做酥饼

酥饼是过年最重要的年货，我们一般就叫做饼子。这样东西，是要请师傅来做的。整个台上，最好的师傅就是丘哥，那个在过端阳的时候，帮忙炸油条的，就是他。

不过，做酥饼，一个人是搞不成的，必须要四个人，形成一个链条才行。这四个人，第一个人掐坨，擀皮子，第二个人掐酥、包酥，第三个人掐糖、包糖，第四个人赶圆。四个人分工明确，各负其责。那时候，我们队的就组成了一个做酥饼的班子，丘哥，加上继 叔、令丙哥。在我们屋滴做，我就滥竽充数，负责擀圆。

做酥饼首先要炒酥。炒酥就是把一半的面粉和一半的油，拿来调酥。做酥饼，最好的是一斤油五斤面粉，要是做六斤或者七斤面粉，那就不是很好了。做酥的面粉，用油调好以后，就放到锅的去炒。炒酥的火，要中等八样，既不能小，也不能大。火小了，炒不好；火大了，又会炒糊。要炒到面粉改变颜色，成黄色。要看炒好了没有，还有一个诀窍：用手把炒了的面粉一捻，能够听到发出“吱吱”的声音，就说明炒好了。这时候，就要赶紧盛起来，放到案板上面去揉，要揉成一个大面团，再用湿甄拂子摱起来，备用。

然后，就是调面。就是把剩下的面粉，用水和油调成面团。这是用来做皮子的。再就是调糖，把糖用麦麸子面粉调好。那个时候的糖，很微细，一般不容易买到，是计划供应。要是有什么特殊情况，比如，生病了，需要糖，那还要医生开证明，再拿到供销社的去，才能够买到一点糖。所以，一个家庭，从过年的时候接到别人送来的茶艺，一包糖，舍不得吃，就攒起来，放到甑罈的装的粮食里面蓊起来，一直保存到做酥饼的时候，才拿出来凑数。因此，好些糖，都是放了一年的时间，已经变得很硬了，必须要用刀剁开，再用擀筒擀烂，才能够用。

等这些东西都准备好了，就可以开始做酥饼了。第一个人，甩坨，就是先把面皮子切开，搓成长条，再掐成一个个小坨，再把酥也切开，搓成长条，切成一个个小坨，再用皮子把酥包起来。第二人个，开皮子，就是把包好酥的皮子，用擀筒擀开，再卷成一卷，再开、再卷，最后用擀筒按压一哈，变成一个扁平的、带四方形的面坨。这种皮子，要是开得好，做成的酥饼就会有若干层，所谓的千层饼。第三个人，包糖，就是先把糖切开，也搓成长条，再切成一个个小坨，用面坨把糖包起来。包糖的一般是老师傅，因为糖要是包得不好，就会走糖，就是放到鏖锅的去炕，包在里面的糖会注出来，那就不好了，因为糖都流到锅的去了，会产生糊白燋，而且饼子里面就没有糖了。第四个人，擀圆，就是把包了糖的面坨，擀成圆圆的饼子。擀圆也要一定的技术，要擀得圆才好，并且还有正反，包糖的口子的一面，擀了以后会有花，有花的要放到下面，这样，炕的时候，糖才不会流出来。

我们那个时候做酥饼，还会做几种不同的饼子。有大号的，有中号的，也有小号的。大号的，是用来在大年初一的，给长辈煮早茶或者拜年用的；中号的，是用来给一般的亲戚朋友拜年用的；小号的，是用来过年呼小伢的。

炕酥饼也有讲究，用的不是一般的锅，而是鏖锅。记得我们家里要买一口鏖锅，别的地方没有，还是我骑着自行车，跑到沙洋去买了，绑到自行车的衣架上面，拕回来的。鏖锅分鏖锅和鏖盖两个部分：鏖锅是一个平底锅，直径大约一尺半多一点；鏖盖是覆盖在鏖锅上面的夼盖。它的边缘稍微比鏖锅大些，中间隆起，在上面再夼一口破旧的大锅。大锅的里面装满新鲜的草木灰，然后翻过来，夼到鏖盖的上面。这样弄，是要力求最大程度的保温，因为在灶的用柴烧的，不是鏖锅，而是鏖盖。把鏖盖烧红了，再夼到鏖锅上面去。那些草木灰，就是能够起到保温作用的东西。

炕酥饼，要先把做好的饼子，一个个摆到鏖锅的，再用鏖抓子把鏖锅端到厨屋的去。这时候，就要像把用绳子吊在屋梁上的鏖盖夼的灶上，用穰柴把子，把鏖盖烧好，再用鏖盖上的像杠杆一样的一根木棍把鏖盖撬起来，再赶紧把装了饼子的鏖锅，用鏖抓子抓紧，拕到灶上，再盖上鏖盖。鏖盖和鏖锅一定要对齐。这样，就不用再烧鏖锅了，就靠灶里面的余火给鏖锅加热，再靠烧红的鏖盖来把饼子爔熟。这里面当然有个火候的问题，要看情况，决定要烧几个穰柴把子，刚好把饼子炕好。要是火大了，就少烧一个把子；火小了，就多烧一个把子。另外，还有根据鏖锅的情况，进行比较关键的操作，就是晾鏖。什么时间晾鏖，就看鏖盖冒出来的热气，热气比较大了，就要晾鏖了。搞迟了，就会把饼子炕糊；晾早了，饼子又没有炕好。用能够做到恰到好处，还是挺不容易的。

还有，炕饼子的时候，要看会不会走糖。要是走糖了，就要告诉师傅，要么少包一点糖，要么再尽量地把糖包好一点。因为，要是走糖了，一方面，就会把鏖锅的弄得满处都是糖，叮在鏖锅上，非得要铲下来，才能够再装饼子炕；另一方面，饼子吃起来，就不甜了。

酥饼做好以后，还要用纸包装好。包饼子的纸，一般都是买的红、绿色的花纸，也有用报纸的。用刀裁成八开的大小，就可以拿来包了。饼子要包好，还真是不简单，既要包得紧，一筒饼子，拿到手的硬肘，又要包得好看，一头要饱满，另一头要凹进去，显得够长的。用纸把饼子包好以后，既可以便于存放，又可以便于拿去拜年。包饼子的时候，都是十个饼子包成一筒，拜年的时候，要拿两筒去，就是一合，有好事成双的意思。拿饼子去拜年，那叫做“茶艺”，一般的亲戚，就是一合饼子，要是长辈，出来饼子以外你，还要再加上一包糖，或者一个罐头。随着时代的发展，现在拜年，已经早就不要饼子了，都是买礼品盒了。