摄影/司马

    刚来扬州的那段时间，很爱去甘泉路。早年间，甘泉路很是繁华，完全和今天繁华靓丽的文昌路媲美，然而时光荏苒，如今的甘泉路像是失去了清冽的泉水，变得粗俗却又活色生香，倘若寻找古城特有的市井之气，甘泉路倒像是个陈列馆，它把文昌路不要的统统回收了，又仿佛被任性的孩子随意丢弃，让它们在街巷间自生自灭。

    到了冬天，甘泉路的中段始终弥漫着一股子炸臭豆腐的味道，这是许多对吃有着无限追求的扬州人喜欢的味道。

   臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。

   很多人对臭豆腐抱着又爱又恨的心情。不喜欢臭豆腐的，看一眼都受不了。而嗜好臭这一口的人肯定欢天喜地，耐着性子等锅里翻滚了半天已经变得焦焦黄黄，肚子气鼓鼓的臭豆腐赶紧出锅，一撮黄豆芽、两勺辣酱和少许的调味汁，迅速将臭豆腐烘托的众星捧月如皇帝一般。端碗臭豆腐在手上，那一刻鼻翼不由自主的张开，将碗中所有冒出的丝丝臭味全力捕捉，然而入口后，却发觉外焦里嫩香酥的臭豆腐闻着臭，吃着香，这种令人垂涎的美味很像周星驰电影里的桥段，两个有情人千里姻缘臭豆腐牵，看上去有些无厘头，却也暗含人生哲理。

   在扬州，靠炸臭豆腐谋生的摊贩不下上百家，倘若要论名气，唯独甘泉路小东门桥上这家名头最大。从早到晚，一直生意不断。守着这片摊子的摊主叫田在党，今年43岁的他早在二十多年前从父亲那里学会了制作臭豆腐、炸臭豆腐这门手艺。

   作为一个地道的北方人，一直对南方的臭鲑鱼、臭豆腐颇有抵触，大概只有南方人喜欢食臭吧。不过，越是如此越想亲眼目睹臭豆腐的腌制过程，当即就被田在党回绝了，他说自家的臭豆腐都自己亲自腌制的，但至于用了什么卤料？仿佛是武林独门秘籍秘不示人。其实，田在党也有自己的苦衷，因为在扬州，他家的炸臭豆腐名气最大，总是惹人妒，被人泼“脏水”之后，各种窥探就从未断过，以至于这门技艺，他连自己的亲姐姐都没有告诉。

   其实，做臭豆腐的秘诀在于老卤汁，它是用“抽茎如人长”的苋菜老梗和笋根来做的，加盐，再泡入臭卤中，这个臭卤本身是用之前的浸泡苋菜梗的汁液做的，而这种老卤每年一腌，每年一臭，最后这坛臭卤变得白糊糊，又黏又滑溜，。臭卤的味道越来越重，腌渍出来的臭豆腐也越来越美味。

甘泉路这家油炸臭豆腐好吃，除了腌渍有秘诀外，还在于油炸的技法。田在党讲：别看炸臭豆腐，其实有技巧在里面的，油炸时中间发鼓才好。话虽然如此，他也坦承，即便是他们夫妻二人和雇用的姐姐，在同一锅内炸相同的臭豆腐，最后出来的口感还是有差别的。这对于我这个外行而言，恐怖难以辨别。

   虽然田在党家的油炸臭豆腐在扬州已经名声鹊起，他却无心扩大经营，只求守着桥边这一块地方，踏踏实实的做好小生意就满足了。

摄影/司马

   那是十年前，初次到扬州，扬州的一位朋友设家宴，其中一锅香气四溢、滚烫热辣的昂刺鱼烧臭大元端上桌，臭豆腐被烧得中间冒出气孔，几天野生的昂刺鱼彻底沦为了配角，这道菜叶让我从此对这个像混混的人多了几层好感。

  那时，我很天真的认为，扬州人的厨艺了得，随便哪家的厨房里都可以端出一锅鲜味十足的臭大元。然而，事隔那么多年，再也没有吃到过如此令人垂涎的美味，那次昂刺鱼烧臭大元竟然成了绝唱。

   所谓臭大元，其实就是臭豆腐，与方方正正的油炸臭豆腐相比，它是圆形如同饼状，上面始终包裹着一层绿色粘稠的臭卤。烧制时，需要洗去臭卤。

   在扬州，做臭大元出名的餐馆要数福星，10块钱一砂锅的臭大元显然是在赔本卖吆喝。至于每天卖出多少？老板娘毕秋萍显然想把这个秘密一直保守下去。很想知道臭大元是如何烧制的，而福星的臭大元好吃的秘密究竟在哪里？

   答案在眼前，似乎又在天边。

  倒是心直口快的小伙计说出了其中的秘密。每天早晨，要用厨房里的大铁锅炖臭大元，一口大锅能放下120块臭大元，每天要炖5锅的样子。炖煮时，锅内放骨汤、辣酱用大火烧开，之后再用小火慢慢炖，至少要炖20分钟，直到臭大元的内部起泡，打开有孔，烧到臭大元全都漂起来为止。为了使得臭大元鲜香味辣，这当中还添加了一味最主要的香辛料，倘若没有它，那些个惊艳都将无从谈起，为了替老板把秘密保守下去，我只好心知肚明按下不表。

 (此文为扬州广电《品味》杂志撰稿，请勿转载)