红烧排骨
材料:猪肋排、姜、葱、花椒、大料、桂皮、香果子
调味料:盐、冰糖、黄酒、酱油、醋
做法:1、排骨飞水。捞出。葱切段。姜切片。香果子敲开。
2、用黄酒和酱油、醋兑一碗料。其中黄酒要多,酱油次之,醋只放一点。
3、炒糖色。热锅倒油,油量要大。放入冰糖,开小火,将冰糖炒化,不停的用筷子搅动,直到冒出焦糖色的泡泡。
4、继续小火,将花椒、大料、桂皮、香果子放进锅中。
5、出香味后,开中火,放入飞过水的排骨。迅速翻炒。直到每块排骨上都沾上焦糖色。
6、翻炒出油后,放入姜片和葱段,倒入兑好的碗料,放少许盐,翻搅均匀后,小火盖盖。
7、一直用小火焖,四十分钟后,排骨酥烂入味,即可。期间如果锅中的汤汁变少而排骨还没有酥烂,不要加水,直接加入黄酒,即可。

炒糖色这一步一定要。要小火,筷子不停的搅动把冰糖化开,
直到炒出冒着焦糖色的泡泡。
锅内的温度不能太高,如果冒出烟就赶紧关火,让锅离了火,
糖色炒的太过,会有苦味。
排骨入锅后要迅速翻炒,每块排骨上都要均匀的上了糖色,
炒到出了肉香味并且渗出油脂。

那一碗料汁,一定得是黄酒,还得是甜丝丝的那种,
料酒不行,没有那种味道。白酒不行,太过浓烈。
啤酒也不行,不是味儿。
生抽不行,老抽也不行。
酱油就得是最普通最古老的那种现在没人买的黄豆酱油。
白醋可以,黑醋也可以,反正只放那么一点点,提提味道而已。
其实还是有些地方没有严格按照这个古法而来,
比如葱,我用的是大葱。人家得用小葱一把。
比如锅,我从头至尾只用了炒锅,人家炒完了是用砂锅炖的。
比如......
我想自己仍然是个比较喜欢随心所欲的人。