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玩的是新奇特: 馄饨吃出新口味

(2015-06-29 06:22:46)
标签:

馄饨

茼蒿

馅料

蘑菇

美食

分类: 素造点心

玩的是新奇特: <wbr>馄饨吃出新口味
大馄饨是上海人常吃的一种主食,皮的“挺骨”关乎它的“卖相”。当翠绿的茼蒿掩映在半透明的馄饨皮下,浸泡在清香鲜美的素高汤中,食用后满口留香,极润滑爽口。

 


一碗大馄饨,它所牵扯的更多的是记忆中的妈妈的味道,将茼蒿、油面筋代替荠菜与肉混合做馄饨馅,更多的是为了增进口感与提高食用价值,虽然它已经是改良后的品种,饱满的形状,热乎乎的口感亦如人间美味。

 


大馄饨与饺子其实没什么区别,不过皮一个方形一个圆形,馄饨每个都溢满了汁水,从皮儿到馅儿都饱和而透明。馄饨名好多,北方等地大多称馄饨,而广东则称云吞,四川称抄手,湖北称包面,江西称清汤,新疆称曲曲,山东人又称“馉饳”等等,其最主要的区别在于各地的叫法不同。但又因分出各地,也就产生了各自的风格,比如广东云吞皮薄透明,四川的抄手通常馄饨搭配以辣油为主的酱料食用。

 


馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;水饺皮为直径约7厘米的圆形。馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短;煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟。馄饨重汤料,而水饺重蘸料。

 


包法:各地包法不同,选购市场卖的馄饨皮即可。一般是1斤皮半斤馅。当然,如果素质过硬可以适量增加馅量。不过,6-7两也够了。最方便的包法是,居中放馅,卷两卷,然后两翼向中间折一下,倒置摆放整齐。一般是上冰箱速冻层,留着早上吃.一般一斤半的馄饨正好摆满一层,大约40个。

 


馅料:选购新鲜蔬菜,可以是芹菜、白菜、冬瓜、荠菜等等。芹菜要茎,白菜要帮。西葫芦一根,要够大。只有这样的才会好吃。近年来菜不要剁的很细,这样比较有口感。注意不要加水。

 

 

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茼蒿冬瓜油面筋馄饨

 

食材
茼蒿                       120克
油面筋                    149克
冬瓜                       369克
蘑菇                       105克
黑木耳                    102克
蘑菇精                        6克
盐                               3克

 

 

制作
做馅
1. 冬瓜去皮,切小粒。

 

 

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2. 黑木耳泡发洗干净剁碎。

 

 

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3. 蘑菇洗干净,切厚片。平底锅不放油,二边煎蘑菇片至熟,剁碎。

 

 

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4. 生面筋,用油炸成油面筋,剁碎。

 

 

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5. 茼蒿洗干净,用开水烫熟,迅速捞出,倒入冷水中凉透,拧干水分,剁碎。

 

 

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6. 锅里放少许油,倒入黑木耳碎、面筋碎、冬瓜粒、蘑菇碎大火煸炒,调味盐、蘑菇精,炒熟,倒出,凉透后,拌入步骤5的茼蒿碎,拌匀,可以包了。

 

 

包馅

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1. 取一张制好的馄饨皮,将馄饨皮较窄的一边面向自己,平放在手掌中。

 

 

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2. 另一只手用筷子夹取适量的馅料放在馄饨皮的中间。

 

 

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3. 用少许凉水,均匀的抹在馄饨皮四周,用手指捏住馄饨皮较窄的一边向上拉起,将馅料完全包裹住。

 

 

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4. 接着将馄饨皮的窄边黏在馄饨皮的宽边上,并用手压牢。



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5. 然后用双手的食指和拇指分别捏住包好馅料的馄饨皮的下端两角。

 

 

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6. 将双手捏着馄饨皮平移互相靠拢,一端抹少许凉水,将馄饨皮的两个下角折叠黏在一起,并用手捏牢。

 

 

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7. 把所有的馄饨皮及馅料用同样的方法,包制成馄饨。

 

 

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8. 锅沸后,将馄饨顺着锅边逐个小心放入,应避免动作过快,使汤水溅起,烫伤手部。

 


9. 待汤水再次烧沸后,转小火使汤水保持微沸,慢慢煮制约5分钟,待馄饨全部浮在汤面上即说明馄饨煮好了。

 

 

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10. 最后在汤碗中放入调味料,再盛入馄饨和素高汤,一碗热气腾腾的素馄饨就算做好了。

 

 

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一斤馄饨皮可以包40个,需要馅料600克。

 

 

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