加载中…【博物餐桌】鲶鱼的亲戚 （撰文/艾晓騧 摄影/唐志远 绘图/张瑜）
(2013-05-17 16:19:33) http://s14/bmiddle/473b15c3gdce5748b817d&690 （撰文/艾晓騧 摄影/唐志远 绘图/张瑜）" TITLE="【博物餐桌】鲶鱼的亲戚 （撰文/艾晓騧 摄影/唐志远 绘图/张瑜）" />
江团、梭边鱼、黄腊丁……这些稀奇古怪的名字来自如今流行菜肴中的几种水产食材，长相基本都是大脑壳，长胡须，滑滑腻腻的鱼皮，跟鲶鱼差不多。其实它们都是“鲶鱼的亲戚”——都属于鲇形目，主要生活在淡水水域的底层，除南极洲外，世界各大洲的水系中都有存活，在中国，则广泛出没于以川菜为代表的各大重口味菜品之中。
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1.鲶鱼本名“鲇（音“年”）鱼”，是鲇形目鱼类的代表，属于鲇科。它在中国各地也被称为塘鲺、胡子鲢、怀头鱼等等。而在英国，人们根据它那张长胡须的扁脸，把它叫做“catfish”（猫鱼）。
鲇鱼周身灰黑色，头骨几乎能占到身体的三分之一，所以你在餐厅称一条3斤重的鲶鱼，端上桌往往只剩1斤多的净肉。除了头大，它最显著的特点就是上下颌有一长一短两对胡须。这是它分辨气味的感官。
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鲶鱼有浓重的土腥味，这股味道来自它的鳃和表皮黏液。所以只要带着鱼皮鱼头烹调，土腥味就在所难免。没人会拿鲶鱼去清蒸，一般都要加上各种重口味调料来遮掩腥味，所以它出现在你餐桌上的形式往往是东北鲶鱼炖茄子、大蒜烧鲶鱼、四川水煮鱼、烤鱼、冷锅鱼等等。
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2.江团的正式名称叫做“长吻鮠（音‘为’）”，属于鲇形目鲿科。江团是四川叫法，在长江以北，人们更习惯叫它“鮰鱼”，长江中游叫“肥沱”，珠三角地区则叫“鮰老鼠”。虽然名字听起来好像是胖乎乎的，但其实它比鲶鱼修长许多，体色灰白或粉白，头部尖瘦，须子比鲶鱼多两对。
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江团肉质细嫩，并且没有土腥味，所以即使在麻辣的川菜系中，江团也是清蒸做法居多。
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江团肉质细嫩，并且没有土腥味，所以即使在麻辣的川菜系中，江团也是清蒸做法居多。
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3.梭边鱼因为火锅而着实火了起来，它真名“叉尾斑点鮰（音‘回’）”，属于鲇形目鮰科，其实就是长江一带人们俗称的“钳鱼”。“梭边”这个名字，是由这种鱼的习性而得来的——它专喜欢溜着江边沙底觅食，四川方言管这种行为就叫“梭边”。
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梭边鱼背黑腹白，个头不算大，同江团一样有四对须子，但背上却多了一道脂肪组成的鳍状突起。吃梭边鱼火锅时，如果没找到这条软鳍，OK你可以端着锅去找商家要求换真货了。
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4.黄腊丁是“黄颡（音‘嗓’）鱼”的别称，跟江团一样也属于鲇形目鲿科。它就是俗称的黄嘎、嘎鱼。从外表看，基本就像小了几号的鲶鱼，不过皮肤是青黄色。它个头虽小（身长12~15厘米），却生性凶猛，背鳍和胸鳍末端的硬刺还带毒性，不小心被扎到会又疼又痒。
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黄腊丁和鲶鱼类似，黏液带土腥味，所以通常做成麻辣菜色，或者丢进红油火锅。
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【四种“鲶鱼”的对比】
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