疑难问题：在“果汁中的果胶和果胶酶”实验中难以观察到明显的果汁澄清现象，在课堂教学中，很多学生反映此实验的结果与预期不符。比如发现未添加果胶酶的试管中澄清现象比添加了果胶酶的试管更明显，或者观察不到明显的果汁澄清现象，有时还会在试管上部发现一些悬浮物。

这些问题的产生可能是由以下原因导致的（参考网络上的文章整理）。

1、反应不一致

苹果匀浆为果汁和果泥的不均匀混合物，在分装到试管中时难以保证各试管中反应物的一致性，由此影响试管中果汁澄清的实验结果观察。

改进方法：如果采用纱布或者滤纸将苹果匀浆进行过滤，得到均一的果汁滤液，分装时才能大大减少误差，实验结果才能可靠。 

2、分层时间不够

果胶酶使果汁澄清分层的时间是比较长的，往往要几十分钟甚至几个小时才有明显的现象（教材中的间歇搅拌20－30分钟是不够的）。

改进方法：学生实验的时间有限，可以采用不断搅拌的方法促进酶和底物的接触，也可以采取提供适宜温度的方法加快反应速率。比如将试管放在45～50的水浴锅中10～20 min，就能有明显的结果出现。

3、榨汁有气泡

沉淀物在试管上部悬浮的现象可能是由于机械榨汁过程中果汁中混入大量气泡导致的。

改进方法：用研磨过滤器制取的果汁进行上述实验可以有效避免这个显现，使果汁澄清更加明显。

  那么，如何让果汁澄清呢？——将试管沸水浴加热的作用

 很多学生把这一步骤误以为是验证酶在高温下失活，催化作用丧失。其实在沸水浴之前，果胶酶和果汁已经混合，酶促反应已经发生，果胶已经分解。当然，按照教材上的方法和时间还不够充分。

此处的加热步骤不是用来证明高温会破坏酶活性，而是一种果汁生产中常用的热凝澄清工艺。果汁温度上升到55℃以上时，导致果汁中的可溶性固形物（是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称）含量增加，从而达到澄清的效果。

链接：果汁中的果胶和果胶酶实验的几个疑问

链接：关于果胶（Pectin）

链接：果胶酶是一种酶吗？

链接：果胶酶及其应用－选考试题知识拓展