大闸蟹，从中秋到春节的人间至味8

食蟹的要诀

    一直觉得上海人对大闸蟹是有情节的，打开任何一家上海菜餐厅的菜单，蟹粉菜都会占很大的篇幅，吃上海菜是不可以不点蟹粉菜的。从蟹粉鱼翅到蟹粉豆腐到蟹粉生煎包，都是蟹粉来唱主角，有些感叹上海人的胆固醇一定会高，还有些好奇这座城市有多少人是靠剥蟹粉来谋生的。

     (毛蟹炒年糕)

    那道毛蟹（比较小的大闸蟹都叫毛蟹）炒年糕又几乎是每家餐桌上的家常菜，虽然是2、3两的小蟹，蟹壳上浓而粘的酱汁一定要吸吮干净，漂亮的上海女孩告诉我吃毛蟹炒年糕最好连手指上的汁也要舔干净。

    等到了大闸蟹上市的季节谁也不会错过，提着篮子在铜川路水产市场一路挑过去，价钱再贵一年也是要吃一回的。上海人吃蟹是不用工具的，只用手和牙就够了，可以坐在那里慢慢地啃出大闸蟹身上的每一丝肉，可能只有上海人的耐心才能对付这外地人认为没什么肉的大闸蟹。

    上等的大闸蟹最佳的吃法还是清蒸，如果用优质的4两以上的大闸蟹去做蟹粉菜或是醉蟹，蟹王会觉得有些暴殄天物的，也因为只有这样才能吃出大闸蟹的“大、鲜、肥、甘、腥”的原味来。

清蒸看似简单，却藏着无数玄机和奥妙。煮蟹的水中添加的香料基本是为了去除大闸蟹的寒气，但是所有香料的秘密中我只知道紫苏一味。以大闸蟹闻名海内外的王保和酒家的蟹却有不同的煮法，捆蟹用的不是绳子而是从泰国进口的一种香草，蟹不是隔水蒸，而是放在水里煮，水里当然也有他们自家的秘密。

    煮好的蟹要趁着热赶快吃，蟹脚容易冷，要先吃，再吃蟹身；蟹腮、心、胃、肠都是大寒之物不能吃，蟹心极寒，尤其要避之；大闸蟹是至美之味，细嚼慢咽才有滋味。吃蟹的高手可以不用工具，先吃最细的腿，腿尖用来挖肉，把腿内的肉剃出来，最后打开盖来吃，蟹腿尖仍然当作工具。吃完一只蟹，把壳拼起来还是一只完整的大闸蟹，这种闲情逸致间玩味的是上海人对待蟹文化的认同。

    吃蟹的工具是清末盛行起来的，最多时号称蟹八件，据说当时在苏州女孩出嫁时必备的嫁妆。不过现在想找齐这八件不太容易了，能凑出6、7件的已经不多，爱吃蟹的人用起来也嫌麻烦，一般最多用一把小剪刀帮忙就够了。

 (蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。)

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