文／程磊

小龙虾是中国的

似乎从来没有一种食材，如此上升成为一种生活方式，改变着一代人的饮食偏好。在江浙沪、两广、京津、两湖、云贵川等地区，每到夏秋两季，小龙虾就掀起一股消费风潮，成为城市里大街小巷的餐厅、酒店、乃至路边摊的“时令美食”。

小龙虾要吃活的烹制出来的，痛出来的鲜美，才足以颠倒众生。有经验的吃货说：“我不吃小馆子的小龙虾，我担心是用大太监海大富的化尸水洗过的。”是的，新鲜和干净是第一位。达人的经验是：不要嫌弃热门，热门店因采购量大，新鲜卫生要比单店更容易得到保证。

对于为何爱吃小龙虾，贫嘴的回答是：因为小龙虾是小龙女的妹妹。我倒觉得，似乎也只有小龙虾，吃的时候才会让绝大多数人会自然克服吃饭玩手机的习惯，因为必须要左右开弓。由于没有维护形象的羁绊，吃小龙虾让阶级平等了。握着小龙虾，你可以用它来配所有的酒都不觉得低俗，在这个时刻，你会深刻认识到自己原来是一个这样豪放不羁的人，并为此感到自豪。

对于高速城市化之前的农村来说，小龙虾是公害，会把藕、荷叶、稻谷夹断，是大自然的破坏者，它什么都吃，且繁殖能力强，除了破坏原有的生态系统，也破坏河堤之类的基础设施。很多地方还会将之抓起来用石碾把它压碎，当做饲料养猪。人们食用时，更有种“替天行道”感觉。

在我的记忆里，小龙虾是儿时的“农家乐”。小龙虾捕获容易，也是童趣。水塘里、农村公路旁的水渠，是钓龙虾活动的主要去处。这不是什么技术活，一个带把的小网兜，细线一根，捉一只蛤蟆来，摔死，踩扁，栓上线，伸进水里引诱小龙虾夹住，轻轻拽其离开水底但不离开水面，把事先便已伸到水里的网兜移到小龙虾底部包抄捞起即可。至于为何要残忍的对待蛤蟆，小伙伴说的，这样蛤蟆的“香味”能散发出來。说的好对，无力反驳。

好动的熊孩子，决定了小龙虾进入家庭餐桌的频率，90年代初，即便是于菜场购得，价格也是极为便宜的。只是那时的人们，一时半会还欣赏不了吃起来较为麻烦的美味，“赶紧吃完上学去”，“避免吃到衣服上的最好方式是不吃”，多半是那时主妇们家庭调控多有遵从的原则。

以我的了解，以水稻文化为主的地区是中国较早食用小龙虾的地区，其中湖北、湖南、江西、江苏四省更甚，因河湖沟渠、秧棵稻田星罗棋布，给小龙虾提供了大量的生长空间。江西和浙江以蒸为主，湖南和湖北也蒸，但以虾球为主，湖南擅香辣，湖北习惯糖醋，偶有麻辣。方式不过蒸、炒两种，到了2014年，烹饪小龙虾的方式已将中国所有的烹饪技法全部用上，口味上已超过50种。

炒虾球

2001年是个关键的时间节点，潜江在全国率先探索出小龙虾“虾稻连作”模式，小龙虾的人工养殖也由此拉开了帷幕，产量的增加催生了小龙虾烹饪技法的创新。一家靠近潜江五七油田的名不见经传的小菜馆，一改潜江平日蒸虾习惯而用油焖小龙虾招待宾客，是潜江油焖大虾的发端。

很快，油焖大虾被拷贝到了武汉，武汉由此拉开了大规模小龙虾的序幕，蒸虾、卤虾也随着这个风潮一并蔚然成风，并直接影响到周边省份。很多食客和美食家基本形成了这样的判断：全国小龙虾盛行，是经潜江发端，武汉接棒，借九省通衢的便利传遍了全国。

需求推动了技术创新，技术创新推高了产量，继而扩大了需求，全国人民开始吃小龙虾这件事需要记住的年份是2011年，潜江又研发出“虾稻连作”的养殖模式，提高了稻田的综合利用率的同时，还扭转了原有模式下商品虾规格小、产量低的缺点。这对小龙虾风靡全国再度起到推波助澜的作用，也彻底改变了潜江这座城市的就业结构——10%的人口的就业与小龙虾相关。小龙虾，这个曾一度被妖魔化的美味食材，首次成为一座城市的支柱产业。

每年5月中旬的几天，潜江这个地级市，会召集各路山寨明星，假李宇春，假范冰冰等等，在一个巨大的广场召开盛大的龙虾堂会，名曰龙虾节。傍晚，山寨明星和领导们一起召唤小龙虾，然后将它油焖，开启了疯狂消耗小龙虾的序幕。全城99%的食肆，必有一道油焖小龙虾。每逢周末，从武汉、荆州、宜昌、襄樊等地赶来的食客将主要的美食街、龙虾城挤得水泄不通。场面恢宏要数炎热的夏季，吃货们不惧桑拿天，坐在露天，脱下汗衫，露出白花花的冒油的胴体，他们掰出小龙虾的肉屁股，塞进冒油的嘴巴里，再用手指头抠出虾头里的虾籽或黄，享受着一个奇异的世界。

