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费兰·阿德利亚:厨外之味

(2011-09-02 14:05:01)
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三联生活周刊

米其林

el

bulli

斗牛犬

费兰·阿德利亚

分子美食

杂谈

费兰常常语出惊人,这令他更像是一位沉浸在自我世界中的艺术家和一个超级搞怪的科学狂人,而不是传统意义上的那种“用食物温暖人心”的厨师。所以这次El Bulli关门大吉,远不是这位厨界怪杰的谢幕,应该说,关张仅仅是一个开始。

特约撰文◎殳俏

费兰·阿德利亚:厨外之味

费兰·阿德利亚

2011年7月30日,被誉为“全球最佳餐厅”的米其林三星餐馆El Bulli“斗牛犬”正式宣布关张。这间由西班牙国宝级烹饪大师费兰·阿德利亚(Ferran Adria)一手发扬光大的分子美食餐厅,是当代餐饮业的传奇。El Bulli的菜单每季都在变化,其构思全部来自费兰·阿德利亚的分子美食研发基地——Elbullitaller工作室,它包括了一个烹饪实验室和一个烹饪图书馆。在这里,每季要进行5000次实验,其中大概有500种实验会转变为菜谱,继而再筛选出50道,成为下一季El Bulli的菜单。

 

以费兰·阿德利亚的这种工作方式,所有人都会好奇在El Bulli的一顿饭花销几何。2007年,餐厅对食客人均收取餐费185欧元,2011年餐厅关张前,晚餐人均价格则为250欧元。此前,据说有人曾劝说费兰提高价格来抵消成本,但他说:“这不是El Bulli的传统,我希望渔民也能消费得起这儿的食物。”渔民能否消费得起分子美食,这另当别论,但El Bulli的精益求精所带来的入不敷出却是事实。有一次,费兰在接受法新社记者采访时透露,El Bulli每年亏损50万欧元。

 

费兰·阿德利亚:厨外之味

费兰·阿德利亚:厨外之味

费兰·阿德利亚:厨外之味

费兰·阿德利亚:厨外之味

费兰·阿德利亚:厨外之味

El Bulli餐厅分子料理菜式,以改变食物性状的手段来创造食物的新奇口感

 


 

 

分子料理走向何方?

 

2011年7月21日,我和几位媒体朋友应西班牙国家旅游局的邀请,来到距离巴塞罗那市区45分钟车程的阿莉西娅美食科学研究中心(Alicia Center),探访费兰·阿德利亚亲手创造的又一处“秘密基地”。

 

阿莉西娅,乍听是位女士的名字,但在西班牙语里,“Alimentaction”意为食物,“Ciencia”意为科学,“Ali”和“Cia”分别取自前者的前三位和后者的后三位字母,合并在一起便是一个崭新的概念:关于美食的科学。

 

阿莉西娅中心坐落于空气清新、鸟语花香的山谷中,在绿荫掩映下,数面巨大的落地玻璃窗围起了一个独一无二的烹饪科学实验室:虹吸管、液态氨、喷灯、胶囊制作机,以及各种叫不上名字的由阿莉西娅中心自主研发的分子料理机械,组成了一个奇幻的厨室。数位身着白衣的工作人员穿梭其中,分组进行着不同的食物实验。有人正在制作以当地橄榄油为材料的橄榄油胶囊和橄榄油小熊软糖;有人正在试图通过蒸馏法,提取一种本地出产的雪利酒的精华香气,最后提取物将以气态形式被保存;还有人正根据一本年代久远的菜谱,将一块上好的牛肉以古法腌制、煎炸、炖煮,阵阵香气从实验台上涌出——这是充满着严谨学术气氛的阿莉西娅中心最令人馋涎欲滴的一幕。

 

研究中心的研发部主任乔米·比阿尼斯(Jaume Biarnes)满面微笑地迎接了我们,他曾担任过El Bulli的主厨,是费兰团队中的重要人物之一。作为“见面礼”,我们每个人都得到了刚研发成功的橄榄油小熊软糖一枚,嚼感跟普通的水果软糖没区别,但充满了浓郁的橄榄油香味。“这是用分子料理技术制作的小玩意儿。”乔米说,“用来帮助那些抗拒橄榄油的孩子慢慢接受橄榄油的味道。当然,本身就非常喜欢橄榄油香味的大人,也可以把它当做小零食。”

 

“阿莉西娅美食科学研究中心现在有12~14位工作人员,研发部4人,科学部4人,它是一个真正严肃的科学研究机构。费兰·阿德利亚创立这个研究中心的目的有三个:一是向社会各界,尤其是青少年和儿童推广科学、健康的饮食观;二是致力于保护当地的饮食文化,发掘一些古老的食谱,用现代科技来恢复传统的饮食;三是将分子料理技术应用到实际生活中,未来,分子料理不仅是让食客们把玩的高端食物,更会成为一种医疗辅助手段,来帮助那些有缺陷的,或是深受疾病折磨的人。”乔米介绍说。

 

作为个人,我自然更关注这个“第三”。要知道,自El Bulli名声大噪的那天起,分子料理便成了颇多争议的烹饪手法。虽然平心而论,以改变食物性状的手段来创造食物的新奇口感,在各国烹饪史上都不是什么新鲜事。公元前1700年,中国人就已经开始使用琼脂。1682年,法国人发明了鱼胶的提炼方法。甚至有人说,中国人所发明的皮蛋,才是有史以来最令人震撼的分子料理。但是费兰·阿德利亚极致狂热的研发,第一次使分子料理成为一种无国界的菜系,一类令想象力天花乱坠的烹饪新方法,也是一波猛烈无比的烹饪界新浪潮。

