凡炙茶，慎勿于風燼間炙，熛焰如鑽，使涼炎不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蛤蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火乾者，以氣熟止；日乾者，以柔止。

小记：炙，烤也，肉在火上。炙茶是茶在火上，這可能是唐宋以前飲茶特有的程式，究其原因，碾茶的需要，只有在烤的酥脆的狀態，碾茶才能事半功倍。

炙茶要避免因風起灰燼，同時風大則火焰高而飄忽，火焰不定，火勢不穩，容易使茶受火不均。最好是在無風或避風的地方炙茶，茶要靠近火，翻來覆去烤勻兩面，烤到茶面出現蛤蟆背狀的小泡，再離火遠些，等到茶餅有些鬆散而其變形，又從頭開始（持以逼火，屢其翻正）炙茶。如果這茶當初制茶時是用焙火的方式烤幹的，那就烤到茶氣熟為止，如果當初是以日照的方式曬乾的，就烤到茶軟了為止。

以此推測，當時的茶餅乾燥方法除了陸羽在茶具中的茶之焙中放映的用火焙之外，同時才是日曬乾燥的方法，可能也是看天做茶。

用蛤蟆背來形容茶，看來是有淵源的，後來的烏龍茶茶形的經典描述就是“蜻蜓頭，蛤蟆背，綠葉紅鑲邊”。現在的鐵觀音等閩南烏龍茶已經看不到這種外觀了，只有在武夷岩茶中還保留有這種傳統的外形。

茶餅在烤到一定程度是，因為脫水乾燥的緣故，會出現酥鬆狀態，甚至變形，即卷而松。而曬乾型的茶的含水率高於焙乾型，在烤火過程中會變軟，當放涼後右邊的酥脆，就便於碾茶了。