最近终于败回了烘焙之人人长草的贝印。第一次开烤，撇开外表，我的贝印戚风成功了。口感，颜色，高度都令我很满意。于是乎我一连烤了3天，思考了3天。从当初购入烤箱开始，我的漫漫烘焙之路在不经意中走过了第一个年头，心里有很多感慨。许多朋友在贝印上碰到了这样或者那样的问题，而我在我的第一次贝印戚风中就成功了，我想这和我大半年来研究做8寸活底模的戚风是分不开的！

    在此落笔，给自己一个交代，也希望能给喜欢烘焙，尤其是刚接触烘焙，很想做出如云朵般轻柔的戚风烘焙朋友们，带来一些启示和帮助。

    在这里，我首先要感谢网络，是网络的很多美食达人们把我带进了美食的世界，让我从此找到了自己的爱好，并因此结交了很多跟我同样爱好的朋友，而戚风最终让我做成功的是贝太上那个CC长达500多页的帖子，能够找到它，真的要感谢这些无私奉献，对烘焙热情的前辈们，不夸张地说，我真是一页一页把每个人讲的话看完的，原来自己单一的埋头苦干，怎么可能做出成功的戚风呢！

    回想去年，我对烘焙一无所知，因为看着达人的精美的图片上诱人的面包，蛋糕才知道原来这些也是可以自己DIY啊，通过自己的双手做出来的美食给家人，朋友吃，是多幸福的一件事啊！于是在圆猪猪，还有新疆的淘淘的热心推荐下，我买了基础的工具，一位妈妈博友给了一个做戚风蛋糕的帖子（那时我都不知道戚风是什么，只知道戚风就是蛋糕，就是外面买的那种）。

    于是有了自己的处女作：

    当时觉得终于自己做出了蛋糕，真好吃！满屋都飘满了蛋糕香。家人盛赞，真能干啊！（见图一）

    随着这个爱好的深入，原来达人都做过这个戚风，而且都做的颜色嫩嫩的，组织很细腻，再看我做的戚风，这哪跟哪啊！于是我疯狂地复制了很多达人们号称不开裂，不回缩的8寸戚风方子，结果可想而知啊，第一次的称不上戚风的戚风至少还不裂不回缩，第二次开始就没有不裂不回缩的！这个那个问题一大堆，真让人抓狂，当时没有详细记录，看看我的第五次的戚风蛋糕。（见图二）

    我老公就开始说了：你老是复制别人的方子，你也找找原因啊，不能一个试了不行就换别人做的，那事实上不管谁做的戚风，确实是都成功了哇！你换了换去，解决不了根本问题哦！一语惊醒梦中人，是啊，DIY，可不是简单的COPY啊，还有很多客观主观的原因，而事实上往往自己是忽略的，不从自己身上找原因，怎么通过自己的手做出自己的东西呢？

    很幸运，我来到了CC的博客，看到了她写的戚风课堂，一连好多天自己研究，然后就看到了贝太的戚风长贴，看着几年前的热门帖，她们不间断地尝试，做实验，一起做出来口感很细腻的戚风，暂且不说方子，她们这种专研的精神想让戚风不成功也难哦！

    其实扩展开来，哪件事情不是这样呢，烘焙也能体现这个精神------琢磨精神！

    于是我重新开始认真看前辈们做的戚风蛋糕，也开始注意自己的模具了，一量才知道，原来我买的8寸活底模，比一般的8寸活底模都矮了1厘米(才6厘米)，同学们试想，我1升水非要装进0.8升的模子里，结果会是如何？这是我生搬硬套的结果，再加上蛋白打发之类的问题，成功妈妈能找到我才怪呢！于是我重新买了8寸的活底模，这样比CC做的戚风固底模虽然还是矮了1厘米，但是我可以把她的方子量减少些，这样对于我这个新手是不会出错的，然后我要感谢圆猪猪，是她第一时间把做好的蛋白打发的视频给我看，研究，还有一位好心的淘宝卖家，指出我打发的蛋白与他打出的蛋白图片做了比较，至少这些可以保证我不失败的前提吧！于是我烤制出了一次比一次成功的戚风！

    言归正传。

    首先，我们做蛋糕要搞明白一点，为什么我们新手做的戚风，总有这样那样的问题，到底是什么原因呢？那我们得先知道蛋糕是怎么形成的，这里我粗略把我自己看书过程中的理解写下来，如有不对，请达人们指正。大白话说蛋糕是面糊中的气体膨胀的成品，气体中能使蛋糕膨胀的主要成分是二氧化碳，气体在搅拌过程中混合在面糊中，而水蒸汽在烘焙过程中产生，气体膨胀，使产品发起。面糊中的蛋白质形成可伸展的网状结构，将形成并膨胀的气体裹起来。这些蛋白质主要是面筋，有时是卵蛋白，没有这些，大多数气体就会散发掉，那么成品就会塌或者叫回缩。最后要了解的就是温度，温度太高，在气体未充分膨胀前蛋白质就完成凝固，成品达不到预期的膨胀程度，那么就会开裂，温度太低，蛋白质凝固速度太慢，成品就会回缩。（理论来自专业烘焙,是本人理解）

    (一)在这，我先说我的制作经验，我原先的搅拌蛋黄糊，不是很细腻滑溜（可惜那时没做博客，没有图片了，但是有成品图）当时我是用打蛋器先搅打蛋黄，依次放入色拉油，牛奶，糖，少许盐搅拌，然后把过筛的低粉和泡打粉放入搅拌的蛋黄液，然后跟打发的蛋白一起搅拌成面糊，烤制！（见图三与四）

