摄影/司马
 

今年年初，寒冬腊月，即将步入春节。每到这时，身处乡村的农户们会将浸泡了一夜的黄豆装袋送到镇上的豆腐坊磨豆腐，为过年做准备。为了寻访旧时石磨磨豆腐的场景，《品味》杂志的编辑们特地四处打听，哪里有用石磨磨豆腐的传统豆腐坊？

所谓石磨磨豆腐，就是那种由上下两块组成，通常说成两扇石磨。上下石磨中间各有一个凹槽，上下凹槽之间用圆木塞连接。这样，上片石磨转起来，就不会从下片石磨上滑出去。两片石磨相接触的一面都有一楞一楞的磨牙，黄豆被磨牙咬住，就磨出了豆浆。这样手工制作的豆腐柔韧滋感。

然而，即便是到了扬州最远的乡镇，这种在上个世纪八、九十年代遍地开花的人力豆腐坊也都销声匿迹了，石磨磨豆浆费时费力，取而代之的是电动磨浆，当电动机器的隆隆声从豆腐坊里传出，也意味着这一老行当消失了。

在扬州，被绝大多数人认可的豆腐大都出自扬州维扬豆制品厂，也就最近二年，新晋入驻扬州的祖名豆制品厂开始名声鹊起。

为了目睹制作豆腐和豆制品制作的全部过程。一天下午，来到了位于扬子津街的扬州祖名豆制品厂。已是盛夏时节，换上一身新工作服，穿着新的大胶鞋，身未动却一身汗。沿着楼梯爬到四楼最顶层上千平米的制浆车间，一股热气夹杂着豆腥味扑满而来，成排银灰色的磨浆机正在发出隆隆声。在这里，空间被分割成了上下两层，最上面是一根输线管将泡发好的黄豆一点点传输到磨浆机里。而在下方，几根管子将磨好的豆浆倒入长方形的豆浆池中。这样一个池子能装上百斤豆浆。或许流速缓慢均匀的缘故，一些池子里的豆浆表面已经开始凝结出一层乳黄色泛着润泽的豆腐皮。

边磨边煮沸的豆浆按照豆制品的不同要求，沿着管线被分别输入到不同的车间，有的被加工成豆腐、有的则被加工成豆干、或是百叶、豆奶……

在豆腐制作车间，两台巨大的吹风机中正往从车间内输送凉风，即便如此，刚步入这个犹如蒸笼的地方，立马让人感觉挥汗如雨。然而，眼前这位师傅却一次次将手中的金属桶伸向温度高达八、九十度的豆腐花桶子里，迅速打捞上一大桶豆腐花，再将它倒在制作豆腐的模具里，就这样一桶又一桶，直到把模具里的空隙完全填满，用乳白色的搌布细心遮盖上，放在压力机下面缓慢挤压，压掉多余的水分，慢慢就变成我们日常看到的豆腐了。

已经步入中年的蒋师傅指着自己的手指头说：今天这大罐子的豆腐花温度还不算高的，曾经有好多次豆腐花的温度高达100度，把我手上的皮都烫掉了。蒋师傅的手指因为长期接触高温热水显得非常白皙而略微有些发涨，很难想象这种苦差事轮到自己头上会如何？其实，蒋师傅做这一行的时间并不长，也就一年多，至于为什么要自讨苦吃？想必这里每个人的背后都有一段故事。

加了盐卤的豆腐花必须在十五分钟之内要装模挤压成型，每多舀一桶豆腐花就意味着在和时间赛跑。每天，扬州祖名豆制品厂要消耗8吨黄豆，其中有四分之一都用来做豆腐，也就是说蒋师傅每天都要和他的同伴们一起做上万块豆腐。

一块好的豆腐，用刀剖开观察，光滑平整，鲜嫩润泽。而干子被切丝制成烫干丝或煮干丝时，要在口感上不粘不涩，很是柔嫩才算是上品。

扬州人爱吃干子，每天都有几十吨干子流向市场，而制作豆干与制作豆腐有着同工之妙，唯独不同的是豆腐里面的添加物和积压力道大不同。相比之下，制作百叶的过程如同织布，一个长长的流水线，豆浆从流水线的一头灌进去，转了一圈之后，便变成柔韧的百叶。

（此文专为扬州广电《品味》杂志撰稿，请勿转载）