山东姑娘单雨虹和她的韩国丈夫在湖南益阳茶叶市场办了个很大的黑茶博物馆,博物馆里边有茶砖长城、千两茶大炮,甚至火箭,连装饰墙都是用茶砖砌成。
 
(预知完整故事,请阅读《华夏地理》2015年9月号)

原文链接:http://www.nationalgeographic.com.cn/magazine/2015/09/831.html
 

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