面包制作第二步－－－你还在熬夜做面包吗
烫种：
高筋粉：50g
糖：4g
热水：34g
奶油：20g

主面团：
高筋粉：150g
糖：24g
牛奶：68g
盐：2g
酵母：3g
全蛋：20g
奶粉：8g

辅料:紫菜粉少许【紫菜用烤箱烘烤一下，揉碎成粉】
     奶酪片4片【叠加，切成小块备用】
 
作法：
1、水、黄油、糖小火煮沸，加面拌成团，放于容器内盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用。
2、烫种回温，撕成小片与主面团所有材料放入面包机，按启动键。搅拌10分钟后停止，加入紫菜粉，重启电源，按启动停止键，继续搅拌至扩展阶段。
3、揉圆，放于容器内，盖上保鲜膜进行基础发酵至两倍大.

面包制作第二步：关于发酵
发酵是面包制作过程中最重要的，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。
对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。

发酵不足：面团体积无法增大，质地也会粗糙.
发酵过度：面团很难整形并带有酸味。
发酵正常：用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了

如果发酵不起来请检查下：1.酵母是否有活性，2.是否跟盐.糖直接接触，3.溶解酵母的水或者牛奶温度太高。4.发酵时的温度是否过高【比如用热水锅发】。

不想熬夜做面包的可以试验下冷藏发酵或者担心冷藏发酵后劲不足的话可以考虑中种冷藏，这样做既可以保证面包烤出来松软，又不用担心影响其他的事情，打好面团就可以出门办事了，不用苦等发酵.  

冷藏发酵：是指将揉出薄膜的面团放入面盆里，盖上保鲜膜，【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上。冷藏的面团会涨大一些，但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大。第二天取出回温30分钟到1个小时【视天气冷热】分割滚圆松弛整形发酵，烤制。
不用担心发过发酸的现象。

成分高【含糖奶蛋油等较多的】面团较耐冷藏，成分低的如土司，法国面包的面团不适合冷藏，更不可冷藏过久，土司可以试验下中种冷藏法。

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中种冷藏发酵：中种制作完成，冷藏18个小时，取出切成小块跟主面团搅拌至完成阶段，延续发酵40分钟，分割滚圆松弛整形发酵，烤制。

延伸阅读：超详细的制作过程————北海道牛奶土司100％中种法

4、分割成每个60克，滚圆松弛15分钟.
   滚圆：面团放在案板上，右手轻握扣住面团，做定点绕圆回转
         通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。
 

   松弛：也叫中间发酵，放在案板上盖上保鲜膜就可以了。目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型

5、取一松弛好的面团擀成圆形，翻面包入奶酪块，收口捏紧。
6、放入烤盘内，放温暖湿润处发酵至两倍大，手轻压，压痕不回弹。
7、筛入少许高筋粉轻划几刀，或者刷上蛋液。入烤箱180度，中层上下火烤制15分钟。
食谱修改自幸福的滋味在厨房【KO】
 
面包贴士123
1.材料中的水换成牛奶会影响发酵吗？
答：如果将水换成鲜奶，酵母量要提高为1.2倍，不过不同配方又有不同比例，最好还是不要乱改。
2.关于鸡蛋鲜奶土司里的小碎冰。
答：小碎冰是帮助面团降温用的，特别是夏天温度很热的时候。
3.土司中的黄油是否可以换成橄榄油【液体油】
答:可以，如果将配方中的黄油改成橄榄油，油的比例为8％。水分要改成58～60%（原配方65%），这个比例仅限土司制作参考，如果要做其他面团，水分的比例另外算，如果换成橄榄油，记得油要跟水同时间加入【如果是黄油，则后放】太晚加入面团会很难打。
4.很粘的手揉面团怎么办。
答：加少许干面粉，或者将配方中的水分减去2％。

贴士参考王传仁

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