人感知世界的眼耳鼻舌身意，舌头是尝滋味的，世界是有味道的，所有生命都以食为天。人的舌头除了感知滋味还有说话功能，这是后来派生出来的多余，舌头的本意是为了吃。吃在人这里极尽繁复，甜酸苦辣咸，中国人的吃变成极致，为人一生的富贵贫贱，人情世故，都在吃那里。我认为中华民族其文明的最高成就是吃。

味道能唤起人以往的经历与记忆，会是一个场景也会是一段情感。人的乡情主要是滋味唤起的情感，人对最初味觉的记忆会终生不忘，会忆恋会思念会魂牵梦萦。身体会记得以前的滋味，舌头记得胃记得鼻子也记得，离乡的游子，家乡的吃食是可以治病的。

 一方水土养一方人，海岛是海的滋味。我们童年解馋吃过落潮时岩石上长着的鲜紫菜，扒在石头上吮吸过掀开口子的牡蛎，还有沙滩上的招潮蟹，成群的招潮蟹举着火红的蛪奔向海水，我们用脚踩住一只，摘了它的螯，吃花生那样卟地咬开，满口鲜甜，脚一松小蟹逃窜，不久它又会长出螯来的。

 我们这一代人的老味道是鲜与咸，岛上人家有盐漁之利，都在味道那里了。从前没冷库冰箱，捕上来的鱼没法保鲜，不是晒就是腌，家家户户一年到头餐桌上的长菜是咸海鲜，咸得起盐花，能吃出汗来，这被称为“压饭榔头”，海岛把菜肴称为“下饭”，米饭淡而无味，菜肴只是用来下饭的，咸极的下饭，的确是压饭的榔头。

 海蛰在从前的海岛是咸菜那样的东西，海蛰的加工只有一种方法就是腌，三矾三盐，吃时把盐花抖掉，切好，要在清水中漂一天。还有鳓魚，咸鳓鱼要三盐才香，叫三刨鳓魚，腌时盐要入鳞，其手法状如刨鱼。三刨鳓鱼的腌是要压石头的，腌好外观金黄，鱼肉发红，饭锅里蒸熟，香气会飘出屋外去。冬天的带魚入缸腌，待开春吃时，从野外捋一把野葱，这野葱岛城叫碗葱，咸带魚蒸碗葱是人间至味，有怀念而再无从寻觅。

 再穷的人家桌上也会有咸鲜，好一点是乌贼膘肠，乌贼鲞加工中丢弃的内脏，腌好后是穷人家的常菜，如今饭店里也有叫墨鱼蛋，但乌贼膘肠味比墨魚蛋胜了不知多少。穷光棍与讨饭的咸菜是沙蟹酱，沙滩上有无数沙蟹，捉了加盐捣烂。这是唯一比盐还便宜的菜，用筷节头笃沙蟹酱，这是落魄到了底的光景。

 舟山关于咸的方言有：咸米米，咸滋滋，咸辣辣，咸刻刻。都是咸，是咸从低到高的程度。岛人嗜咸，说到味道就不由自主怀念起咸来。咸的底气是鲜，如果没有海鲜的鲜，光咸就是盐了。

 袁甲才俊青年，竟也怀念起老味道来，但书中所记有不少是新味道。新味道过几十年就是老味道了，老味道也是新味道变过来的，花样会层出不穷，只要海还在魚还有。

 所有的老都有怀旧意味，那些滋养过一代又一代人的经典舟山老味道许多已经没有了，还在的，读者诸君宜下箸而敬之。