春去有恋意，

夏来万物繁， 

一候蝼蝈鸣，

二候蚯蚓出，

三后王瓜生，

立夏尝鲜紧。

   “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这是一份老扬州用时光打造出的菜谱。时令就像是一道看不见的线，将四季分割的清清楚楚。年青人对时令的概念大概很模糊，只有老辈人喜欢把时令不等人挂在嘴边，如此强烈的紧迫感，并没有因为温室大棚的出现消失，相反，人们更加怀念自然的味道。寒来暑往，斗转星移。气温刚刚骤升，娇艳欲滴的樱桃，金黄多汁的枇杷，软嫩鲜香色如翠玉的青蚕豆，红艳艳的苋菜就上市了。有了它们，就该到立夏了。

    立夏是一年中夏日的开始。正当春去夏来，季节从温暖的春天进入气温骤升的夏季。万物竞相生长，百果相继成熟，越冬农作物开始收获。在这一天，能品尝到一年中最早收获的李子、樱桃、梅子、蚕豆、苋菜。立夏食李载《元池说林》一书：“立夏日俗尚啖李。时人语曰：立夏得食李，能令颜色美，故是日妇女作‘李会’。取李汁和酒饮之，谓之‘驻色酒’。一曰是日啖李，令不疰夏。”从这一段文字可看出吃李子能美容，还不疰夏。所谓疰夏就是入夏后因天热身体虚弱、乏力倦怠、眩晕心烦等症状。 

在扬州农村，在立夏这一天，还有有吃“七家粥”的风俗，就是左邻右舍互相赠送豆、米，用黄糖煮成一锅粥，叫“七家粥”，据说说是吃了这种粥，就可以邻里和睦，相互帮忙夏种了。

据一位民俗专家讲：立夏过后，便要进入炎热的夏天，人们在立夏吃一些食物，往往寄托着祈福保平安的愿望。比如要多吃虾，虾与夏同音，以此为对夏季之祝愿。在扬州民间，有关立夏的规矩还是蛮多的，比如立夏这天是不能坐门槛的，说若坐门槛，一年倒霉磕冲，没精神。还有立夏有称人的习俗，就是称体重。旧时人们在村口或家门里挂起一杆大木秤，秤钩变成一张凳子，大家轮流坐到凳子上面称人。司秤人一面打秤花，一面讲着吉利话。称老人要说“秤花八十七，活到九十一”。称姑娘说“一百零五斤，员外人家找上门。勿肯勿肯偏勿肯，状元公子有缘分”。称小孩则说“秤花一打二十三，小官人长大会出山。七品县官勿犯难，三公九卿也好攀”。古诗云：“立夏称人轻重数，秤悬梁上笑喧闺。”立夏称人会给人带来福气，人们也祈求秤人的吉利话给他们带来好运。

  时至今日，一些旧时风俗消失了，一些风俗却得以长久保留了下来。

  在扬州民间历来有立夏尝三鲜的习俗，人们品尝时令食物，以求健康吉祥。 所谓鲜，就是指刚上市的瓜果蔬菜，鲜有地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜乃是蚕豆、苋菜、黄瓜。树三鲜是指樱桃、枇杷、杏子。水三鲜则是螺丝、河豚和鲥鱼。

  立夏尝鲜，淮扬菜是最讲究时令的，炎热的夏天即将来临，不妨趁着三鲜刚刚上市，逐个尝鲜吧。

蚕豆

四月初，女儿在婆婆家的菜地里摘蚕豆花，每摘下一朵粉中带紫色的蚕豆花，婆婆就心疼的说：乖乖，不能摘，摘了就没有蚕豆吃了。

蚕豆，又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆。一年生或二年生草本。蚕豆既是粮食、蔬菜，也是饲料、绿肥。起源于西南亚和北非，相传是西汉的张骞从西域引入中国，因而在西北地区，人们也叫它胡豆。 扬州乡村人家称蚕豆米为“土莲子”,称去皮的蚕豆米叫“蚕豆仁”、“二交仁”、“蚕豆瓣子”,说“蚕豆瓣子汤胜似莲子羹”。

 在乡下，种田人家舍不得用大块田地来种蚕豆，都是利用田间、地陇、坟地旁、沟渠边一点点大的地方长蚕豆，“秋分前后、种麦点豆”，只需要用铁锹踩出一个斜口子,顺手丢进三四粒豆种,小孩向口子里抓一把稻草灰,点蚕豆就算完成。蚕豆是懒作物,豆种入土,便任其自长,无需管理,只等来年收摘了。

