地中海甘露——橄榄油

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       提起橄榄油，地球人都知道，几乎家家都在用。

【此橄榄与彼橄榄】

橄榄油是从油橄榄的果实——“齐墩果”的果肉中榨取的。油橄榄盛产的中心是地中海盆地，目前全世界95%以上的油橄榄都种植在地中海沿岸。这也就不难理解为什么橄榄油是地中海饮食（被世界公认为最健康的饮食模式）中的主要食用油了。我们中国原有的并在南方种植的橄榄并不是油橄榄，它的果实名叫“橄榄”或“青果”，主要用来鲜食或加工成蜜饯等特产。这种橄榄的果肉含油率很低，不能用来榨油。

油橄榄成熟的果实果皮呈深绿色至深褐色——正如好的橄榄油多用深绿色玻璃瓶装，除了避光的需要外，跟橄榄果的天然颜色也真是很符合呢！

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【橄榄油的制取】 

 榨取自果肉的油脂称为“橄榄油”，取自果仁的油脂称为“橄榄仁油”（这种油在我们市面上还真少见），两者的脂肪酸组成比较接近。橄榄油呈浅绿色，有淡淡的水果清香，含有丰富的脂肪酸。

橄榄油的制取采用的是低温压榨工艺。首次榨取的油为头道油，也就是初级橄榄油（我们是不是常见到啊），品质最好，无需精炼。之后2~4次压榨的油，品质不如头道油，需要精炼，这就是精炼橄榄油；最后用有机溶剂浸出的油品质最差，但精炼后仍可食用，常称作“橄榄果渣油”（这个很少见哈）。

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      【橄榄油的益处】

 橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史了，在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”。它含有高比例（55%~83%）的单不饱和脂肪酸——油酸。油酸已被证实对防治心血管疾病非常有利，而且是我们生活中最容易缺乏的脂肪酸。

橄榄油是所有食用油中角鲨烯含量最高的一种，角鲨烯具有抗氧化作用，可降低血液中的“坏胆固醇”（LDL-C），增加“好胆固醇”（HDL-C），对预防动脉硬化有独特的作用。此外，还具有降血脂、抗衰老、抗肿瘤、抗动脉硬化等。

所以，橄榄油的优势绝不仅仅在于它的高油酸含量，还在于其独特的果实和加工方法带来的丰富的营养素和植物化学物质。

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       【橄榄油的选购】

①看等级。品质由高到低分为5个等级；特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初级初级橄榄油，精炼橄榄油和纯正橄榄油。特级初榨橄榄油品质最好，营养价值也最高，最适合低温烹调和凉拌。橄榄调和油的品质最差。

②看酸值。酸值是衡量植物油酸败程度的一项指标。酸值越大，说明植物

越油容易氧化变质。所以要选酸值较低的初榨橄榄油。

③看反式脂肪酸的含量。橄榄油产品标签上的反式脂肪酸含量超过0.05%，就表明有精炼油的掺入。而反式脂肪酸正是在植物油的精炼过程中产生的。

④看工艺。认准“冷榨”二字。

⑤看外观。正常为浅黄或淡绿。优质橄榄油都会装在深色玻璃瓶中。

⑥看品牌和日期。如果是进口后分装的，要注意原产国的生产日期。

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      【橄榄油的食用】

①理论上，橄榄油可以煎、炒、烹、炸。但低温烹调最好。橄榄油是唯一鲜果冷制即可食用（无需加热）的食用油，所以可以直接用来拌凉菜、抹面包，甚至有特殊需要时还可以饮用几口。

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②橄榄油的缺点是必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量，特别是亚麻酸的含量很低，维生素E也不多。所以最好与富含亚麻酸的植物油（如亚麻籽油、紫苏油等）搭配食用。

     【橄榄油食例】

      橄榄油带有橄榄果的清香，特别适合制作沙拉和凉拌菜，也可腌制或制作酱料。比如，除了可以用面包蘸橄榄油吃以外，还可以用橄榄油和罗勒为主料制作成一种酱料，涂抹在烤好的面包片上，非常美味和健康，有浓郁的地中海风味。

 
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参考文献：王兴国.食用油与健康

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