每到夏季，邵伯的小龙虾总令扬州人食指大动，纷纷驱车去享受小龙虾的盛宴，而到冬季，邵伯香肠的诱惑开始慢慢释放，使得过年餐桌上总少不了邵伯香肠暗香浮动的身影。或许在常人看来，邵伯的美味大抵如此。殊不知，有着上百年技艺的邵伯焖鱼，也算是当地一大特色美食，然而这种曾经停留在老扬州人记忆力的邵伯焖鱼，现在却面临失传的危险。

端午节期间，在扬州工作的邵伯人扬州惟雨趁回家探望父母，忽然想吃邵伯焖鱼，于是再三央求姐姐亲自操刀，因为他知道在邵伯大小餐馆里，很难吃到在幼年时曾带来美好记忆的邵伯焖鱼了。

从扬州惟雨发的实时微博做菜照片中，不难看出，邵伯焖鱼是一道很费时费力费油的功夫菜，教惟雨姐姐学做这道名菜的大厨名叫胡志祥，如今已经八十高龄，不过，自从他搬离邵伯之后，就很难在当地找到会做正宗邵伯焖鱼的老厨师了。

然而，越是如此，越想急切的见识一下邵伯焖鱼的真面目。据说邵伯焖鱼已被列入了国家非物质文化遗产项目的申报行列。终于经人指点，在邵伯龙虾一条街上的福满楼酒店，找到老板周俊，自诩为邵伯焖鱼传承人的他，当场为《品味杂志》做了一道传说中的邵伯焖鱼。 

要说邵伯焖鱼的原料其实不难找，用的就是扬州人口中俗称的“虎头呆子”，这种鱼头大，有着锋利的牙齿，外形看很凶猛，通体呈紫褐色，并有不规则的黑斑，鳍如蝶翼，因而又叫虎头鲨鱼。这种喜欢生长在草根边的鱼，在扬州的河边可以随处可见，虽说是不值钱的低档鱼，却因肉质鲜美，刺少，很得平民百姓的喜欢。用它来做邵伯焖鱼，无意间也点明这道有着百年历史的菜肴来自民间。

只见周俊开始将宰杀过的五条虎头鲨鱼要进行片鱼肉处理，由于这种虎头鲨的体型不过十六、七厘米长，身体两侧的鱼肉少之又少，五条虎头鲨总共才片出15片鱼肉来。

片好的鱼肉需要用蛋清和淀粉进行挂浆，倘若考究点的，应该全用蛋清稀释淀粉，然而三枚鸡蛋清的量不足以将这些鱼片沾染上足够分量的淀粉，于是加点水也算是急就章。

挂浆之后的鱼片要下油锅炸，这时的火候为小火。鱼片下锅之后，宛如一个个花朵在锅中绽放，只需2分多钟定型之后，迅速捞出晾凉。倘若按照传统技艺，这鱼肉必须彻底凉透才上锅复炸，或许天热的缘故，这个晾凉的过程只持续了三五分钟，周俊又点火，将鱼片放入油锅中焖炸，这时的炉火已经调到最小状，鱼片在锅中，依靠冒出点点油泡焖熟。这个过程要持续5分钟，捞出控油。

第三次将鱼片下油锅焖，依旧是最小火候，只不过持续的时间要长达10分钟，这时只见周俊用勺轻压已经起泡的鱼片，凭借多年的功力，判断鱼片中央是否已经炸得酥透，见有些鱼片中间还有硬心，于是捞出控油，稍微晾凉，再准备第四次下油锅焖。

正值梅雨季节，没有风扇和空调的厨房里闷热潮湿，而敞开的厨房门外传来知了的鸣叫声，仿佛为这种弥漫在厨房里的燥热添加新的注脚。

再次开火，将已经变得黄的鱼片放入油锅中继续焖炸，当周俊拿勺压鱼片听到咔咔的响声时，他面露微笑，说：这回行了，已经炸透了。于是，他拿起漏勺盛起鱼片，全然不顾鱼片滚烫，用手将漏勺里的碎渣拣了出来。据说这是为了下一道工序做准备。

这时，周俊忽然将火调大至中火，将鱼片又放入锅内油炸，而在另一处灶台上的小锅也被大火烧得滚烫，倒水、两勺糖、少许醋和味精，再稍稍来点盐，用水淀粉调制，将卤汁熬成粘稠状。

说时迟那时快，只见几十秒前还在油锅里的鱼片被迅速盛到碗里，而另一碗里也是刚熬得了的卤汁，被服务员以奔跑的速度，端到客人面前，当着客人的面儿，立马将卤汁倒入鱼中，滚烫的卤汁倒入鱼中，只听到哧溜一声响，顿时鱼的香气四溢。

这时，吃的不再是单纯的味觉，而是来了个“味觉、嗅觉、听觉、视觉”彻底齐动员。在邵伯有句话叫跑马吃焖鱼，大抵就是为了让食客们享受这“哧溜”声吧！

酥脆香甜，色、形、香、味俱全是邵伯焖鱼的最大特点。从整个工艺来看，很像醋溜松鼠。

时至今日，很难弄得清楚做邵伯焖鱼的祖师爷，究竟是哪路神仙？不过，根据一些当地人的考据：邵伯焖鱼应从淮安长鱼席中“酥炸脆鳝”演变而来。酥炸脆鳝的做法也是：“去骨架，切成段，上蛋清糊，过两次油，炸至酥脆”。至于后面“焖”的工序则脱胎于扬州富春茶社的名菜: 醋溜松鼠。

在福满楼，一道邵伯焖鱼要卖到上百元。这当中，原本唾手可得，很亲民又上不了席面的虎头鲨鱼，因诸多原因，现在变得很难找，而身价却一路扶摇直上。另外，一个很重要的原因是制作工艺复杂，耗时耗力却卖不上高价，使得餐馆也不愿意向客人提供这道邵伯名菜。

作为邵伯焖鱼的传承人之一，已经50多岁的周俊很想将这门技艺传承下去，原本他想开门收徒，不料观察下来，发觉现在邵伯的厨师大多来自外地，对传统文化缺乏了解和热心，唯一指望的就是自己的儿子了，他希望刚满二十岁的儿子在忙过今年龙虾季之后，能到外面学习闯荡一番之后，再回到邵伯，那时周俊将把邵伯焖鱼的全部技艺教给儿子，希望能在年轻一代的手上变得发扬光大。