你吃的不是料理，是清雅

陈保才

清淡与雅致是主调

日本料理并不是一种简单的菜式，而是日本菜式的制作方法，包括炸、煮、生吃等，菜式则包括刺身、寿司、卷物、炸物、炉端烧、铁板烧、天妇罗等。

日本是个清冷的民族，体现在料理上，就是以低调和清淡为主，即使有芥末这样辛辣的配料，有刺身这样的生猛、刺激，也依然是淡雅的，不是中国川菜、湘菜这样的泼辣和热闹，哪怕跟清淡一派的粤菜或淮扬菜比，日本料理也要冷感许多。

日本料理以和乐为主，而中国饮食则以喜乐为主，这一点，从日本怀石料理的起源传说上就可以看出端倪。“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。据说，很久以前，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，晚上不能吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的作用。日本菜系中，最早最正统的烹调系统就是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。这个传说反映了日本人的民族性，清寂，隐忍；也显露出日本料理的一个外在形式，即量少道多，正如美食家蔡澜所说，“怀石料理的精神也不是给客人吃饱的，但是道数之多，绝对吃不完。”

刺身之味，在鲜，在生，在脆，在香

刺身也就是生吃鱼片，之所以这么叫，主要是因为以前的人一般都拿刺刀来把鱼割成片状来生吃，久而久之，把这种吃法当做食物的名称。能做刺身的鱼大都产自身深海，因为这样的鱼比较肥，少刺，且比较少污染。刺身对原料的要求非常高，一般都是现点现做，主要就是为了保鲜保香。

很多人都爱吃三文鱼刺身，其实，三文鱼本身有一种怪味，不适合生吃。在日本，人们一般是把三文鱼用盐醃过，切成片，当中餐煎着吃。这主要是因为，其他鱼在腐烂之前都会变色，对食客有一个警告，而三文鱼即使腐烂也依然是黄澄澄的，很难辨认。凤山的三文鱼全部产自挪威，并非日本输入，又大又肥的三文鱼，做出来的刺身肉美味香。而且，吃三文鱼或其他刺身，并不是要将芥末和酱油搅拌蘸着吃，而是先将芥末抹到刺身上，再蘸酱油最好！

另外，吞拿鱼也是凤山的主打，该鱼富含丰富的蛋白质、钙、磷等营养成分，具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点，而且其DHA含量很高，被称为“脑黄金”。而来自纽西兰的深海贵族生蚝，以其肉质鲜甜、肥美吸引了大批食客关注。据说，曾经有一个男人，在这里一口气吃了28只生蚝，足见其生蚝之好吃，连我这样胆小的人都迷恋上了。凤山的生蚝，每一只都那么肥硕，亮光莹莹，饱满丰腴，性感得一塌糊涂，怎不勾起人的联想和食欲？生吞生蚝，一定要佐以番茄酱和辣酱，再挤上柠檬汁，一只入喉，顿感一股酸甜与沁凉，还有征服的畅快与残酷之快慰，难怪那么多人爱吃。

刺身之美在型、在色、在味。刺身之味，在鲜，在生，在脆，在香。吃刺身，关键就是吃最本质的味道，虽都是鱼，但每一种都有自己的本味，所以，需要非常细腻才能品位出这种差异之美。

清酒之妙

吃日本料理，一定要先饮酒。酒的选择有啤酒、清酒和烧酒。其中，最少不了的就是清酒。这种以上等精白糯米为原料，采用纯净水浸米、蒸煮、糖化、发酵、调配，精滤等数十道工序精制酿造而成的清酒，口感凛冽，比较清冷，虽然说像中国的米酒，但后劲很大。据凤山的曾经理说，吃日本料理，一定要喝温度在5-10度的清酒才最相宜，而且，不要举着瓶子喝，最好是用漂亮而秀气的陶瓷杯盛着喝，这样，借着扑鼻的酒香，一杯杯开怀畅饮，才最有感觉。

菜式推荐：

刺身拼盘：

垫底的是晶莹如雪的白萝卜丝，绿色的薄荷叶上托着各色刺身，色彩鲜艳，造型精美，仿佛百舸在大海中竞流，又像一件完美的工艺品，夺人眼球。将芥末和酱油拌匀，夹起一块鱼生，蘸上拌料，入口，在爽利的口感中夹杂了一份香气，而辛辣的芥末则会迅速占领口腔、舌苔，像鼻孔和喉咙迸发，顿感肠胃的清凉。

铁板牛籽骨：

铁板烧也是凤山的一大特色，比如，这一盘铁板牛籽骨，切得一小块一小块的，精致而妥帖。烧得恰到好处，黄中透红，焦脆和柔韧度都刚刚好。配料是黄瓜、番茄和野菜丝，吃起来是冷与热的调配，荤与素流转，变化多端。

盐烧虾：

六只可爱的小虾，一只只都被烤得那么焦脆，颜色黄亮亮的，在八九分熟之间，感觉最好。

蟹籽沙律：

非常精美高贵的一道菜，一粒粒的蟹籽，像细小的珍珠，仿佛吃鱼籽的感觉。

加州卷：

白米，蟹籽，蟹柳，青瓜，紫菜，鸡蛋，所有这些东西混杂在一起，衍生出奇妙无比的加州卷，迷幻的色彩，温润的口感，让人爱不释口。