中国烹饪的技法名称是海量的，除了大家熟悉的煎炒烹炸烧炖焖烩烤[火局][火靠]焙之外，局限于地方使用的名词更是数不胜数。有一次一位厨师介绍自己的菜肴做法名字叫“[火空]”，我当下就成了丈二和尚——看了他的制作过程后才明白大约是炒青菜的时候加些水然后加盖做熟的意思，也不知道是不是正确的；再说“烧”、“烩”和“焖”的区别，许多地方是不分开的，统称为“烧”。接触了全国各地的大师傅，终于明白了我国烹饪专业语汇的混乱现状。大家也能够注意到，这里说的[火局][火靠][火空]，都是通过电脑拼接的生造字，如无意外我想应该都是厨师行业发明的，各自代表独特的意义，譬如“[火局]”，是指将食材用包裹的方式烘烤成熟的技法，和烤的不同就在于需要包裹，可以用铝箔包，可以用玻璃纸包，可以用泥巴裹——叫化鸡就是一道典型的“[火局]”菜，再譬如“[火靠]”，意思是用中或小火使片状或薄块材料充分吸收汤汁中的味道，使之均匀入味和软烂的方法，与“烧”的不同在于汁收得干净，相对较薄而整齐，且绝对不用大火，否则至多叫做“干烧”。也许是厨师们为了交流方便，把烹饪术语建立得这么详细烦琐。对于烹饪爱好者来说，我个人认为费劲搞懂这些术语意义不大。我们需要研究的其实是火候和调味的基本原理，并加以熟练掌握和灵活运用。