小城市夏的深夜是栩栩如生的：一桌坐着身着警服扣子全解开的警察同志，旁边一桌是光着膀子露出左青龙右白虎纹身的江湖豪客，不远还有一桌也许是黑丝黑袜烟熏口红画得猛鬼投胎的“你懂的”女子，他们井水不犯河水，各自豪情万丈的对付着一盆小龙虾。半夜鸡快叫的时候，曲终人散，只留下遍地的白色纸巾，显得惊悚而淫荡。

小龙虾更是世界的

小龙虾的原产地究竟是哪里，实在是笔糊涂账，至少不是中国。据说自16世纪以来，瑞典人就有吃小龙虾的传统，不知真假。就眼前来讲，比利时、芬兰、丹麦、瑞典和美国都是小龙虾的消费大国。潜江和盱眙的特大龙虾，做成熟食后都出口到了这些国家。

芬兰龙虾趴

据联合国粮农组织的估计，整个欧洲市场的小龙虾年消费量约15万吨。因难以做到自给自足，所以要进口。加上小龙虾的壳，可以提取一种甲壳素原料，学名为氨基葡萄糖磷酸盐，在欧洲药用领域可用来治疗风湿，改善关节软骨的代谢。这也是中国小龙虾被欧洲进口的原因之一。

欧洲也有小龙虾节，比如芬兰和瑞典。和中国一样，就是大肆吃小龙虾的派对。瑞典和芬兰人通常会选在夏季行将结束之时进行，因为接下来的日子将被漫漫长夜笼罩，并逐渐进入寒冷的冬季。欧洲人不会追求重口味的酸爽刺激，他们更在意原汁原味，小龙虾常常就用龙虾以盐水、茴香或者啤酒煮，拌上新鲜的莳萝花（一种欧洲人钟情的去腥香料），放冷了或者摆在冰上吃，是夏日消暑的美味佳肴。标配是面包、奶酪和啤酒，花样很少，最多是吐司搭配剥壳小龙虾，Q弹的虾肉混合着烘烤吐司的香脆。同样是两爪齐下抓着吃，餐桌礼仪完全不顾，吮吸声大的有之，汁水顺着下巴、手肘往下滴更是有的是。

芬兰小龙虾吐司

事实上，小龙虾消费的市场是全球性的，北美、澳洲、非洲和亚洲多国，都有吃小龙虾多年的历史。日本大正与昭和时期给天皇做菜的御用厨师长秋山德藏曾著书写到：日本大正天皇登基（1915年），为了向外国宾客展现实力，从北海道运来小龙虾款待各国首脑。为了让西方各国首脑在日本国宴上吃到当时西方人才吃的小龙虾，并因此觉得日本是世界一等国家，日本不息动用驻北海道的军队去抓小龙虾。

美国人吃小龙虾的历史也比中国长。根据地方志记载，在欧洲殖民者来到路易斯安那之前，这里的美洲原住民就已经开始广泛食用小龙虾了。该州在1983年将小龙虾选为州代表动物，同年开始举办“小龙虾节”，这个节日后来还扩散到了佛罗里达和加利福尼亚。就连总统奥巴马访问新奥尔良时的工作餐也是小龙虾。

奥巴马访问新奥尔良时的工作餐是小龙虾

在小龙虾节的那几天，人山人海，场面疯狂热烈，可与潜江媲美。人们架起露天大锅，用盐、柠檬汁、咖喱、肉桂粉和辣椒，掺杂着土豆和玉米，和小龙虾一起煮好后，直接捞起倒在铺着塑料膜的桌子上，所有人到这座龙虾山前各取所需，甩开腮帮子撩开后槽牙，啃。

路易斯安那吃小龙虾就是往桌子上一倒，开吃

路易斯安那有着众多的湖泊、沼泽，水产资源十分丰富。这些流淌着法兰西热爱美食的血液的阿卡迪亚流亡者们利用当地丰富的食材，和聚居在该地区的意大利人、西班牙人、墨西哥人、印第安人、非洲农奴的饮食文化相互融合，产生了多元化的饮食文化，形成了著名的“Cajun food”，即美国中南部菜系。Cajunfood除了常见的海鲜、香肠肉丸、烤鸡烤兔以及各类米饭菜肴外，主打就是做法丰富的小龙虾菜：小龙虾盖浇饭、小龙虾派、小龙虾薄饼、小龙虾批萨、小龙虾奶酪通心粉、小龙虾秋葵浓汤。

路易斯安那的州代表动物

小龙虾早早的便风靡全美，不然著名乐队卡朋特兄妹不会在这首家喻户晓的歌《Jambalaya》里唱道：“Jambalayaand a crawfish pie and fillet gumbo……”（盖浇饭、小龙虾派和鱼片甘煲）。是的，小龙虾也是全世界的。

（图片来自网络）

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