腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，是一种经过微生物发酵的豆制品。质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。

    腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中详细记述了豆腐乳的制法。 

    腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；大块、红辣、玫瑰等酱腐乳属“红方”；甜辣、桂花、五香等属“白方”。白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。

    腐乳通常除了作美味可口的佐餐小菜，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。

    虽说咸菜和腐乳都是用来“提味”的，但它们的营养相差还真是十万八千里。咸菜的健康隐患不少，新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全军覆灭，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，让人吃时总有后顾之忧。

    比起咸菜来，腐乳的营养价值则高了许多。腐乳的原料豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。