那日临近中午，坐在古色古香的卢氏盐商府邸，一个小巧的青花瓷碗里盛着刚出锅的文思豆腐，豆腐看上去细如发丝、滑嫩柔鲜。只见摄影师司马拿勺轻舀送入口中，砸吧了一下嘴巴，眼神中充满疑惑，随即他又舀起第二勺，如神农尝百草般轻轻浅尝，将文思豆腐在口腔内长时间停留，然而下肚之后，依然不知自己吃的是何物？见状，大厨赶忙揭晓答案：这就是传说中的文思豆腐啊！

    司马用东北话问：这咋吃不出豆腐味儿呢！

    的确，正宗的文思豆腐其最精妙之处在于：简单的豆腐经过厨师精妙的刀工和高超的烹饪技艺，从乡间山野的豆腐农夫，陡然摇身一变宛如昆曲中翩翩公子，逶迤的唱腔之下，隐藏着千转百回欲说还羞的情感，至于那一身土气的豆腥味已被修炼到了忘本的地步。

    相传在乾隆年间，一个叫文思的和尚在扬州天宁寺修持，由于前来烧香拜佛的善男信女多了，他便研究出简单易行却又看上去变化多端的豆腐烹饪方式组成豆腐宴，其中一道以嫩豆腐为主要原料的豆腐羹，不仅卖相上佳还味道鲜美，吸引了大批的善男信女们前往寺庙里品尝。有一次，乾隆无意间品尝之后，很钟爱这道豆腐羹，随即御厨将此羹列入宫廷御膳之中，并命名“文思豆腐”。

    李斗在《扬州画舫录》中记载：僧文思……善为豆腐羹、甜浆粥，至今效其法者，谓之文思豆腐。今天，人们多用内脂豆腐来制作文思豆腐。与传统豆腐比起来，内脂豆腐含水量高，质地更加细嫩，有如豆腐脑。就是这样一块内脂豆腐，在厨师的刀下，竟然可以切成细如毛发的豆腐丝，有人计算过，一块豆腐可切成五万根豆腐丝，不能不让人叹为观止。

     在中国淮扬菜传承基地扬州狮子楼，韩雪虎就像变魔术一般，将一块内脂豆腐变成了数万根细如毛发的豆腐丝，所用的，不过是一把普普通通的厨刀。豆腐、发菜、胡萝卜、青菜，平平无奇的食材经过极致的刀工制成文思豆腐，早已超越了普通食材本身，成了艺术品。

    韩雪虎来自陕西咸阳，今年刚刚21岁。16岁，他离开历史积淀深厚的家乡，来到同样也是历史久远，深具文化底蕴的扬州学习厨艺，迄今已有5年。有时候回家，韩雪虎也尝试为家乡的亲戚朋友做几道淮扬菜。但他发现，家乡的味蕾更乐于接受偏辣的食物。而每次回乡后，他都急着想回到扬州。

    淮扬菜的博大精深对于一个厨师来说无疑具有很大的吸引力，学习5年，韩雪虎还是觉得自己的刀工不够。

    平刀、斜刀，淮扬菜最讲究刀工，刀锋上的食材差异，会直接影响到舌尖、齿尖敏锐度。对厨师而言，文思豆腐很像一道和刀工有关的考试题。

    在卢氏盐商，今年刚三十出头的厨师长糜雨最拿手绝活就是用红布蒙上眼睛，也能将一块内酯豆腐切出上万根细丝来。而出现在《舌尖上的扬州》第五集如诗如画的淮扬菜“文思豆腐”的制作过程，也都出自糜雨之手。只有经验丰富和训练有素的厨师才能在二寸厚的豆腐上游刃有余。这当中，已过七旬的淮扬菜烹饪大师居长龙则是这方面的翘楚。面对摄影机时，他指着自己的手指说：这个地方皮被削到了是常有的事。

    将内酯豆腐切成上万条细丝，考验的是厨师的刀工和定力。在观察糜雨切豆腐时，记者站在一旁，立刻感觉空气紧张，原本有疑惑的地方，也因担心糜雨分神切到手指，硬是把到嘴边的话给咽了回去。

    文思豆腐所用的豆腐切好之后，还需要放在一碗水中缓慢泻开，这个过程也最为精妙，深谙此道的厨师大多会先晃荡碗，待密集的豆腐丝自然分开之后，再将筷子插到碗中央，沿着顺时针方向搅动，筷子的搅动幅度稍大，细如发丝吹弹可破的豆腐就容易断不成形，这时豆腐丝如菊花一般绽放。

   文思豆腐的配料也不平庸，需要选用最好的金华火腿切成火腿丝，与扬州当地产的青菜一道切得较为精巧的细丝。然而，这两样食材不能多，只需几缕稍加点缀而已。

   锅内水烧开，加高汤和食盐调味，再调小火，倒入水淀粉，待汤变得粘稠时，迅速沿着锅边倒入豆腐丝，关火。盛装文思豆腐的容器都比较精巧，一般一人一小碗漂亮得很呢。

   如今，身价不菲的文思豆腐大多深藏在大饭店或盐商府邸餐饮会所内，它已经远离了大众餐桌。

 （此文转为扬州广电《品味》杂志撰稿，请勿转载）