老王开的李记白水羊头坐落在广渠门内白桥大街22号，店名是刘炳森题写的，据说这是刘炳森唯一一次给个体户题写店名。大门口的柱子上是胡絜青的一副对联，春风百业兴旺日，白水羊头异香时。老王说当时在85年西四搞了个小吃胡同，李记白水羊头也参加了，胡先生吃得高兴，专门写了这幅对联送给老爷子。

从老爷子到老王都不是回民，但这家店却是个回民馆子，是经过民宗办特别审批的。要有明确的进货渠道和阿訇屠宰证明。跟其他地方（比如内蒙古）的屠宰不一样，上来就是掏心脏。阿訇宰羊第一刀就是放血，这样才能把血放干净。当然还有其他方面的规定，作为一家回民餐馆，穆斯林员工的比例不能少于2%，老王店里目前有17个员工，4个是穆斯林。每到开斋节等传统节日，老王给他们放假，让他们去礼拜寺。还比如不是穆斯林餐馆的话，就不能在店内挂诸如真主伟大，感谢真主赐予我们食物之类的经文或的条幅。而且这些条幅必须经由有关部门颁发。

老王说李记白水羊头最早的起源是李自成起义失败后，一个名叫李明兆的部下，带着散落的部队，驻扎到大兴李营，后来沦为当地平民。为了养家糊口，李明兆开始做些贩卖牛羊肉的生意。一些诸如羊头之类的下货舍不得扔掉，便自己留着用白水煮着吃。到老王岳父这一辈，已经是第三代传人了。82年的时候，他们响应政府发展个体经济的号召，决定恢复家传。一开始经营的只是老三样，即白水羊头、芝麻烧饼和杂碎汤。烧饼分吊炉和焖炉两种，他们店的是焖炉烧饼。老王把它们烙得外焦里嫩，层次分明。杂碎汤讲究的是大火猛熬，出来的汤才能又白又浓。后来又加了牛三宝，即牛头、牛筋和牛鞭，再后来才发展成经营各种炒菜的。

单说白水羊头。老北京讲究吃在立秋之后打春之前的羊。立秋之后是羊吃了一夏天的草，肚子里干净。打春之前羊好吃，是因为它们喝了一冬天冰碴水。羊头要选四六口，所谓口说的是牙口。太老了肉膻腥而且太柴，太小了的羊肉不香，出肉少不说，还容易被煮的过烂片不出样。

所谓白水，指的就是清水。老王说，用清水煮出来的羊头清香爽口，不膻不腻，吃的是羊肉的原味。为了有个好卖相，羊头在下锅之前先得用用小刷子刷无数遍，不但刷外面，连里头都刷，就连牙都得给刷白了。所以，白水羊头的魅力就在这儿，白不呲咧，还挺干净挺好吃。正是因为不好收拾，过去市面上卖的基本上都是酱羊头。再有就是火候，他们店煮羊头从点火算要四个钟头，开锅后还要焖四十分钟。

刀工就不必说了，片羊头是老王的拿手本事，他不但能把羊头片的薄如纸，而且还能片的十分有型。至于沾羊头用的椒盐，老王说他们店用的是秘方，但丁香粉和砂仁粉一定要有的，而盐一定是淮盐。这些材料先要用稳火煸热，然后再磨成粉。

别看就是这么个羊头，里面还有很多内容。老王他们店就开发出独羊眼这道菜，一大盘子里全是羊的眼睛。另外还有口条、羊脸和耳朵。不好收拾还在此要，不会吃的话就把羊头糟践了。

酷爱北京小吃的梁实秋在重庆写过一篇《北京零食小贩》，里面特别提到白水羊头。据说，抗战时身在重庆的梁实秋，馋的不行的时候，躲到被窝里吃上几片。

白水羊头一开始是挑筐挑担沿街叫卖的，然后是用手推车。后来发展成外卖。老王记得九几年的时候他们生意最火，排队能排出二十多米。很多人从珠市口到平安里，一路追到白桥大街这家店。我去店里吃过很多次。除白水羊头外，我最爱吃烧羊肉，青椒酱，外加青岛桶装生啤。据老王说，这道烧羊肉最早在他手里，只是老岳父给他的一个方子。这要说到2003年的非典，大街上都没人了，还有谁去餐馆吃饭啊。羊头送不进来，店里只有羊肉，老王愣是把这道菜琢磨出来了。

上星期店里又推出一些新菜，老王叫大家去品尝。菜的品种果然丰富，有果味鱼肚档，腐乳鸡，牛鞭花，芝麻羊肉，秘制冬瓜夹心肉，山药炒蜜豆，千张牛肉，荔枝鸡片和豆瓣鱼等。老王说本着就地取材的原则，食材都是店里本来就有的。而这些菜只是新菜的一部分，这次他准备推出四十多道。

老王看上去四十出头，方脸上留着几根稀疏的胡子，看见谁都高兴。我们也喜欢跟他开玩笑，比如故意把白水羊头说成羊水白头。老岳父家有三个闺女，94年老王开始在店里学徒，烙烧饼煮羊头，97年成了上门女婿，2002年就单独把珠市口那家店做起来了。回忆起那段学徒的日子，老王说他印象最深的就是劈羊头，这不但是件苦活累活和糙活，同时还要有技术。劈的时候必须稳准狠，对准骨头缝，最多三下，不然的话骨头就成碎渣了。最多的时候他一个人一天能劈二百斤，加上还要砸羊蹄，累得老王吃饭时拿不起筷子。后来劈羊头改成铡刀铡，现在基本上都是用电锯，但不小心还是能锯到手。

店里头老王的媳妇负责管账，其它的诸如采购、质量监管、报税、跟物业打交道、员工培训、处理投诉等都是老王的事。每天早上九点多钟老王就到店里了，一番忙碌后，最惬意的时间是在下午，坐在二楼靠窗户的位置，老王晒着天阳喝着小茶，街道和楼下的停车场尽收眼底，那些来来往往的行人更是老王看不倦的风景，遇到熟人时老王还会跟他们打招呼，殊不知人家本来就是冲着他家小店来的。