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大馄饨是上海人常吃的一种主食，皮的“挺骨”关乎它的“卖相”。当翠绿的茼蒿掩映在半透明的馄饨皮下，浸泡在清香鲜美的素高汤中，食用后满口留香，极润滑爽口。

一碗大馄饨，它所牵扯的更多的是记忆中的妈妈的味道，将茼蒿、油面筋代替荠菜与肉混合做馄饨馅，更多的是为了增进口感与提高食用价值，虽然它已经是改良后的品种，饱满的形状，热乎乎的口感亦如人间美味。

大馄饨与饺子其实没什么区别，不过皮一个方形一个圆形，馄饨每个都溢满了汁水，从皮儿到馅儿都饱和而透明。馄饨名好多，北方等地大多称馄饨，而广东则称云吞，四川称抄手，湖北称包面，江西称清汤，新疆称曲曲，山东人又称“馉饳”等等，其最主要的区别在于各地的叫法不同。但又因分出各地，也就产生了各自的风格，比如广东云吞皮薄透明，四川的抄手通常馄饨搭配以辣油为主的酱料食用。

馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形。馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。馄饨重汤料，而水饺重蘸料。

包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可。一般是1斤皮半斤馅。当然，如果素质过硬可以适量增加馅量。不过，6－7两也够了。最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐。一般是上冰箱速冻层，留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个。

馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜、白菜、冬瓜、荠菜等等。芹菜要茎，白菜要帮。西葫芦一根，要够大。只有这样的才会好吃。近年来菜不要剁的很细，这样比较有口感。注意不要加水。

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茼蒿冬瓜油面筋馄饨

食材
茼蒿                       120克
油面筋                    149克
冬瓜                       369克
蘑菇                       105克
黑木耳                    102克
蘑菇精                        6克
盐                               3克

制作
做馅
1． 冬瓜去皮，切小粒。

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2． 黑木耳泡发洗干净剁碎。

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3． 蘑菇洗干净，切厚片。平底锅不放油，二边煎蘑菇片至熟，剁碎。

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4． 生面筋，用油炸成油面筋，剁碎。

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5． 茼蒿洗干净，用开水烫熟，迅速捞出，倒入冷水中凉透，拧干水分，剁碎。

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6． 锅里放少许油，倒入黑木耳碎、面筋碎、冬瓜粒、蘑菇碎大火煸炒，调味盐、蘑菇精，炒熟，倒出，凉透后，拌入步骤5的茼蒿碎，拌匀，可以包了。

包馅

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1． 取一张制好的馄饨皮，将馄饨皮较窄的一边面向自己，平放在手掌中。

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2． 另一只手用筷子夹取适量的馅料放在馄饨皮的中间。

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3． 用少许凉水，均匀的抹在馄饨皮四周，用手指捏住馄饨皮较窄的一边向上拉起，将馅料完全包裹住。

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4． 接着将馄饨皮的窄边黏在馄饨皮的宽边上，并用手压牢。

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5． 然后用双手的食指和拇指分别捏住包好馅料的馄饨皮的下端两角。

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6． 将双手捏着馄饨皮平移互相靠拢，一端抹少许凉水，将馄饨皮的两个下角折叠黏在一起，并用手捏牢。

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7． 把所有的馄饨皮及馅料用同样的方法，包制成馄饨。

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8． 锅沸后，将馄饨顺着锅边逐个小心放入，应避免动作过快，使汤水溅起，烫伤手部。

9． 待汤水再次烧沸后，转小火使汤水保持微沸，慢慢煮制约5分钟，待馄饨全部浮在汤面上即说明馄饨煮好了。

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10． 最后在汤碗中放入调味料，再盛入馄饨和素高汤，一碗热气腾腾的素馄饨就算做好了。

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一斤馄饨皮可以包40个，需要馅料600克。