 

1994年,作为El Bulli主厨和合伙人的费兰·阿德利亚为研发新菜而做了个疯狂的实验:他将一堆番茄倒在地上,用一个自行车充气筒不停地为番茄打气,直至番茄爆裂。在尝过了爆裂后的番茄碎末之后,费兰创立了“技术-理念烹饪法”,并将之贯彻到底,全方面改换了El Bulli的传统菜单。此后,越来越多的人在El Bulli有了全新的用餐体验:一份咖喱鸡端上桌子,鸡肉可以是液体,但咖喱却是固体,尽管如此,却不改传统咖喱鸡的香浓;一只桃子在你面前,桃肉是装饰,桃核才是真正的美味,所以你需要拨开层层“桃肉”去吃那只不可思议的“桃核”。一方面,分子料理令那些习惯了传统菜的人睁大了好奇的眼睛,另一方面,也令很多捍卫传统食物的食评家群起而口诛笔伐,称分子料理是精英主义和矫揉造作的代表,是费兰为那些吃腻了正常食物的所谓顶级饕客创造出来专供他们消遣的一种餐桌小把戏。它对食物应有性状的“过多”改变甚至会令一些初尝者在食用后感觉肠胃不适。

 

……
费兰·阿德利亚:厨外之味

 

                                

                              最重要的味觉是“好玩”

 

7月24日下午,约好了与费兰·阿德利亚本尊一起喝咖啡、聊天,地点便在赫赫有名的El Bulli。
上世纪60年代,德国人汉斯·谢林和太太买下了西班牙沿海小镇卡拉·蒙特霍伊(Cala Montjoi)的一块地,开设了迷你高尔夫球场,并以他们心爱的斗牛犬的名字命名此地为“El Bulli”。之后,El Bulli辗转成为海滩酒吧和餐厅,到1975年,这里已成为一家米其林一星的小餐厅,以经营加泰罗尼亚传统菜为主。到了80年代,退休的谢林夫妇把餐厅卖给了经理索拉和主厨费兰,这才有了今天已成为传说的El Bulli。

 

费兰·阿德利亚1962年出生于巴塞罗那,他的家庭并没有爱好烹饪的传统,只是某次他为了去马约卡岛存钱而去了一家餐馆做临时洗碗工,在打工期间,费兰骤然发现制作食物原来是如此美妙的一件事情,于是便一头扎了进去。从此,巴塞罗那的波克里亚菜场便成了他的游乐场,而接触过费兰的人都会知道,其实更大的那个“食物的游乐场”就在他大脑中。对于食物,费兰如同一个玩得忘记疲倦的孩子一般,永远会蹦出各种新奇的想法。

 

“El Bulli并不是结业,它只是改变了自己。在这个过程中,它的灵魂是不变的。”费兰大声说。他展示了一幅El Bulli的未来蓝图给我们看,不久的将来,这里将变成非盈利性质的烹饪智库和学术基金会。烹饪智库会研究新的烹饪技巧,研发新的食物口味,并且通过互联网完全无偿提供给大众。而基金会每年则会提供奖学金给20~25个有志于烹饪事业的年轻人,他们将会获得与El Bulli核心员工共同工作一年的机会。从这个角度看,似乎费兰更想要成为一位烹饪行业的先锋导师,或是一位厨界的思想家,但他断然否认了这点:“啊,不,我做这些,只是因为我觉得很好玩。”

 

也许对于费兰·阿德利亚,这是发自肺腑之言。“好玩”是他做事的最大动力。就好像他曾经将包裹着棉花糖的酥炸鱼骨架命名为“木乃伊”一样,别人也许会惊呼:“这也算是一道菜么!”可费兰觉得,想象力和幽默感,以及“好玩”的精神,是灵感的永动力。客人同样可以通过“好玩”的心态,来获得不同寻常的美食体验。

 

但同样是“好玩”,费兰·阿德利亚也创造了商业奇迹。也许你从表面上看到的是El Bulli不赚钱,但在巴塞罗那,作为El Bulli的副品牌,El Bulli Catering是一个为大型活动提供餐饮的连锁机构,它很赚钱。El Bulli团队与知名巧克力品牌Chocovic、食用油Borges、乐事薯片、Lavazza咖啡、珍宝威士忌等的合作也很赚钱。同理,费兰每年出版的烹饪书、开办的烹饪讲座,都很能“吸金”,他甚至与一位服装设计师合作,设计了一系列的烹饪服。有人说,费兰·阿德利亚是厨界的毕加索,但我个人倒觉得,他的气质更接近于他的那位加泰罗尼亚老乡达利。同样是疯狂搞怪,对外界宣称一切都以“好玩”为出发点,但这两位,从商业上来看也都没耽误。

 

当天晚上,我们应费兰·阿德利亚之邀,在El Bulli享用了晚餐,这也是还有不到一星期就要关张的El Bulli的“告别宴”之一。晚宴菜单是密密麻麻的43道菜,菜名让人看得眼花缭乱。也许别人向你问得最多的还是:“El Bulli的食物究竟好吃不好吃?”你已经很难用“好吃”或是“不好吃”来简单地评断那一顿晚餐的食物,就像费兰说的那样:“没有不对的食物,只有不对的人。”或许世界上不会再有第二家餐厅的侍者,在你低头喝麦片粥的时候,提醒你要用心倾听麦片被嚼碎的声音。而那种声音和当时侍者温柔的语调,都可被称为意味深长的厨外之味。

 

(节选自644期《三联生活周刊》)

更多精彩内容尽在《三联生活周刊》官网 www.lifeweek.com.cn

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