文/朱红

    倘若一个不爱吃鸭子的人到南京，恐怕会有些惴惴不安，餐桌上少了鸭子当话题，这桌饭必然吃得寡然无味。鸭子在南京人心目中有极高的地位，随便那个家庭主妇都能做几道拿手的鸭子菜肴。最不济的主妇，也会在遍布街头的卤水店里买只盐水鸭解解馋。

     更有甚者，研究出“全鸭宴”，二十多道与鸭子有关的冷碟热菜点心小吃铺陈一桌，令人看了叹为观止。南京素有“金陵鸭馔甲天下”誉称。南京制鸭历史能追溯到先秦吴国，当时就开始“筑地养鸭”。在南朝时，陈霸先曾率军在覆舟山一带抗击北齐军的入侵，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”，“炊米煮鸭”，使得士气大震，终于以少击众，大获全胜。小小的鸭子也能鼓舞士气，竟然还被记载到了史书中，也算是段传奇故事吧。到了明代，金陵烤鸭俨然成了宫廷宴席中一道不可或缺的上等佳肴。至于现在风靡北京的北京烤鸭，也是从明成祖迁都北京，由南京的御厨带到北京去的。

 

南京著名摄影师孙晨摄

     “江南佳丽地，金陵帝王州”。南京有高山，有深水，有平原，三种天工钟毓集一处乃是风水宝地，再加上地处长江下游经济发达，市场繁荣，六朝帝王将相都喜欢将家安在南京城。南京向来为东南重镇，一直是东南地区政治、经济、文化的中心，天时地利的优越条件，为淮扬菜的发展创造了极为有利的条件。

        西晋左思在《吴都赋》中追忆南京的繁华，提及当时的富人已经开始“珠服玉馔”。到了东晋的时候，南京的酒楼则遍布街巷，最为有名的要数孙楚酒楼。唐代大诗人李白路经南京时，还登临该楼赋酒吟诗：“朝沽金陵酒，歌吹孙楚楼”，由此亦可想见，当年南京的餐饮已经极具规模。

       南来北往的人多了，各地风味吃食也涌入南京城，以至于这里的吃喝，既有西域传进的烤肉、涮肉，南方闽粤带来的烤鹅、鱼生，西南湘蜀传进的红油鱼香，东南江浙的叉烧、腊味，也有南方的米粽、蒸饺，和北方的胡饼、锅盔。这些美食佳肴也渐渐融入到当地的淮扬菜当中，并以独特的面目示人，使得南京的菜肴具有“京东大菜”之称！

 南京的淮扬菜特别注重滋味，兼取四方之美，适应八方之味，讲究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，浓而不薄。

 皇帝的个人爱好，决定了一个地方菜肴的兴衰，也掌握着某个菜系的命运。明太祖朱元璋大概很喜欢吃喝，建都南京时，这里酒肆林立，光在城内交通要道上建的官办大型酒楼就多达16个，城内大小酒楼更是多达六七百座、茶社有一千多个。

 

明太祖则玩兴甚浓，元宵节上竟下令在秦淮河上燃放水灯万盏，不成想衍生出秦淮画舫的繁盛，以至于此风绵延到了清朝，久盛不衰。富人坐在装扮漂亮的画舫之中，并非以舟当步，而是听曲游玩，攀附风雅，满足富人怡情的船宴小食也由此诞生。桨声灯影中的灯船画舫虽然狭小，却在菜肴点心的精致上做足了文章。这让专门记载清朝掌故遗文撰写《清稗类钞》的作者徐珂很是吃惊，他曾记载：“秦淮画舫之舟子亦善烹调， 舫之小者，火舱之地，仅容一人踞蹲，而焙鸭、烧鱼，调羹炊灶不闻声息，以次而陈。”

 早在上个世纪30年代，著名文学家朱自清先生游历南京后，写文《南京》评价：“逛南京像逛古董铺子，到处都有些时代侵蚀的痕迹。你可以揣摩，你可以凭吊，可以悠然遐想……

 与那些凝结时光的建筑相比，最令人遐想的是被南京人津津乐道、大肆流行的活珠子。它的前身是一只鸡蛋，胚胎发育得刚刚好，毛还未长出，鲜活美味、体液充足，拎在手里对着光照，会轻微晃动，宛如一个剔透的汤包。敲开蛋壳一端，闭上眼睛轻轻吸吮里面的胚胎液体，味淡而鲜，据说这不见天光的小肉肉，营养价值极高。会食者撒点盐在里面，把那个宛如大眼睛的鸡胚胎挖出来吃，看到这样的场景，有人就会下意识的把头扭转过去，不敢看。

       翻看金陵淮扬菜经典菜谱，不难看到豹胎、羊羔这些食材的身影。《红楼梦》四十九回，贾母的“牛乳蒸羊羔”，便是把母羊剖腹，取出成形未足月的下地的羊羔来做。想必在曹雪芹的那个时代，金陵的官宦人家在觥筹交错间，已经不满足奢华淮扬菜，开始追求新、奇、特，只是豹胎、羊羔与活珠子一样，都是些永不见天日的东西。每每想到于此，总能引起心灵上的震颤。可喜的是，这种另类饮食文化已经逐渐走向没落。