川，鲁，淮扬，粤，是传统的四大菜系，流传了几百年；川，粤，鲁，苏，闽，浙，湘，徽，谓之八大菜系，这是近现代衍生出来的，大约是为了细分市场，当然也有人为制造噱头的成分在里面；如今人的胃口更大，东北三省已经开始号称“发扬辽菜”，“振兴吉菜”甚至“宏扬龙菜”了，陕西省和河南省的“豫菜正宗”、“百年陕菜”也说得信心满满，惟独湖北人每每提起“鄂菜”的说法时，会显得有些难堪……鄂菜鄂菜，饿了才吃的菜，恶人吃的菜……多少容易产生歧义，所以极少有这个说法；将来“甘菜”、“藏菜”“琼菜”也未必不可为之，这样，中华烹饪的菜系将会发展到至少三十多个，当然，为了充分宣传本地的餐饮，只要你编得出来，就有人去传……这说明时下，菜系的构成非常不严肃，殊不知要齐备代表性的成席大菜，风味独具的点心小食，他处难觅的地方材料，以及自成一派的烹饪手法，并且流传广泛，才有资格在中华烹饪的大范畴内建立自己独立的系统，统领一系列的口味，成就一方菜系。

    欧洲的国家多吧，都知道法国大餐，意大利美食，高傲的英国人和严谨的德国人何尝在世界范围里推广过他们内涵单薄的“英国美食”和“德意志大餐”呢？再回来看看我们的八大菜系，湘菜显然是派生于川菜的，无论干煸还是干锅烧，至少从做法上一眼就能看出出处；浙、苏则脱胎于淮扬菜，各方面可谓大同小异；徽菜同时吸收了淮扬的手法和川、鄂的调味；唯有闽菜，在东南一隅，的确自成风格并影响深远。福建省的独特气候及地理位置，有许多优质的独特的食材，有务实的朴素的烹调手段，并保留了客家人——也就是最正宗的汉族人饮食风俗的特点，所以上不似淮扬，左不随两广，且因不事张扬，一直到“佛跳墙”被广为传诵之时，闽菜才真正在全国浮出水面。

    据说此菜有原名“坛烧八宝”，曾用名“福寿全”，加上今名“佛跳墙”，愚见此正好契合了“信”“达”“雅”循序渐进的习惯，“坛烧八宝”，说明这里面有至少八样好材料，所谓货真价实；“福寿全”暗示此肴营养周全，益寿延年；“佛跳墙”则以生动的近乎荒诞的笔触，告诉你它的诱惑有多大，看破红尘的人也禁不住要因此跃跃欲试。综观中国人的菜单，能堪比此雅致的菜名，恐怕是绝无仅有。

    说到材料，不能免俗的自然是山珍海味，飞禽走兽，一般在高档酒楼里名曰“至尊一品锅”的，内容也大致如此，不过是高级食材一锅烩……为什么唯“佛跳墙”脍炙人口，根据我独家研究，关键是这句老话“美食不如美器”也。

    佛跳墙的容器，乃是口小肚大身长的瓷坛，俨然是盛酒所用——讲究的，表面釉纹精致，山水花鸟，盛景无数，寓意其博大精深，此为美器之一；其外，容器的特点决定了其炮制过程的精妙，一般的沙锅，口宽身矮，纵然有受热均匀的优点，总禁不住三天两夜的熬炖，免不了要中途开盖添水。袁枚认为，中道开盖乃熬炖之大忌，极易走失香气，令汤水丢掉魂魄，毫无筋骨可言。佛跳墙之瓷坛，底面积小，受热面积也有限，容量大，坛口容易密封，于是可慢火小煨，使昂贵的食材们上下活动，游刃有余，慢慢地把滋味析出，融合，浑然一体，又不失个性。简言之，佛跳墙和海鲜大杂拌的区别就是，它能叫你知道，它是活着的一道菜。不能不说，这是烹饪的智慧。