疑难问题：泡菜的制作过程是这次（2020年1月）选考的较难试题，需要适当的知识拓展和整理，才能有一个清晰的思路和解决问题的能力。

泡菜是一种经乳酸菌厌氧发酵后制成的酸渍性风味蔬菜，在我国民间广泛食用，历史悠久。能制作泡菜的蔬菜种类很多，常用的有甘蓝（包心菜）、大白菜、萝卜、莴苣、青椒、黄瓜和花椰菜等。制作泡菜的菌种一般不必特别接入，只是利用自然微生物群落即可，但目前也有用人工接种的。

一、主要菌种

乳酸菌都是一些兼性厌氧菌或耐氧厌氧菌，革兰氏阳性，杆状或球状，无芽孢，不运动，分解和合成能力较差，营养要求较高，需提供丰富的肽类、氨基酸和维生素，它们缺乏呼吸链的成分、超氧化物歧化酶和氧化氢酶。在琼脂培养基表面或内层汁形成较小的白色或淡色菌落。

主要发酵菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(L.brevis)、乳酸乳球乳脂亚种(Lactococcus  lactis subsp. cremoris)、啤酒片球菌(Pediococcus  crevisiae)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和某些明串珠菌(Leuconostoc spp.)等。

二、泡菜制作过程中乳酸菌的选择培养过程

泡菜制作过程重要的选择性措施有：

1、适量加糖，以促使乳酸菌优势生长。

2、隔绝空气，以创造有利于乳酸菌的生长和抑制好氧性杂菌生长的厌氧环境。

3、适当加盐，以抑制部分不耐盐的杂菌。

三、泡菜发酵阶段

泡菜发酵可分为三个阶段，即微酸阶段、酸化阶段和过酸阶段。

制作泡菜的容器时有一个水封盖的陶罐或玻璃罐，它保证了厌氧乳酸发酵的关键条件。在这一密封容器中，经过物料和在其上的大量附生微生物群中的好氧菌好、兼性厌氧菌的呼吸作用，使容器内逐步达到厌氧状态，从而为各种乳酸菌的生长创造了良好的条件，由它们产生乳酸和其他有机酸进一步抑制或杀死腐败菌，从而保证了泡菜的质量和风味。

乳酸菌是传统乳酸发酵食品的主体微生物类群，分为同型和异型乳酸发酵乳酸菌，前者降解碳水化合物后产物为乳酸，后者除产生乳酸外，产生醇类、酮类、醛类等挥发性化合物，赋予发酵食品特有的口味和香味。同时，乳酸菌通过生态位竞争，形成酸性环境和产生拮抗性代谢产物，较好地控制了产品中的腐败和致病微生物。因此，传统乳酸发酵食品中乳酸菌对产品的品质和安全性具有十分突出的作用。

四、乳酸菌菌种分离

泡菜中的乳酸菌很容易分离。分离用的培养基很多，常用的有麦芽汁碳酸钙琼脂培养基、番茄汁碳酸钙琼脂培养基、BCP琼脂培养基和MRS琼脂培养基等。在菌种分离时，若能同时选用数种培养基，则成功率更高。

链接：乳酸菌选择培养基为什么要加碳酸钙？

链接：乳酸菌发酵培养基（MRS）中各成分的作用

链接：乳酸菌的发酵类型