“糖醋风味熏鱼”是我二十多年前从上海一亲戚（厨师）那里学来的，这以后，每逢节假日，一有机会我都会烹炸熏鱼，许多亲朋好友都品尝过，都夸奖是一道特色菜肴。大连人爱吃海鱼，鱼的种类很多，其中鲅鱼、黄花鱼和刀鱼都适合用熏鱼，我在烹制时注意调节适合北方人口味的酸甜程度。每逢节日，我们单位里常分许多新鲜冰冻海鱼，除去即时烹制几条外，剩余的鱼由于冰箱容量有限，保存不了太多（鱼保存久了也会变味），我就用熏鱼的方法让新鲜鱼能够吃得时间长一些（我家将炸好的熏鱼用一容器装好，加盖后用塑料袋包好，放在窗口外面的凉台上，随吃随拿，现在是冬天，保存的时间更长些。另外，吃前亦可用蒸锅蒸一下，味道象罐头鱼也很好吃）。这里还有一段有趣故事：我的小姨子特别爱吃我烹制的糖醋风味熏鱼，有一年我与爱人回丹东岳母家过年，大年二十九烹炸了一大盆，小姨子连吃带送，二三天就全吃光了，等我们返连的当天早晨，她从冰箱里又拿出一大包冻鱼，要我再做熏鱼，我忙了一上午，等下午登上汽车，身上还留有一股炸鱼味。 

下面，将我改良过的“沪式糖醋风味熏鱼”的烹制工艺公布，推荐为节后处理冰箱里剩余冻鱼的一个办法。具体烹制方法如下：

1、将鱼洗净后切成小段，凉干或用干布擦干（湿鱼下油锅时容易蹦油烫伤人）。

2、制作酱卤汁：在一小锅中倒入小半锅水，加入适量酱油、白糖、白醋（大约比例为3：1：1）、料酒、少许大料、桂皮、五香粉，用大火烧开，后用小火炖调，等汤浓后，用小勺盛少许品尝，调整至喜欢的口味。

3、在另一铁锅中倒入较多豆油，开大火烧至七八成热，后改中火，小心地放入晾干的鱼块，二面翻动，炸至金黄后，即刻投放到酱卤汁中，浸泡三至五分钟。将鱼块捞出，放在盘中冷却，即为成品熏鱼。

4、烹制注意事宜：如果烹炸鱼块数量较多，则需要隔一段时间来调整汤汁中的咸、甜、酸味的比例；另外，在炸制时，尽管鱼块进行了凉干爆，但鱼肚里常夹带水分，容易产生爆油现象，所以在翻动鱼块时，要特别注意对手臂、眼睛的防护。另外，需要说明的是，叫它为“熏鱼”其实不确切，上述工艺并没有熏制过程，只不过其成品貌似熏鱼、习惯叫法而已。

(完)

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