大堂锅煮出来的饭喷香，最好用柴火烧。鲥鱼不作去鳞，就在煮饭的堂锅里蒸，蒸熟的鲥鱼鳞上面有一层油，夹着米饭的香气。米饭是晚稻米，雪白的颜色，锅盖掀开来，烟气里粒粒饱满，锅里有米饭“苏醒”的声音。

鲥鱼不常有，只碰到过一次，卖鳓鱼的人认不出鲥鱼，把鲥鱼当鳓鱼卖，只有一条，只说这条鳓鱼肥。鲥鱼当以富春江鲥鱼最盈名，东海的鲥鱼游到淡水的富春江去产卵，三月溯江而上的鱼就肥，当然，这时的富春江也是水暖花开地好看。海里的鲥鱼要瘦一些，平时潜隐在大海水中，不常见。野生的海鲥鱼就这么吃过一次，也是因为偶然，一见之下心存“莫非鲥鱼？”的念头，买了来，一品就知道。细鳞泌油，肉嫩如炖蛋，比鳓鱼鲜美得远了。

好的海鲜要清蒸，蒸时不放佐料，清水洗毕饭锅里蒸，就一个清字，记住不放任何料，连姜蒜都不要，用大锅米饭去腥，隐绰的腥里有饭香，海鲜如果不留些许海腥味，还叫海鲜吗？

配舟山海鲜的酱油是“洛泗座油”，这个名字有人因为嫌它土，改为更土的名字“六狮座油”。我家酱油专吃六狮，二十年了。 

清蒸的鲥鱼就用洛泗座油醮。