试题研究：有一试题（如下所示）是关于醋酸杆菌发酵过程中醋酸的含量变化规律，培养时间延长会出现醋酸含量下降的趋势，这是什么原因呢？假如糖源缺乏又会出现什么样的情况？由于醋酸杆菌是一个属，所以类型有多种。

试题：下图表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系，据图判断，下列叙述错误的是　　　　。　 

A．发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸

B．培养时间越长，培养液的pH越低

C．接种后20 h，接种量为5%的醋酸产量最少，主要是因为发酵速度较慢

D．接种后70 h，接种量为15%的醋酸产量最少，与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关

答案：B

解析：发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸，A正确；培养时间越长，培养液的醋酸含量先增多后略有减少，所以培养液的pH先降低后略有上升，B错误；接种后20 h，接种量为5%的醋酸产量最少，主要是因为发酵速度较慢，C正确；接种后70 h，接种量为15%的醋酸产量最少，与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关，D正确。

问题1：醋杆菌能不能利用醋酸？ 

醋杆菌有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。

醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌；一类发酵适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌，也能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。

从以上的资料来看，教材上讲的醋酸杆菌应该是周生鞭毛细菌，是可以利用醋酸。

问题2：醋酸杆菌的营养和氧气情况如何影响发酵？

醋酸杆菌属于好氧微生物，生长繁殖需要氧气。

醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。

醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。

链接：关于醋化醋杆菌的碳源问题

链接：发酵工程若干问题解析－制酒、醋和泡菜