大闸蟹，从中秋到春节的人间至味5

(这些小杂鱼是蟹农为大闸蟹准备的饲料之一)

解读大闸蟹年份的密码

每一只大闸蟹呈现的味道都能表现出原产地的湖水质量，水草和饵料的丰盛程度，这一年的天气状况以及养蟹人对待蟹的态度。尽管我还不能像蟹王一样拿起蟹一闻就知道湖水的水质和蟹吃的饲料是什么？但是能够闻到新鲜的大闸蟹甘甜的味道，这已经让我觉得和这片水乡有了难以形容的亲近。

乘快艇穿梭在阳澄湖和太湖，看过蟹农的围网密布，两个相连的湖水面积相差几十倍，明显的生态环境差异使得太湖的大闸蟹成为未来几年极有潜力的明星产区。太湖清澈的湖水一眼可以望到翠绿的水草，水草是水底的森林，“蟹的多少，看水草；蟹的大小，看水草”这是水产大学 王教授的话。大闸蟹喜欢过隐居和穴居的生活，水草可以掩护大闸蟹褪壳，又是大闸蟹最主要的食物，60％以上的水草饲养才可以养出味道鲜美的大闸蟹，如果没有茂盛的水草，大闸蟹只能钻到泥里去褪壳了。水质清澈、阳光能够直射水底有利于水草的生长，也给大闸蟹提供了好的生长条件，所以优质的大闸蟹的壳一定是青色之中泛出淡淡的水草绿色。

优质大闸蟹的关键是重量和品质，品质是蟹王这样的内行闻一闻，在手上掂量一下就知道的，重量却是实实在在的。所以大闸蟹是按公母不同、重量不同来定价的，3两和5两之间的价差是3倍，4两和5两之间的价差是2倍，而一般年份5两的公蟹会买到298一只，母蟹300一只。养出优质的“大”蟹除了温度、湿度，长江的汛情，甚至风向日照等自然环境之外，蟹苗的选择，放养的密度，饲料的控制等养蟹观念也左右着蟹农的收成。

大闸蟹的上市期在阴历八月十五之后，最好吃的时间是11月，11月底所有的大闸蟹都会被捕捞起来放在方形的大竹篓里暂养，暂养的每个竹篓可以放4、5百只大闸蟹，这段时间主要喂养的饲料是螺丝和水草，圈在篓子里是为了减少大闸蟹的活动量，避免减少辛苦长出的以两计算的重量。养殖技术的发展和数量的增加使得大闸蟹的季节从中秋节开始，一直可以延续到春节。

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