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鱼露到番茄酱—从东方到西方

(2017-07-23 18:44:43)
标签:

鱼露

番茄酱

美食

中国

西方

分类: 美食心情

小米是我的朋友,因为都姓董,我更愿意把他看作是自家兄弟。当然这是我在高攀,否则他为什么总是叫我老师不叫我哥呢?

小米很帅,人也聪明,每天精力满满的做着很多事。开着网店,做着直播,策划着节目,还经常跑到国外去吃好吃的,即使陀螺般的忙碌,每次见到他时都是精神饱满神采奕奕的。不说才华,就是这份精气神,我就忘尘莫及。最近他又开了家做北京菜的餐厅《城南旧事》,算是回归到他的本行了。忘了说了,小米原本是厨师,做过星级酒店的总厨。

说这些是为了引出今天的话题-鱼露。这个东西北方人用的少,福建、广东地区用的多。小米在广州上学学的是粤菜,平日里做菜经常会用到鱼露调味。3月中旬在温州的时候,孙兆国先生告诉我汕头的林贞标先生做了一些鱼露,属于珍藏版级别的。林贞标先生也是我的好友,他是汕头潮菜研究会的副会长,对食物有着很深的了解,对食材、调料的选择极为苛刻。标哥觉得市面上的鱼露质量不够好,便自己做了一些。广州有位餐饮大佬尝过后,想花钱把标哥的鱼露包圆买走。标哥说,他做鱼露一是自用,二是送朋友,没想过卖也没打算卖。知道我喜欢鱼露,标哥给我寄了一些,炒青菜、炒米饭时点上几滴,味道果然不同。好东西一定要和朋友分享,于是我就想着给学粤菜的小米两瓶,让他也尝尝标哥的鱼露。也算是我对偶像献的一点殷勤吧。

帅帅的小米鱼露到番茄酱—从东方到西方

按照《食物语言学》一书中的观点,鱼露是中国人发明的,产生在中国东南沿海地区。“他们用盐保存当地的鱼虾,并将它们发酵成为味道醇厚的酱汁。”鱼露到番茄酱—从东方到西方

北魏时期的贾思勰在《齐民要术》中有制作鱼酱的记录,这就是今天我们所说的鱼露了。这种海鲜发酵的酱汁广为流传,日本的寿司就是受此启发。寿司“在日语中严格上应该是narezushi(意为:腌制成熟的寿司)”(《食物语言学》P58),直接生食的寿司,是19世纪才开始出现的。

标哥的鱼露鱼露到番茄酱—从东方到西方


宋朝时期,陆路丝绸之路中断了,海上丝绸之路开始繁忙。泉州作为海上丝绸之路的起点,成为东方最大的贸易中心。人员与货物的往来,鱼露这种东西也随之向海外流传,先是到了东南亚,尔后到了中东和欧洲,并成为欧洲商人贩卖的重要货品之一。到了十八世纪,贩卖鱼露为英国商人带来了丰厚的利润,因其价格昂贵,在英国的菜谱中陆续出现使用鱼露的菜肴。在鱼露走出中国流向西方的过程中,名字叫做Ke-tchup,意思是“腌制鱼酱”,这个词是闽南话的音译。这种腌制的鱼酱为英国水手单调的伙食提供了新的滋味,成为他们远航必备的食品之一。在这个过程中,Ke-tchup逐渐演化为ketchup,大家都知道ketchup翻译过来是番茄酱,可是最早出在英国的Ketchupt,根本没有番茄。至少到了19世纪,番茄才进入到Ketchup中,到了20世纪初才有了我们今天常见的那种番茄酱。从鱼露到番茄酱的演化,是欧洲的厨师不断仿造鱼露的结果,慢慢的发酵海鲜的成分越来越少,其他成分越来越多,直到最后彻底没有了发酵海鲜,演化成彻头彻尾的番茄酱了。虽然Ketchup里的内容不断变化,但是这个单词却一直保持流传下来,“语言学家称这种意思的扩展为'语义漂白',因为它原本意义的一部分(咸鱼的那部分意思)被漂白掉了。”(《食物语言学》P62

番茄酱鱼露到番茄酱—从东方到西方


一直想做一部海上丝绸之路食物(味道)交流传播的片子,也在注意吸收查找这方面的资料,只不过眼光更多关注在外来食物对中国的输入,玉米、番薯进入中国后,对中国的历史产生了极其巨大的影响,而忽略了中国味道对世界的作用。通过食物语言学对番茄酱ketchup演化的研究,表明中外饮食交流无时不刻都在发生着,西方想要中国的商品,中国想要西方的银子,因而产生了大航海对新世界的开发,导致了欧洲对美洲的殖民扩张。“这种西方的味蕾和东方产品之间的碰撞,创造出了贯穿世界的互联文明。”(《食物语言学》P70)而海上丝绸之路则是文明贯穿的重要通道之一。

 鱼露到番茄酱—从东方到西方


 

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