    立夏前后，属于青黄不接之时，唯有青蚕豆、苋菜上市才算是有菜吃。在扬州乡下，不少人家会将蚕豆跟白米一锅煮，称之为“蚕豆饭”。豆酥烂，米饭则散发着一股子清香。蚕豆在王祯的《农书》上有“百谷之中最为先登之物，蒸煮皆可食，代饭充饥”之说。这种拿蚕豆既当菜又当饭的做法，我是不大能食的来的。城里人最喜欢将新上市的蚕豆当小菜，用它炒咸菜、与苋菜炒食，或者煮豆瓣汤。无论哪种做法，蚕豆清香鲜甜，入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口。

 倘若立夏时节在酒店或餐馆吃酒席，七碟八碗中，必定有一碟酥沙浓香的五香蚕豆或蚕豆拌咸菜来当凉菜，而热菜过后，奉上的时蔬佳肴当中，也少不了清炒蚕豆或苋菜炒蚕豆的身影。蚕豆既有个性，又不夺味，可与其它食材相互衬托。今年夏季，扬州狮子楼大酒店研发的夏季菜品中有一道“豆酥桂鱼柳”，是新鲜的蚕豆泥和江桂鱼片烹饪而成，桂鱼雪白鲜嫩，蚕豆翠绿碧嫩，洋溢着乡野之气，一白一绿，大概也是我们喜欢它的原因吧。

我最喜欢的豆瓣菜之一是咸菜豆瓣汤。虽然这是扬州人家餐桌上最寻常的一道菜，但越是简单的食材，越不容易掌握。有机会在扬州狮子楼大酒店的后厨偷师学艺，才晓得要事先把嫩蚕豆瓣煮得开花，之后捞出，而所谓咸菜，也不能是已经腌制一个冬季的大菜，要用才腌制了几天已经有淡淡腌渍咸味的雪里蕻。热锅油温至六成热时，将肉丝和雪里蕻一起入锅翻炒，出味儿之后，再将煮开花的豆瓣连汤一起倒入，煮个两三分钟就好。

每到立夏时节，清晨楼下的空地上，总有三四个老人聚在一起剥蚕豆米，这时留着的长指甲就派到用场了，用指甲沿着豆荚筋使劲一划，豆荚就掰开了。每次都嫌剥蚕豆麻烦，总喜欢去菜场买些现成的，然而事先剥好蚕豆，不过一两个小时的功夫，表皮开始发皱，全然少了那股子水灵灵的新鲜劲儿！

 
苋菜

   周作人在《苋菜梗》一文中写道：近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。苋菜在南方是平民生活上几乎没有一天缺的东西，北方却似乎少有，虽然在北平近来也可以吃到嫩苋菜了。 

   对于初夏上市的苋菜，倒是没有旧相识的感觉。作为一个北方人，我是不大爱吃苋菜的，原因很简单，家乡不产苋菜，能买到的苋菜大多经过了长途跋涉，粗壮的苋菜入锅炒熟之后，吃在嘴巴里，筋是筋，叶是叶，没有那股子柔嫩劲儿。

   然而，对于一个扬州人来讲，立夏时上市的苋菜，能跟随整个夏天。一位老扬州说她小时候，扬州的夏天炎热，家中没有空调，每次吃饭都觉得没有胃口，母亲就炒苋菜，用苋菜汤汁给她拌米饭吃，印象中，每到夏天，碗里的白米饭总是被苋菜染得红彤彤的。

苋菜又叫青香苋、红苋菜、汉菜、野刺苋，唐山人称它为“人揪菜”，而扬州人则喜欢称它为“han cai”。苋菜原产于印度和中国，甲骨文中已有“苋”字出现。据说种植苋菜已经有八千年历史。之所以叫苋，宋人陆佃的《埤雅》说是“苋之茎叶皆高大易见，古其字从见。”由于成熟期只有短短一个月，因而价廉产量高，可填补夏季缺菜时的淡季。苋菜分为白苋菜及红苋菜。在扬州最常见的要数红苋菜，下锅一炒，一汪红汤浓艳艳。

扬州美食家聂凤乔在其著作《蔬食斋随笔》中写道：苋菜不能和鳖同吃，大概是我国“食物相克”说中历史最悠久的一对。而炒苋菜放蒜这种绝配，大概是古人发明的。试想在古时，生长在田间、野地和屋舍的苋菜一直被当做野菜来食用，古人对其食性不能掌握，怕吃坏肚子，于是试着用能够杀菌消毒的大蒜与其相配，正是有了蒜香激发，苋菜的野性味道轻轻松松被遮掩了，相反，入口之后变得香嫩爽口。

