这次在潮州，餐厅请了一位茶博士来替我们沏茶。茶博士，有数位女弟子跟随，我羡慕得很。琐碎功夫都由女弟子代劳，替他把陶炉生出火来，用小羽毛扇煽火，火炉上面的水煲，也是陶做的。
「一用铁或铝的，就有金属味。」他解释。
「但是陶制的很容易破呀。」我说。
「破了就换新的，反正很便宜。」
往炉子一看，原来炭是橄榄核烧的，这种榄核炭我已有数十年未见。
「只有这种炭，火才够猛，温度也才够高和够稳定。」茶博士又说。
「先喝那种茶？」我问。
「先喝水。」茶博士接 把煮沸的两杯不同的水给我尝尝。一杯没什么味道，一杯喝起来是甜的。
「这就是自来水和泉水的分别。」茶博士说。
「知道了。」我像一个小学生在听课。
「先来一泡单欉吧。」老师说。
「好。」不敢说不好，其实我对单欉没有什么好印象，它是种在潮州的茶树，质量比不上福建安溪产的。潮州人极力推崇，我也试过所谓最好和最贵的，不觉如何，但是人在潮州，说不好的话，会给人骂死。
喝了一杯，放下：「可以试试铁观音吗？」
「行。」茶博士说：「冲一泡二十年的。」
铁观音，不是茶的种类，而是制造的方法。把茶叶发酵，发酵到一半，停止发酵过程，以炭火焙干。真正的铁观音，取新茶的香、中茶的甘、和老茶的色，三种配搭而成。单单喝二十年的老茶，只剩下苦涩。
近来，汕头和潮州的人更流行喝绿茶，学台湾人，一味取其香，没有甘，也没有色，还怕香味走失，把茶藏在雪柜中，更是要不得的事。在香港住久了，还是学广东人喝普洱，对潮州功夫茶，已失去兴趣。
【潮汕之旅．完】