首先申明，本文中所说的“熏鱼”没有“熏”的痕迹，完全是适应传统叫法而已，确切应该叫作糖醋口味的“爆鱼”。其次，标题所称“最简便”，是省略了一些操作步骤，经过本人多年烹调实践证明是可行的。再有，所称“家常”，是指用此方法熏鱼，适合於大众常食用的海、淡水鱼。海鱼中有鲅鱼、带鱼、鲳鱼、黄鱼、偏口鱼等。淡水鱼中有青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼及小杂鱼等。均以新鲜鱼为最佳。熏鱼，是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。由于这种鱼熟食色、香、味俱全，不仅是家庭饭桌上常见菜肴，而且各种宴席也作为冷拼盘，或用作炒菜或汤类配料，故是较高档的水产熟食品之一。

本文以本地特产小偏口鱼烹制熏鱼为例，介绍工艺步骤於下：

1、清洗。将偏口鱼用清水洗净，去鳍、鳃、尾、内脏等。处理好后用清水洗净，用细绳将鱼吊起晾干（大约0.5～1小时）后，将鱼横向切成四段（根据鱼大小分段数量），除鱼头鱼尾外，如鱼身厚则可横切成斜刀块，尽量使鱼块厚薄均匀，大小一致。

2、油炸。根据鱼量多少，取适量植物油放入锅中加热至起泡，然后投入沥干切块后的鱼块炸3～5分钟，至鱼块呈棕褐色为止。油炸时，要用筷子将鱼块不断翻身，以防鱼块冲锅底时表皮炸焦。

3、浸汁。根据鱼块数量，取适量茴香、桂皮、姜片、葱白和干辣椒（1个足矣）放入一小锅内，加适量水煮5～10分钟，加入适量料酒、精盐和多量的酱油（本人采用特级鲜味生抽厨邦酱油，其色不特别深，其量根据首炸鱼块颜色予以调整），再加入较多白糖和白醋（这一步最关键，可以在首炸或浸汁过程中通过品尝鱼块味道进行调整。）。此浸汁增加新液后可连续使用。将炸制好的鱼块稍控一下油后捞起即投入上述浸汁之中，就可以听到“滋啦”声，表明其液汁已经浸入鱼块内部。浸制3分钟左右即可捞出，放在一只漏勺中控干浸汁。

4、食用。待鱼块冷却后，即可装盘上桌食用。亦可用食品密闭盒或塑料食品袋包装后，放入冰箱冷藏室保存。本人的意见是，不要过长时间地保存，最多在一周内吃完为佳。



5、说明：也有资料介绍，在炸鱼前要用深色酱油和精盐，另加黄酒、姜、葱汁等进行浸渍上色，并以减少鱼腥味。同时，在浸汁后还使用烟熏方式处理，本人觉得在家庭烹制中可以省略这二个步骤。鱼块外表的颜色不必太深，过于深色，不仅影响外观，还影响口味。烟熏方式对人体健康有害，更不必使用。另外，本人认为，在海鱼中最适合制作熏鱼的还是鲅鱼，熏后外表微焦酥脆而不脱落，内部肉质保持嫩白而鲜美。

（完）

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