根据研究指出，人类的消化系统和牛马羊一样，比较适合素食。美国哥伦比亚大学韩丁顿博士所做的人体肠道解剖分析报告中显示，人类不适合肉食，而适宜素食。因为肉食性动物的小肠短，大肠直而平滑；素食动物的小肠长，大肠也长。而人类的肠子约是自己身高的10~11倍，并且来回排列，肠壁不平滑且重迭在一起，此种肠胃较适合食素。

    吃素就是只能吃蔬菜、水果吗？素食不会不营养不良？某些营养素，如：蛋白质、钙质、铁质是否会有缺乏的问题？就医学研究的观点而言，吃素确实可以改善人体的生理机能，但是必须以“营养全面、均衡”的方式，如此才能达到改善生活品质及健康生活的目的。

    那么应如何均衡、健康的吃素食呢？

     事实上，多样性、广泛的选用食物，吃的正确，绝对可以获得足够的营养。具体来说如下。

    1.广泛的选择各种食物，达到均衡的饮食。也就是六大类食物均衡摄取，即五谷根茎类、蔬菜类、水果类、豆类及其豆制品、食用菌藻类、坚果种子类。

    2.摄取适当的热量，维持理想体重。谷物是碳水化合物的主要来源，应保证每天400克左右的粮食。这是中医讲的“五谷为养”。同时，多选用未精制的谷类食物。包括糙米、大麦、小麦、燕麦…等，可食用全麦面包，以替代精制的白米、白面。
 

    3.适量摄取身体所需的蛋白质。均衡的素食足可提供人体所需的蛋白质，而肉食往往会造成蛋白质摄取过多，导致人体罹患肾结石、骨质疏松症、心脏病与某些癌症。每天从五谷根茎类、豆类、核果类、种子类中选用食物，就可以达到『互补作用』，提升蛋白质的利用率。如：黄豆糙米饭、红豆甘薯…等，这种组合足以媲美蛋与牛奶，可提供优质的蛋白质。豆腐含蛋白质丰富，烤麸，即面筋，也是植物蛋白丰富的食物，应适当多食用。

    4.均衡营养，获得身体所需的钙质。一般人都认为牛奶及奶制品、小鱼干等为丰富钙质的来源，其实许多植物性的食物，如：深绿色蔬菜、豆类、豆腐、豆腐干、芝麻、发菜等，亦含有丰富的钙质。许多研究报告显示，动物性蛋白质其中所含的『甲硫氨酸（Methionine）』，在代谢后，易与钙质结合成硫化物，随着尿液流失，这可能是骨质疏松症罹患率偏高的原因之一。相反的，素食者，即使是纯素食，罹患骨质疏松症的比例却较低。

    5.每餐要吃水果。尤其是维生素Ｃ丰富的水果，以增加铁质的吸收。植物性食物，如干果类（葡萄干、红枣、加州梅）、全榖类、核果、种子类、及深绿色蔬菜等均含丰富的铁质，只要与维生素C含量高的蔬果一起食用，即可促进铁质的吸收及利用。

    6.选择各式各样的蔬果，包括深黄色及深绿色蔬菜。选用各式各样新鲜的蔬菜、水果，每天至少含一份深绿色或深黄色的蔬菜，及含维生素C丰富的水果，如：柑橘类水果、奇异果、番石榴、蕃茄等，以补充维生素及矿物质。胡萝卜、西红柿也要多吃，以补充维生素A的前体胡萝卜素、番茄红素。

    7.多选用天然（未经加工）植物来源的油脂。不使用任何提炼精制油。许多寺庙里的素食餐普偏含大量炒菜油，属于高油脂、高热量素食，用于烹调素食的植物油（玉米油、葵花油、色拉油、花生油、大豆油等）是高热量食物，吃多了一样会使人增胖，也一样会促成动脉血管硬化，演变成冠状动脉心脏病和其它动脉硬化疾病。可选用天然的植物油脂，即来源为坚果及种子类，如杏仁、腰果、开心果、栗子、核桃、松子、芝麻、榛子、花生、葵瓜子、南瓜子等的油类。

    同时，要少吃油炸食物。炸茄子、炸薯条薯片等是高油脂、高热量食物，已丧失原来低热量素食的益处，原有的营养成分被破坏；例如紫色茄子皮和黄色蕃薯含丰富的类胡萝卜素植物性化合物，具抗氧化作用，能保护人体细胞，使其免于氧化物的破坏，经高温炸后，这种植物性化合物因变性而丧失抗氧化作用等。应多吃凉菜，加入芝麻油拌，以少吃热油炒的菜。

    8.适当多吃香菇、蘑菇、木耳等食用菌类和海带、紫菜等藻类。保证矿物质和微量元素如锗、碘的摄入，提高人体的免疫力。
 

    9.发霉的食物不能吃。花生、玉米、米、麦等食物容易感染霉菌而长霉，有些霉菌能释出黄曲毒素，是强烈致癌物，能使正常肝细胞病变成癌细胞，引起肝癌。虽然并非所有发霉的食物都含这种致癌毒素，但为了安全，凡是发霉的食物，一律不吃才是上策。

    10.应选用不含农药的素食。过多残留农药可引起急性中毒，但这种病例不多。含残留农药的食物久食后，难免有得癌的危险性，理由是许多农药量大时，易造成消化道受损害，得消化道癌的机会较多。无论中外，政府卫生单位无法有效约束农人使用农药和农作物经农药喷洒后的采收时间，故消费者必须依靠自己的智慧来保健。例如，可长时间浸泡蔬菜，或者用臭氧发生器消除蔬菜水果上的农药残留。

    事实上，以素食来提供健康且均衡的营养是一件十分容易的事。总之，低脂（低油）、低热量、高纤、多水分、低糖的素食有益健康，只要不偏食（不过量）、食材新鲜、来源可靠、烹调得当，素食是一个营养又健康的选择。

    最后，注意适当晒太阳，尤其是在深秋、冬天和初春。不要因怕冷而在室内长呆。晒太阳有助于皮肤接受紫外线而合成维生素D，从而吸收食物中的钙，预防骨质疏松。

    如果不能保证食物的多样性，应适当补充蛋白质粉、维生素制剂，如复合维生素B等。