高档餐厅中的“反动派”_晓枫

Alain Passard被干邑品牌马爹利邀请至广州，以马爹利三款传世佳酿为烹调灵感，设计晚宴。他灰白头发，目光炯炯，一如网络随处可见其照片上的样子。他穿着黄、靛相间的竖条衬衫，灰色羊毛衫随意搭在肩上，一边品尝马爹利，一手拿着雪茄，呷饮之后，伴随烟草，给众多媒体讲述他对干邑文化的理解，以及晚宴设计思路。那是我见过的最不像在媒体发布会的一番演讲。他说话时有明显的停顿，像在思考，更像训练有素的舞台演员，讲求声音表达时对气息的控制和语言节奏。语调清晰但却轻而有韧劲，像始终悬浮在空中细钢丝。这整个形象和气场组合跟我对于那个来自西方、优雅有艺术气质老帅哥的想象比较吻合，但我还是以为那只是公众场合下，他对其某种公众角色的一种自我要求所导致。直到第二天我们作为独家媒体跟他在广州探访其朋友的茶庄、在小馆子吃地道的粤菜、逛当地闹哄哄的菜市场，我才发现他的节奏感意识就是他的重要识别系统。

Alain Passard生于一个厨师祖母、音乐家父亲，裁缝母亲的家庭，他用了童年大部分的时间跟祖母相处在一起，所以即便是在一个家庭成员都是用手完成细致作业的环境里，他还是更多受到祖母的影响。美食款待似乎就是节庆的代名词，美食创作跟他家庭里其他的艺术创作一样，都需要哲学化的思考。这也使他在14岁的时候，忽然见到一个设备齐全的厨房，便确认了我们所常说的“志向”。不管今天人们怎么文学化地诠释他的择业诱因，“是厨房的节奏和律动”、“香料调味品的袭人味道”、“火焰燃烧的奥秘”等。他还是常常用“激情”来对我们描述他今天所理解地这个职业，如同对待人生──需要庆祝、享受、热烈。

他的职业生涯上也一直有着火红热烈的成绩，1971年入行，15年后，有了属于自己的餐厅，第二年餐厅便获得了米其林一星的评定，第三年二星，又过了两年则是Gault Millau指南19分的好评（满分为20），米其林二星保持8年后获得了三星评定，直到今天。然而，就是在2001年，他忽然发现“自己跟动物的关系变得艰难”起来，他的创作不愿也不能在红肉方向继续，于是从2002年开始他建造自己的菜园，不用任何化学制剂，保持作物的自然生长能量，“我希望人们能够像谈论赤霞珠葡萄品种一样谈论黄甜菜”。当然，他对蔬菜自然味道的放大，也招致对法国传统厨艺拥趸们的批评，所以，这个不用红肉、把蔬菜做出多样味道，并卖出高价，拥有每周只营业五天的米其林三星餐厅的Alain Passard自然被扣以“哗众取宠”、“反动势力”的高帽。

但对这些评价，他并不在意，“任何季节都有当季最适宜，滋味最好的蔬果，不论你用怎样的技法，即便是最简单的烹调，只要是自然之选，都有最好的滋味”，法国有谚语说“不要在你的锅里煮了所有的季节”，这跟中国“不时不食”说法不谋二合的认知，全球大同。在他的餐厅里，他100%的蔬菜全部自产，一年要消耗掉40吨的产量，这一切在他看来恰恰是科技进步的产物──“现代生活让我们更关心生活本质”。

所以一个生活本质的推崇者，即便连续3日仅4小时的不足睡眠，在人流熙攘的广州菜市场，他依然兴奋、好奇，南粤丰富新鲜的食材选择，总是让不懈追求自然滋味提炼的外乡人满怀激情。他对中国饮食的激情还表现在茶文化上，用他的话说“咖啡虽也有历史，但不如茶的背景那样深厚，同时，茶有更多的口感、更多的色泽变化、更为纯净，更为浓厚，更有变化的节奏……”而说这话时，这位“反动派”艺术家，依旧保持着他那对问题观察、思考产生的停顿和特有的表演式的节奏感。