    现在看来是有操作不是很对的地方，不细腻光滑的蛋黄液与蛋白一起混合，烤制出来的蛋糕是不会细腻的哦！这次我还是“拿来主义”，开始按照戚风热门帖上的方子，操作顺序，减了量开始烘烤，但是申明，这次我可不再是以前的“拿来主义”哦！于是出现了当时自认为成功的戚风（虽然现在看来还是不能算正宗吧）。（见图五）

    至少我做出了不回缩的蛋糕哇！当时开心的真想一蹦三尺高哦！但是细心的同学们还是会发现，我做的蛋糕组织是那么粗糙，只是貌似成功而已呀！我一次一次的改方子，色拉油，水的量少，粉多，鸡蛋小（虽然5个，但是却不足320克），这些都是造成蛋糕成品的不成功的原因啊！俗话说：量体裁衣，有的时候方子中的哪个材料的量相对多或者少了，放在自家的模子里，再有烤温的问题，对新手来说就会有影响，当然不包括高手啊！（高手都会自己调整，呵呵！）

    第一次算是戚风成功所用的修改方子：

    蛋黄糊：橙汁70克，色拉油60克，蛋黄5个，低筋面粉100克；（这里可以忽略橙汁，其实原理是一样的）

    蛋白糊：蛋白5个，糖80克，白醋几滴，玉米淀粉10克；

   （成品见图六）(橙汁戚风)

    颜色略深，还有布丁层,但组织已经算是细腻了哦。油和液体量还得减，还有烤温。

    第二次戚风成功所用的修改方子:

    蛋黄糊：5个蛋黄，水50克，色拉油50克，90克低筋面粉，可可粉1小匙，速溶咖

    啡粉3小匙；(这里注意我的低粉+可可咖啡的量=100克)

    蛋白糊：5个蛋白，糖80克，玉米淀粉8克，盐和白醋少许；

   （成品见图七与八）(可可咖啡戚风，抹茶蜜豆戚风)

    图七除了表皮厚，颜色深之外，其他一切都OK哇！

    图八表皮比图七表皮稍微薄了些，颜色略微浅了些，还是离成功妈妈有距离！

    第三次戚风成功所用的修改方子:

    低粉90克，5个鸡蛋（超过320克，大个的），色拉油50克，水50克，糖70克，玉米淀粉8克，盐，白醋少许；(班兰戚风)(这里说明下，我家一致对70克糖量的口感最喜欢)

    很明显这次的戚风比以前的戚风有了很大的改观，我只是一开始把温度调到140度，给面糊足够的膨胀时间后，开始调到150度，看着蛋糕上色后盖上锡纸，全程用了70分钟。（见图九）激动啊！成功它妈妈终于垂青我了！后来一次一次的戚风，我都御用了这个方子了，不改啦！不同的是尝试不同口味的罢了！

   （二）我这里专门讲下我自己打发蛋白的经验，原先很多蛋白打发的标准都说：

     1.筷子竖立不倒；

     2.蛋白糊倒过来不流动；

     3.提起打蛋器头，面糊拉起的是弯勾，坚挺；

     4.最后看到的说是坚挺的小山峰；

     这些都是干性打发的状态之一，但是却不是只具备其中之一就可以判定为干性打发，其实这个有点像我们小时候学的充分必要条件的关系，本人不善言辞，大家仔细琢磨啊，不理解咱们再探讨。因为我们新手做的时候不懂，也不会想那么多啊，按照这其中之一的做到了，可是未必蛋白就打发好了啊！我在蛋白的打发上真的也是琢磨了很久，为什么我的筷子不倒了，好像看着跟成功戚风的蛋白要求的干性样子不一样啊！不流动，蛋白糊也不是很晚才不流动的，老早就不流动啦！可是这也可能还未达到干性打发状态啊！那坚挺的弯勾，我至少那时候自认为的是那样了还是不成功啊！那么到底是怎样的状态呢！后来我发现一个对于我掌握蛋白打发的判断标准，这是我在比较两张图片的过程中自己得出的结论，我只想说，这是我屡次在蛋白打发上不在成为造成失败戚风的原因，这个不就够了？

    那就是干性打发状态的蛋白有很清晰的纹路，纹路很坚挺！（见图十）

    大家仔细看打蛋器捞起蛋白糊的状态，坚挺有力度，再看盆里的蛋白纹路。

    (请大家忽略光线啊，我都是晚上厨房拍的。)

    我申明下，最后一张是我当时比较的图，不是我拍的。这里用一下，不作商业用途哦！至此，我的戚风之路总算是告一段落啦！

    但是我可以这么说，当你做出跟大家一样成功的戚风的时候，而以上这些问题都已经不是问题，哪怕你的蛋白打发不是那么干性，也一样会成功！至于这个为啥，咱就不研究啦，烘焙世界广阔，值得深究的东西还很多，8寸活底模做的戚风，我就这么暂且放放啦！

    希望在烘焙路上的朋友，还没有做出成功戚风，以及将成功的，还有即将踏入烘焙爱好的朋友，我们一起加油吧！

    我还想说一下我最深切的感受，烘焙的世界很广阔，做戚风才刚刚开始，我们当每做一样西点的时候，遭遇失败的时候，千万不要抓狂，不如静下心来仔细看看别人写的东西，再看看书，还有告诉你们一个小秘密，就是多看有些达人们博客的留言，有些问题或许有人问了，有些你或许没发现，但是却可以给你带来很多意外的知识，同样的东西各人表述，各人的理解，都会不同，自己沉下心来思考，什么都难不倒你！