淮南王发明豆腐时，一定想不到好吃好看的豆腐流传于民间之后，还会演绎出许多传奇却也无从考证的故事。

在扬州江都区嘶马古镇流传着这样一个故事。传说林则徐经常和外国人打交道，这些外国人请他吃饭，故意只给他刀叉。林则徐是中国人，玩不转刀叉，觉得自己有失面子，回到家后，他直生闷气，想报复挽回面子。于是让厨师想办法，也要让这些老外丢一次脸。于是厨师做了一道嘶马地区有名的拉豆腐，端给外国人吃，这些老外看着一碗油汪汪的豆腐上面一点热乎气都没有，于是伸出毛茸茸的手拿起勺子舀了一大口直接往嘴巴里送，然而被一层麻油封住的拉豆腐其实滚烫无比，老外被烫得呲牙裂嘴，想吐又觉得难看，想咽，又犹如炭火滚过肠胃，难受之极。结结实实的在林则徐面前丢了一次脸。

坐在嘶马通江饭店的圆桌旁，听当地的民俗专家郭丞礼讲这段和拉豆腐有关的故事时，心中难免疑问故事的真实性？果然，日后在一本杂志上看到一则和潮汕菜有关的故事时，发觉林则徐用某种小吃让洋人出洋相的故事，被移师到了岭南，而故事的主角拉豆腐也被换成了白果芋泥。

其实坊间流传的故事，无论版本是否具有真实，都丝毫不影响拉豆腐在嘶马人心中的分量。

作为当地著名的传统小吃，拉豆腐以往只出现在农村乡镇的白事丧宴上。当凉菜结束，准备走热菜时，它作为头道热菜出现在餐桌上。据说倘若没有拉豆腐，这桌酒席则不成宴。关于拉豆腐，坊间还有一个传说。拉豆腐最早出现是在寺庙内，僧人在禅房修行时，无意间发明了拉豆腐。随后这个小吃又被到寺庙烧香拜佛的善男信女们学了回去，久而久之就在嘶马地区流传开来，如今每逢清明、七月十五和冬至这天，在当地家家户户都会用一碗拉豆腐来孝敬祖宗。

有着三十年历史的通江饭店已经将拉豆腐做成了自家的招牌菜，据老板讲，自己外祖父宦为祥在嘶马古镇做拉豆腐是一绝。如今，自己继承了老辈们的衣钵，也希望就此能传承下去。

倘若不亲眼观察拉豆腐的整个烹饪过程，就很难理解这个“拉”字究竟是何解？只见身兼老板和厨师的宦老板取出一块老豆腐，解释道：用勺等物反复在豆腐上做拉锯的动作，这样原本好端端的豆腐就变得松散成颗粒状。然而如今，餐馆追求的是快速餐饮，也就是说要让客人在最短的时间内享受到美味。于是按照传统方式在锅内拉豆腐，厨师嫌费事，干脆事先直接用手将抓碎豆腐。

拉豆腐好吃的秘密在于一个“三”字，也就是说除了主材“豆腐”之外，所有相同的调味料都要放三遍。

首先将老豆腐用手捏碎，不能捏成泥状。大火将锅烧热，放油放豆腐炒，目的是将豆腐里的水分炒干，这时再放酱油、放水淀粉，需要将火调小。第二次往锅内倒油炒，这时要加盐、放水淀粉和白糖进行翻炒。炒几分钟之后，放豆油、糖和味精，临出锅前再撒一把绿莹莹的香葱，一碗油汪汪的拉豆腐就算做好了。

见我忙着拍照，迟迟不肯品尝，饭店老板赶忙提醒说这拉豆腐一定得要趁热吃。一想到林则徐用滚烫的拉豆腐戏弄洋人的笑话，就越发令人吃得胆战心惊。先用勺舀了一点，用嘴慢慢吹，再缓缓送入口中，发觉豆腐经过反复油炒已经变酥香，甜腻外加香葱夺目的味道交融在一起，鲜香而滋味醇厚，单吃不错，倘若浇在白米饭上也算给朴素的米饭增添华彩。

相传曾有人将拉豆腐用罐子装好，从扬子江畔的嘶马五圩码头上船，经４个多小时，四五十里水路，到镇江后再拿出来吃时，还是热的。你说这奇是不奇？

有意思的是，拉豆腐是嘶马当地著名的小吃，出了嘶马镇，就再也不见其踪。

在与民俗专家郭丞礼交谈的过程中，了解到拉豆腐这些年的变化。或许，受利益驱使，原本出现在丧宴上的拉豆腐，如今已经出现在嘶马的各个餐馆内；原本将一块完整的豆腐放在油锅中，用勺拉豆腐的手法已经被彻底摒弃；而临出锅时，要浇上一大勺芝麻香油的工序也被省略了。一些餐馆为了寻求口感，迎合市场，原本只用素油制作的拉豆腐，变成荤油翻炒，有的甚至添加了肉糜等食材。

传统的东西逐渐消失了，而拉豆腐也开始变得名不符实。

 (此文为扬州广电《品味》杂志撰稿，请勿转载)