虽然是野菜出身，但在袁达的《禽虫述》的记载中，用苋菜配鲥鱼，连鱼鳞一同蒸食，香港则有道菜叫“西湖留艳影”，是将苋菜与鱼茸一起做成鱼茸苋菜羹，这两道菜色泽明洁，味道清淡鲜爽，口感滑润软糯。在扬州民间，苋菜最常见的做法要数炒苋菜、苋菜炒蚕豆和苋菜汤。相比较而言，出现在扬州狮子楼大酒店夏季菜单上的凉拌苋菜，秉承了淮扬菜的选料严格、制作精细的特色，苋菜焯水之后，佐以火腿、虾米、茶干、榨菜等碎丁，再浇上麻油，立刻变得简约不简单，这道菜肴很适合炎热的夏季食用。

在扬州，炒苋菜是上得了酒席的，排在重荤之后，尽管姗姗来迟，却是最受欢迎的蔬菜之一。

苋菜含有丰富的草酸，和菠菜相似，烹饪时最好先用开水焯一下，另外，苋菜吃多了会引发日光性皮炎，因而可以常吃，却不能一次吃得太多。

黄瓜

白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉；

时清闾里具安业，殊胜周人咏采薇。

                         宋 陆游《瓜》

    南宋诗人陆游大概是一个“黄瓜控”，在我们人眼中，黄瓜太普通不过，现在一年四季都能吃到新鲜的黄瓜，大可不必为了黄瓜而专门写几首诗。 然而，在陆游生活的年代，鲜少有反季节蔬菜，只有到了春尽立夏时，才有得鲜嫩带刺的黄瓜吃。

   黄瓜最初叫胡瓜。原产于喜马拉雅山南麓的印度热带雨林地区，西汉以后，分别从南北两路传入中国。李时珍考证，黄瓜是张骞从中亚地区沿着丝绸之路引进的，因为从西域引进，与胡桃一样，都冠以“胡”字。五胡十六国时后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，汉臣襄国郡守樊坦将其改为“黄瓜”。

    不过，在《滇南本草》、《茶余客话》等许多书上都叫它“王瓜”。我们现在吃黄瓜都会挑青绿长条，带刺头顶黄花，还没有来得及变黄的嫩黄瓜吃，而在古时，采摘的时节会稍晚些：“收胡瓜，候色黄则摘”。对于黄瓜，扬州人有自己的偏好。扬州人喜欢吃小黄瓜，也就是那种小到二三寸的“乳黄瓜”，无籽皮薄，鲜绿带花，头尾匀称。这种黄瓜小巧玲珑，惹人怜爱。扬州三和四美厂生产的酱菜“罐装乳黄瓜”用得就是这种小黄瓜。根据《扬州志》书中记载，这种乳黄瓜是张骞通西域时带回的种子，在扬州落户已经一千八百多年。

   在扬州，立夏尝鲜少不了刚上市的嫩黄瓜。黄瓜水分多，具有一股子香气，虽然不甜，人们却爱拿它当水果吃，脆生可口。最明显的莫过于行走在老城区的街头巷尾，总能遇见推着一车樱桃、枇杷、黄瓜叫卖的小贩，一旦停下车，立马用喷水将这几样鲜物儿弄得水灵灵的。

   除了生吃，最常见的吃法是凉拌。在扬州民间菜肴中，凉拌黄瓜做法最简单不过，就是用刀把黄瓜拍碎，用盐码味，去汤之后，加点醋和蒜泥凉拌吃。这道凉菜一旦进了餐馆，原本简单粗犷的做法，在经过扬州狮子楼大酒店淮扬菜大师的一番精湛刀工处理之后，一道足以令人惊艳的蓑衣黄瓜，似艺术品摆在面前，不忍下箸。  “蓑衣黄瓜”顾名思义，主要是指黄瓜切成后的样子像蓑衣。一条完整且直的黄瓜，在经过两面刀工处理之后，看似片片分离，然而，用筷一撑开，又片片相连，筷子松掉，原本撑长的黄瓜，又立刻缩回原来大小。

     作为吃货，在家中厨房，我也曾试着做蓑衣黄瓜，然而，刀工不到家，以及不得法，使得黄瓜片与黄瓜片之间都断掉了。当即通过微博求助蓑衣黄瓜的做法，@扬州狮子楼帮主 立刻回复提醒说，要想黄瓜切片相连不断，需要将黄瓜摆放在两根筷子中间，这样来切才会不断。

到底是淮扬菜大师，轻松几句，就点明了这道菜的核心技法，不过，蓑衣黄瓜做起来终归很麻烦，不如直接到扬州狮子楼，品尝美食的同时，也能欣赏厨师高超的刀工。