北京烤鸭，口感像传说一样销魂

陈保才专栏

     小时候唱歌，我爱北京天安门。其实，我也爱北京烤鸭。

记得梁实秋曾在一篇文章里说，“北京烤鸭，闻名中外”。北京烤鸭已经成了北京美食的一张名片，外国或外地人到北京，总要慕名而去，尝一尝正宗的北京烤鸭的滋味，不管吃后是什么感受，总算吃过了，下次，他就可以对人说，北京烤鸭，我吃过……

说来，北京烤鸭已有100多年的历史了，“烤”这个字还是齐白石老人赋予的，所以你看，光这名号就充满着文化的积淀。更何况北京烤鸭还选用的是京郊填鸭呢？填鸭最初是指通州运河一带放养的鸭子，因为长期吃河运粮船漏撒的谷物而身体肥硕，油多肉美，用填鸭烤制的北京烤鸭也最上乘。所以，遥想一下运河的漕运盛况，饕餮着这无上的美味，你是不是有一股思古幽情？而这种旷古的情怀一旦被现代元素赋予，便会衍生出新的感动。北京烤鸭采用传统的明火挂炉，用枣木和杏木烧烤，鸭子则是40天以内的极品京郊填鸭；经过75分钟的烤制，不仅外观肥美，色泽诱人，还带有果木的自然芬芳。

武侠小说里的高手吃烧鸡烤鸭都是用手抓，用牙撕，生猛而率性。那是自然的天性，也是野外的情境，虽然豪放的人也想效仿这种吃饭，但对于在高档餐厅里用餐的我们，却显然不适合这种猛撕猛啃的吃法。所以，大厨就给我们特意创造了吃烤鸭的步骤。有才华的大厨会发挥他们的天才创意，将鸭皮一点一点地片下来，鸭腿和鸭胸肉也分别盛放，吃时，鸭皮蘸白糖，焦脆的鸭皮入口即化，香脆之中带着甜味；鸭腿则需蘸蒜蓉，在质感中透着蒜蓉的刺激，芳香，消腻，有种冲撞的美感；鸭胸肉则需蘸上甜面酱，摊在鸭饼上，配以黄瓜条和葱丝，像另一道名菜京酱肉丝的吃法。鸭香、面酱甜、鸭饼筋道、黄瓜和葱丝则清脆淡雅，各种口味与口感交相回应，风格和气息也彼此渗透，真是很波涛澎湃的感觉。至于鸭骨架，则可以做汤，配以娃娃菜，用竹筒盛来，鸭肉之后再喝汤，越发显得清雅。

为什么这么好吃？这是我吃过的最美味的烤鸭，果然名不虚传。

据说，北京烤鸭之美，首先就是因为它的食材比较优质。北京鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭，相传，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种——即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。野鸭种，凝聚了野外的欢乐与澎湃，自然会有不同凡响的质地。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

所以，凡此种种，历经时空的酝酿、糅合、融合、演绎进化，才成就了今天北京烤鸭的世界地位。就如每一个人的光鲜，背后都有着丰富的经历与积淀，而大家都只看到了台上的夺目，却很少有人注意到——原来，他是这么走过来的！